Pasta on midagi enamat kui toit; see on kogu Itaalias jagatud liidu element. See on kõigi itaallaste elu, populaarse kultuuri lahutamatu osa.
Seal on rohkem kui 300 spetsiifilist vormi Pasta, mida tuntakse umbes 1,300 nime all. Värske pasta mikroobne stabiilsus sõltub kuumtöötlusest, säilitustemperatuurist, õigetest säilitusainetest ja atmosfääripakendist.
Nüüd on Itaalia teadlased välja töötanud uue protsessi värske pasta säilivusaja pikendamiseks 30 päeva võrra. Nad kasutasid uudset pakkimisprotsessi, mis hõlmas tainas bioprotektiivseid probiootilisi kultuure.
Tänapäeval valmistatakse suurem osa supermarketites müüdavast värskest pastast tööstusliku protseduuri abil, mis hõlmab toidu kuumtöötlemist, mis on sisuliselt samaväärne pasta pastöriseerimisega. Kui pasta on keetmise lõpetanud, asetatakse see tüüpi, mida nimetatakse modifitseeritud atmosfääri pakend (MAP), mis tähendab hapniku väljavõtmist plastkilekarbist ja selle asendamist teiste gaasidega.
Kui seda hoitakse külmkapis, on värske pasta säilivusaeg 30–90 päeva. Paljud asjad võivad siiski valesti minna ja kahjustada toote kvaliteeti või ohutust. Õigetes tingimustes, nagu liigne niiskus, võivad mõned bakterid kuumtöötlemisel ellu jääda ja vohada.
Värskuse säilitamiseks kasutatakse aeg-ajalt keemilisi säilitusaineid. Värske pasta säilivusaja pikendamise võimalused on aga piiratud tarbijatele, kes otsivad naturaalseid, puhta märgiga tooteid ilma kunstlike või sünteetiliste koostisosadeta.
Itaalia suurima riikliku uurimisorganisatsiooni National Research Council (CNR) teadlased lõid koostöös Bari ülikooli Aldo Moro erakeemialaboriga riknemisprobleemide vähendamiseks välja uuendusliku "puhta märgistuse" tehnika. Lab. Esmalt muutsid nad pakendis kasutatavate plastlehtede ja MAP-gaaside kombinatsiooni, et paremini hallata mikroobide kasvu ja läbitungimatust. Bakterite kasvu peatamiseks võtsid teadlased kasutusele mitmetüvelise probiootikumide kombinatsiooni.
Uudset lähenemisviisi testiti lühikese, õhukese keerutatud pastaga, mida nimetatakse trofie-ks. Üks partii värsket pastat toodeti ja pakendati standardsete protseduuride kohaselt. Teine komplekt valmistati tavapäraselt ja seda hoiti test MAP-is. Kolmas partii värsket trofee segati bioprotektiivsete probiootiliste tüvedega ja pandi testimahutisse.
Seejärel ootasid teadlased mõnda aega. Mõne kuu pärast avastasid nad, et katselises MAP-is antimikroobsete bioprotektiivsete probiootikumidega töödeldud trofie pastal oli kolmest katsest parim säilivusaeg. Nad kasutasid kõrgtehnoloogilisi tehnikaid, nagu geenide järjestamine, et tuvastada mikroobide koostisi ja massispektromeetriat lenduvate orgaaniliste ühendite profileerimiseks.
Dr Francesca De Leo, CNRi biomembraani, bioenergeetika ja molekulaarbiotehnoloogia instituudi teadur, ütles, "Tulemused näitavad, et MAP koos pihustuskuivatatud probiootiliste bioprotektiivsete kultuuridega toimis sünergistlikult, et kontrollida värske pasta mikroobset riknemist külmkapis säilitamise ajal."
"Tema meeskonna poolt välja töötatud tehnikat võiks tutvustada tööstuslikul tasemel, lisades tavapäraste toodetega võrreldes 30 päeva säilivusaega."
“Tarbija seisukohast on selle toote kindel eelis pikk säilivusaeg ja ladustamise lihtsus. See võib olla eriti oluline, arvestades, et tarbijad kipuvad üha enam oma toiduostmise sagedust vähendama ja sellest tulenevalt võimalikult palju kodus hoidma.
"Uuringu väärtus ulatub kaugemale pasta pikemaajalise säilitamise parema viisi leidmisest, lisas ta, aidates vähendada toidujäätmed. Maailma toiduprogrammi hinnangul raisatakse või läheb kaotsi umbes kolmandik kogu aastas toodetud toidust enne, kui seda tarbitakse.
„Toidu raiskamine ja kadu mõjutavad suuresti toidusüsteemi ökoloogilist ja keskkonnasäästlikkust. Toidujäätmete vältimise uuenduslike tehnoloogiliste lahenduste kasutuselevõtt, nagu käesolevas uuringus kirjeldatud, võib aidata neid probleeme tasakaalustada, kui ettevõtted on valmis väljakutse vastu võtma ja uuendusi tegema.
Ajakirja viide:
- Marinella Marzano jt. Värske pasta säilivusaja pikendamine modifitseeritud atmosfääriga pakendite ja bioprotektiivsete kultuuride abil. Piirid mikrobioloogias. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
