Spørg kødspisere, og de fleste vil sandsynligvis være enige i, at en af de kødædende lækkerier, som ikke-kødspisere er mest glip af, er bacon. Salt, røgfyldt, sej, lækker på sandwich, smuldret i opskrifter eller spist i hånden - der er virkelig intet som det.
Bortset fra nu er der ifølge startup MyForest Foods og dets kunder i New York og Massachusetts. Klinkeren? Den vegetarvenlige baconerstatning er lavet af svamperødder.
Svamperødder kaldes teknisk set mycelium, som ikke er den slags rod, du vil se knyttet til de fleste planter eller træer; snarere er det en rodlignende struktur af svampe sammensat af en masse forgrenede, trådlignende tråde kaldet hyfer. Hyferne optager næringsstoffer fra jord eller et andet substrat, så svampen kan vokse.
I de senere år er iværksættere startet ved hjælp af mycelium som underlag for alle mulige materialer, fra biologisk nedbrydelig emballage til vegansk læder til biomedicinske stilladser. MyForest Foods er faktisk en udløber af grundlæggeren Eben Bayers første startup, Økovativ, som har eksisteret siden 2007 og producerer mycelium til brug i ting som emballage og tøj.
Mycelium er en levedygtig ingrediens, både fordi det er nemt at manipulere - næringsstofferne i substratet, det er dyrket på, kan justeres til at give forskellige egenskaber, som at gøre den stivere eller mere fleksibel – og fordi den vokser hurtigt; et 18 x 2 x 12 tommer ark, der er tæt nok til at veje et par pund, kan vokse om en uge.
En batch af myceliet MyForest Foods bruger til at få sit bacon til at vokse på 12 dage. I sidste måned virksomheden annoncerede åbningen af en vertikal farm nær Albany, New York, hvor den planlægger at dyrke omkring tre millioner pund mycelium om året, nok til en million pund imiteret bacon.
Vækstprocessen starter i høje siloer, ikke ulig dem, der bruges til at opbevare korn, hvor der tilberedes en "gylle" af fugtig flis. De overføres til indendørs stakke af bakker, ikke ulig dem, der bruges i lodrette gårde der vokser bladgrønt, for at fungere som substratet myceliet vokser på. Bortset fra i modsætning til løvgrønt voksende gårde, bruger denne ikke LED-lys, da de optimale vækstbetingelser for mycelium er fugtige og mørke.
12 dage efter aflejring af svampeceller på deres træflissubstrat er mycelierne klar til at blive "høstet" - de vokser i blokke, som køres gennem udskærere for at give strimler af samme størrelse og form som bacon. "Vi narre på en måde svampen til at danne disse, dybest set, plader af svampekød," Bayer fortalt Axios. "Så i stedet for at danne en svamp, får vi en 50 fod lang, 4 fod bred, 2 tommer tyk plade svampekød."
Strimlerne får salt, sukker, kokosolie, roejuice og flydende røg tilsat dem, og presto - de er klar til at blive pakket og solgt som MyBacon. Forbrugerne kan tilberede baconen i en gryde på komfuret, ligesom den ægte vare, dog muligvis med hyppigere vending. En Axios-reporter, der prøvede det endelige produkt kaldte det “lækkert, hvis ikke præcist nok ligesom den ægte vare." EN Fremtidens foodie forfatter sagde "Baconkomponenterne var der alle sammen: det var sprødt, røget, umami-smag med en let kødfuld tekstur, der mindede om kød."
MyBacon var allerede tilgængelig på en co-op i Albany (som konsekvent solgte ud af produktet, efter virksomheden), men fra sidste måned er den også tilgængelig på to naturlige fødevaremarkeder i Massachusetts. Virksomhedens mål er at servere sit kødfrie produkt til mere end en million forbrugere i 2024, og ikke kun vegetarer – de håber også at lokke kødædere til at skifte over.
Det kan være en høj bestilling, men selvom champignonbacon er halvt så lækkert som den ægte vare, vil forbrugerne sandsynligvis være villige til at give det en chance - især ved at vide, at det er nemmere for dyr og på planeten.
Billede Credit: MyForest Foods
