La pasta es más que un alimento; es un elemento de unión compartido en toda Italia. Es una parte integral de la vida, de la cultura popular de todos los italianos.
Hay más de 300 formas específicas de Pasta, conocido por unos 1,300 nombres. La estabilidad microbiana de la pasta fresca depende del tratamiento térmico, la temperatura de almacenamiento, los conservantes adecuados y el envasado en atmósfera.
Ahora, investigadores italianos han ideado un nuevo proceso para extender la vida útil de la pasta fresca en 30 días. Utilizaron un proceso de envasado novedoso que incluía cultivos probióticos bioprotectores en la masa.
Hoy en día, la mayoría de las pastas frescas que se venden en los supermercados se elaboran mediante un procedimiento industrial que incluye el tratamiento térmico de los alimentos, esencialmente el equivalente a la pasteurización de las pastas. Cuando la Pasta termina de cocinarse, se coloca en un tipo conocido como envasado en atmósfera modificada (MAP), que consiste en sacar el oxígeno de una caja de plástico y reemplazarlo por otros gases.
Si se mantiene refrigerada, la Pasta fresca tiene una vida útil de entre 30 y 90 días. Sin embargo, muchas cosas pueden salir mal y dañar la calidad o la seguridad del producto. Bajo las circunstancias correctas, como humedad excesiva, algunas bacterias pueden sobrevivir al tratamiento térmico y continuar proliferando.
Para ayudar a preservar la frescura, ocasionalmente se utilizan conservantes químicos. Sin embargo, las opciones disponibles para prolongar la vida útil de la pasta fresca están restringidas para los consumidores que buscan productos naturales de "etiqueta limpia" sin ingredientes artificiales o sintéticos.
Científicos del Consejo Nacional de Investigación (CNR), la organización de investigación pública más grande de Italia, en asociación con la Universidad de Bari Aldo Moro, el laboratorio químico privado, Food Safety crearon una técnica innovadora de "etiqueta limpia" para reducir los problemas de deterioro. Laboratorio. Primero alteraron la combinación de láminas de plástico y gases MAP utilizados en el empaque para manejar mejor el crecimiento microbiano y la impermeabilidad. Para detener el crecimiento de bacterias, los científicos introdujeron una combinación de probióticos de múltiples cepas.
El enfoque novedoso se probó utilizando una pasta corta, delgada y retorcida llamada trofie. Se produjo y envasó un lote de pasta fresca de acuerdo con los procedimientos estándar. Se produjo un segundo juego de forma convencional y se mantuvo en el MAP de prueba. Se mezcló un tercer lote de trofie fresco con las cepas probióticas bioprotectoras y se colocó en el recipiente de prueba.
Luego, los científicos esperaron un rato. Después de unos meses, descubrieron que la Trofie Pasta tratada con probióticos bioprotectores antimicrobianos en el MAP experimental tenía la mejor vida útil de los tres experimentos. Utilizaron técnicas de alta tecnología como la secuenciación de genes para identificar composiciones microbianas y espectrometría de masas para perfilar compuestos orgánicos volátiles.
Dra. Francesca De Leo, investigadora del Instituto de Biomembranas, Bioenergética y Biotecnologías Moleculares del CNR, dijo, “Los resultados demuestran que el MAP, junto con cultivos bioprotectores probióticos secados por aspersión, actuaron de manera sinérgica para controlar el deterioro microbiano de la pasta fresca durante el almacenamiento refrigerado”.
“La técnica desarrollada por su equipo podría introducirse a nivel industrial, agregando 30 días de vida útil en comparación con los productos convencionales”.
“Desde el punto de vista del consumidor, una ventaja definitiva de este producto es la larga vida útil y la facilidad de almacenamiento. Esto puede ser particularmente importante considerando que los consumidores tienden cada vez más a reducir la frecuencia de sus compras de alimentos y, en consecuencia, almacenan la mayor cantidad posible en casa”.
“El valor de la investigación se extiende más allá de encontrar una mejor manera de almacenar Pasta por más tiempo, agregó, al ayudar a reducir residuos de alimentos. El Programa Mundial de Alimentos estima que alrededor de un tercio de todos los alimentos producidos anualmente se desperdician o se pierden antes de que puedan consumirse”.
“El desperdicio y la pérdida de alimentos influyen en gran medida en la sostenibilidad ecológica y ambiental del sistema alimentario. La adopción de soluciones tecnológicas innovadoras para la prevención del desperdicio de alimentos, como la que se describe en este estudio, puede ayudar a compensar estos problemas si las empresas están dispuestas a aceptar el desafío e innovar”.
Referencia de la revista:
- Marinella Marzano et al. Prolongación de la vida útil de Pasta fresca mediante envasado en atmósfera modificada y cultivos bioprotectores. Fronteras en microbiología. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
