Pasta er mere end en fødevare; det er et element af forening, der deles i hele Italien. Det er en integreret del af livet, af populærkulturen for alle italienere.
Der er mere end 300 specifikke former for Pasta, kendt af omkring 1,300 navne. Den mikrobielle stabilitet af frisk pasta afhænger af varmebehandling, opbevaringstemperatur, korrekte konserveringsmidler og atmosfæreemballage.
Nu har italienske forskere udtænkt en ny proces til at forlænge holdbarheden af frisk pasta med 30 dage. De brugte en ny emballageproces, der involverede biobeskyttende probiotiske kulturer i dejen.
I dag er de fleste friske pastaer, der sælges i supermarkeder, lavet ved hjælp af en industriel procedure, der omfatter varmebehandling af maden, i det væsentlige svarende til pasteurisering for pasta. Når pastaen er færdiglavet, placeres den i en type kendt som emballage med modificeret atmosfære (MAP), som indebærer at tage ilten ud af en plastikfilmboks og erstatte den med andre gasser.
Hvis den opbevares på køl, har frisk pasta en holdbarhed på mellem 30 og 90 dage. Men mange ting kan gå galt og skade produktets kvalitet eller sikkerhed. Under de korrekte omstændigheder, såsom overdreven fugt, kan nogle bakterier overleve varmebehandling og fortsætte med at formere sig.
For at hjælpe med at bevare friskheden bruges kemiske konserveringsmidler lejlighedsvis. Imidlertid er de tilgængelige valgmuligheder for at forlænge holdbarheden af frisk pasta begrænset for forbrugere, der søger naturlige, "clean label"-produkter uden kunstige eller syntetiske ingredienser.
En innovativ "clean-label"-teknik til at reducere fordærvelsesproblemer blev skabt af forskere fra National Research Council (CNR), den største offentlige forskningsorganisation i Italien, i samarbejde med University of Bari Aldo Moro, det private kemiske laboratorium, Food Safety Lab. De ændrede først kombinationen af plastikplader og MAP-gasser, der blev brugt i emballagen, for at styre mikrobiel vækst og uigennemtrængelighed bedre. For at stoppe væksten af bakterier introducerede forskere en multi-stamme probiotisk kombination.
Den nye tilgang blev testet med en kort, tynd, snoet pasta kaldet trofie. Et parti frisk pasta blev produceret og pakket i overensstemmelse med standardprocedurer. Et andet sæt blev produceret konventionelt og opbevaret i test MAP. Et tredje parti frisk trofie blev blandet med de biobeskyttende probiotiske stammer og anbragt i testbeholderen.
Forskere ventede derefter et stykke tid. Efter et par måneder opdagede de, at trofie Pasta behandlet med antimikrobielle biobeskyttende probiotika i det eksperimentelle MAP havde den bedste holdbarhed af de tre eksperimenter. De brugte højteknologiske teknikker som gensekventering til at identificere mikrobielle sammensætninger og massespektrometri for at profilere flygtige organiske forbindelser.
Dr. Francesca De Leo, en forsker ved Instituttet for Biomembran, Bioenergetik og Molekylær Bioteknologi ved CNR, sagde, "Resultaterne viser, at MAP sammen med spraytørrede probiotiske biobeskyttende kulturer virkede på en synergistisk måde for at kontrollere den mikrobielle fordærvelse af frisk pasta under køleopbevaring."
"Teknikken udviklet af hendes team kunne introduceres på industrielt niveau og tilføje 30 dages holdbarhed sammenlignet med konventionelle produkter."
“Fra forbrugerens synspunkt er en klar fordel ved dette produkt den lange holdbarhed og nem opbevaring. Dette kan være særligt vigtigt i betragtning af, at forbrugerne i stigende grad har en tendens til at reducere hyppigheden af deres madindkøb og dermed opbevare så meget som muligt derhjemme.”
"Værdien af forskningen strækker sig ud over at finde en bedre måde at opbevare Pasta længere," tilføjede hun, ved at hjælpe med at reducere madspild. Verdensfødevareprogrammet anslår, at omkring en tredjedel af al mad, der produceres årligt, går til spilde eller går tabt, før den kan indtages."
"Madspild og -tab har stor indflydelse på fødevaresystemets økologiske og miljømæssige bæredygtighed. Vedtagelse af innovative teknologiske løsninger til forebyggelse af madspild, som den, der er skitseret i denne undersøgelse, kan hjælpe med at udligne disse problemer, hvis virksomheder er villige til at acceptere udfordringen og innovere."
Journal Reference:
- Marinella Marzano et al. Forlængelse af holdbarheden af frisk pasta ved hjælp af emballage med modificeret atmosfære og biobeskyttende kulturer. Grænser i mikrobiologi. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
