Τα ζυμαρικά είναι κάτι περισσότερο από ένα φαγητό. είναι ένα στοιχείο ένωσης που μοιράζεται σε όλη την Ιταλία. Είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής, της λαϊκής κουλτούρας όλων των Ιταλών.
Υπάρχουν περισσότερες από 300 συγκεκριμένες μορφές Ζυμαρικά, γνωστό με περίπου 1,300 ονόματα. Η μικροβιακή σταθερότητα των φρέσκων ζυμαρικών εξαρτάται από τη θερμική επεξεργασία, τη θερμοκρασία αποθήκευσης, τα κατάλληλα συντηρητικά και την ατμοσφαιρική συσκευασία.
Τώρα, Ιταλοί ερευνητές έχουν επινοήσει μια νέα διαδικασία για την παράταση της διάρκειας ζωής των φρέσκων ζυμαρικών κατά 30 ημέρες. Χρησιμοποίησαν μια νέα διαδικασία συσκευασίας που περιελάμβανε βιοπροστατευτικές καλλιέργειες προβιοτικών στη ζύμη.
Σήμερα, τα περισσότερα φρέσκα ζυμαρικά που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας μια βιομηχανική διαδικασία που περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία των τροφίμων, ουσιαστικά το ισοδύναμο της παστερίωσης για τα ζυμαρικά. Όταν τελειώσει το μαγείρεμα τα ζυμαρικά, τοποθετούνται σε ένα είδος που είναι γνωστό ως συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP), που συνεπάγεται την αφαίρεση του οξυγόνου από ένα κουτί από πλαστικό φιλμ και την αντικατάστασή του με άλλα αέρια.
Αν διατηρούνται στο ψυγείο, τα φρέσκα ζυμαρικά έχουν διάρκεια ζωής μεταξύ 30 και 90 ημερών. Ωστόσο, πολλά πράγματα μπορεί να πάνε στραβά και να βλάψουν την ποιότητα ή την ασφάλεια του προϊόντος. Υπό τις σωστές συνθήκες, όπως η υπερβολική υγρασία, ορισμένα βακτήρια μπορεί να επιβιώσουν από τη θερμική επεξεργασία και να συνεχίσουν να πολλαπλασιάζονται.
Για τη διατήρηση της φρεσκάδας, περιστασιακά χρησιμοποιούνται χημικά συντηρητικά. Ωστόσο, οι διαθέσιμες επιλογές για την παράταση της διάρκειας ζωής των φρέσκων ζυμαρικών είναι περιορισμένες για τους καταναλωτές που αναζητούν φυσικά προϊόντα «καθαρής ετικέτας» χωρίς τεχνητά ή συνθετικά συστατικά.
Μια καινοτόμος τεχνική «καθαρής ετικέτας» για τη μείωση των προβλημάτων αλλοίωσης δημιουργήθηκε από επιστήμονες από το Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας (CNR), τον μεγαλύτερο δημόσιο ερευνητικό οργανισμό στην Ιταλία, σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο του Μπάρι Άλντο Μόρο, το ιδιωτικό χημικό εργαστήριο, Ασφάλεια Τροφίμων Εργαστήριο. Πρώτα άλλαξαν τον συνδυασμό πλαστικών φύλλων και αερίων MAP που χρησιμοποιούνται στη συσκευασία για να διαχειριστούν καλύτερα τη μικροβιακή ανάπτυξη και τη στεγανότητα. Για να σταματήσουν την ανάπτυξη βακτηρίων, οι επιστήμονες εισήγαγαν έναν συνδυασμό προβιοτικών πολλαπλών στελεχών.
Η νέα προσέγγιση δοκιμάστηκε χρησιμοποιώντας ένα κοντό, λεπτό, στριφτό ζυμαρικό που ονομάζεται trofie. Μία παρτίδα φρέσκων ζυμαρικών παρήχθη και συσκευάστηκε σύμφωνα με τις τυπικές διαδικασίες. Ένα δεύτερο σετ παρήχθη συμβατικά και διατηρήθηκε στο δοκιμαστικό MAP. Μια τρίτη παρτίδα φρέσκου trofie αναμίχθηκε με τα βιοπροστατευτικά προβιοτικά στελέχη και τοποθετήθηκε στο δοχείο δοκιμής.
Στη συνέχεια οι επιστήμονες περίμεναν για λίγο. Μετά από μερικούς μήνες, ανακάλυψαν ότι τα ζυμαρικά τροφών που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με αντιμικροβιακά βιοπροστατευτικά προβιοτικά στο πειραματικό MAP είχαν την καλύτερη διάρκεια ζωής από τα τρία πειράματα. Χρησιμοποίησαν τεχνικές υψηλής τεχνολογίας όπως η γονιδιακή αλληλουχία για τον εντοπισμό μικροβιακών συνθέσεων και φασματομετρία μάζας για το προφίλ πτητικών οργανικών ενώσεων.
Η Δρ Francesca De Leo, ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Βιομεμβράνης, Βιοενεργειακής και Μοριακής Βιοτεχνολογίας στο CNR, είπε, «Τα αποτελέσματα καταδεικνύουν ότι το MAP, μαζί με τις αποξηραμένες με ψεκασμό προβιοτικές βιοπροστατευτικές καλλιέργειες, έδρασαν με συνεργιστικό τρόπο για τον έλεγχο της μικροβιακής αλλοίωσης των φρέσκων ζυμαρικών κατά την αποθήκευση στο ψυγείο».
«Η τεχνική που αναπτύχθηκε από την ομάδα της θα μπορούσε να εισαχθεί σε βιομηχανικό επίπεδο, προσθέτοντας 30 ημέρες διάρκεια ζωής σε σύγκριση με τα συμβατικά προϊόντα».
«Από την άποψη του καταναλωτή, ένα σαφές πλεονέκτημα αυτού του προϊόντος είναι η μεγάλη διάρκεια ζωής και η ευκολία αποθήκευσης. Αυτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα σημαντικό λαμβάνοντας υπόψη ότι οι καταναλωτές τείνουν όλο και περισσότερο να μειώνουν τη συχνότητα των αγορών τροφίμων τους και, κατά συνέπεια, να αποθηκεύουν όσο το δυνατόν περισσότερα στο σπίτι».
«Η αξία της έρευνας εκτείνεται πέρα από την εύρεση ενός καλύτερου τρόπου αποθήκευσης των ζυμαρικών για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, πρόσθεσε, συμβάλλοντας στη μείωση απορρίμματα τροφίμων. Το Παγκόσμιο Πρόγραμμα Τροφίμων εκτιμά ότι περίπου το ένα τρίτο όλων των τροφίμων που παράγονται ετησίως σπαταλούνται ή χάνονται πριν καταναλωθούν».
«Η σπατάλη και η απώλεια τροφίμων επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την οικολογική και περιβαλλοντική βιωσιμότητα του συστήματος τροφίμων. Η υιοθέτηση καινοτόμων τεχνολογικών λύσεων για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων, όπως αυτή που περιγράφεται σε αυτή τη μελέτη, μπορεί να βοηθήσει στην αντιστάθμιση αυτών των προβλημάτων εάν οι εταιρείες είναι πρόθυμες να αποδεχθούν την πρόκληση και να καινοτομήσουν».
Αναφορά στο περιοδικό:
- Οι Marinella Marzano et al. Επέκταση της διάρκειας ζωής των φρέσκων Ζυμαρικών με χρήση συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας και βιοπροστατευτικών καλλιεργειών. Φράγματα στη μικροβιολογίαΕ DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
