Styrende skum i bottom-up øl, hvorfor nogle istapper har en kruset form

Styrende skum i bottom-up øl, hvorfor nogle istapper har en kruset form

Tidsstempel: 17. februar 2023 kl. 12:21

Ølskænkning
Bottom up: ølskumdannelse ved 1.50 s (venstre) og 4.10 s i en bottom-up fyldning. (Med høflighed: Tizian Bauer og Wenjing Lyu)

Jeg bor i det sydlige England, hvor det perfekte hoved af øl er absolut intet hoved overhovedet. Så det er altid et chok at rejse andre steder hen og få serveret et glas øl med et højt, skummende hoved. Et godt hoved er tilsyneladende et tegn på kvalitet i øl, så folk, der laver og serverer tingene (uden for England) er ivrige efter at få hovedet helt rigtigt.

Nu har fysikere i Sydkorea og Tyskland lavet en eksperimentel og numerisk undersøgelse af ølskum, der kan hjælpe barholdere til hurtigt at hælde et glas nedefra og op og samtidig sikre, at den ønskede mængde skum skabes.

Hvis du undrer dig over, hvad bottom-up pouring er, kan jeg fortælle dig, fordi jeg lige har haft fornøjelsen af ​​at se det i aktion på en japansk restaurant i London. Øllen serveres i en kop med hul i bunden, der er omgivet af en magnet. Øl pumpes ind i hullet, og når koppen er fuld, forsegler en magnetisk skive hullet. Resultatet er en hurtig fyldning og en øl helt uden hoved – eller sådan blev den i hvert fald serveret i London.

Flerfaset løsning

Undersøgelsen hævdes at være den første undersøgelse af ølskum ved hjælp af en flerfaseopløser, som teammedlem Wenjing Lyu forklarer. "Simulering af en bottom-up hældeproces ved hjælp af en flerfaseløser er en kompleks opgave, der involverer modellering af de fysiske og kemiske interaktioner, der opstår under processen, såsom væskedynamik, varme- og masseoverførsel og kemiske reaktioner".

Lyu tilføjer: "Ved at bruge en flerfaseløser er det muligt præcist at forudsige systemets opførsel og optimere designet af dyseudløbene og kopgeometrien for at sikre den hurtigst mulige bottom-up hældning under forskellige forhold såsom tryk, temperatur, og kulsyre”.

Mens forskerne var fokuseret på fyldehastighed, håber jeg, at arbejdet vil give brugere af bottom-up-systemer mulighed for at opnå den perfekte øl til deres kunder. Mens tippere i London så ud til at være meget tilfredse med en pint med nul skum, tror jeg ikke, at de tyske medlemmer af holdet – hvoraf nogle er fra Bayern – ville være glade for at drikke en skumløs sten øl under Oktoberfest.

Forskerne beskriver deres undersøgelse i AIP Fysik af væsker.

Piggede strukturer

For at holde fast i væskernes fysik, har du nogensinde undret dig over, hvorfor istapper har en tendens til at have en kruset form, med skiftende kamme og dale, der løber ned langs de spidse strukturer? Dette mysterium har undret fysikere i århundreder, og nu kan svaret være fundet af Menno Demmenie og kolleger fra Institut for Fysik og Van 't Hoff Institut for Molekylær Videnskab ved Universitetet i Amsterdam.

Holdet byggede en istapmaskine, hvori vandet dryppes ned i minusgrader. Holdet bestemte derefter først den ideelle strømningshastighed af vand, der kræves for at skabe en istap. Kommer vandet for hurtigt, drypper det bare ned på gulvet, og kommer det for langsomt, vokser istappen frem for ned.

Ved at ændre saltindholdet i vandet og bruge farve til at overvåge flowet, kom teamet med en forklaring på, hvorfor der dannes krusninger. Når rent vand blev brugt, sås få krusninger, og istapperne lignede stearinlys. Men med saltvand bliver saltet skubbet ud af bulk-isen og op på istappens overflade. Dette skaber en film af saltvand, der flyder langs istappens overflade og danner de krusede strukturer.

Forskningen er beskrevet i Fysisk gennemgang anvendt.

Tidsstempel:

Mere fra Fysik verden