این استیک لطیف، مرمری، گوشتی و 100% گیاهی است

از برگر گرفته تا سوسیس و نکات استیک برای ناگت های مرغ، این روزها در قفسه های فروشگاه های مواد غذایی و رستوران ها هیچ کمبودی در محصولات "گوشتی" گیاهی وجود ندارد. شرکت ها دوست دارند فراتر از گوشت و غذاهای غیر ممکن کار قابل توجهی در تنوع بخشیدن به محصولات خود انجام داده اند، تقریباً هر گوشت فرآوری شده ای که اکنون می توانید در لیست آنها فکر کنید (حتی گوشت گاو و مرغ پاپ کورن). اما یک قطعه کلیدی گوشت هنوز در منوی این نام‌های بزرگ وجود ندارد: یک فیله از مد افتاده خوب، درست مثل گاوها.

یک بازیگر کمتر شناخته شده در صنعت برای پر کردن این شکاف تلاش کرده است. استارت آپ اسلوونیایی مرمرهای آبدار در اوایل سال 2021 توسط آلوم Y Combinator لوکا سینک، تیلن تراونیک، و سرگرد هرووا. این شرکت اولین محصول خود، فیله مینیون با برش ضخیم را در اوایل سال 2022 روانه بازار کرد و اخیراً شروع به فروش یک کمر کامل نیز کرده است.

من یک کمر کامل را برای نمونه دریافت کردم. روی یخ خشک، نپخته رسید و به من دستور دادند که ظرف ده روز آن را منجمد یا بپزم. به عنوان یک گوشتخوار مادام العمر و پشیمان، محتاط اما کنجکاو بودم. آی تی نگاه مانند گوشت: قرمز روشن، فیبری، کمی مرطوب. آی تی خطا مانند گوشت: متراکم، نه بیش از حد انعطاف پذیر، برای برش دادن به مقداری فشار نیاز دارد. اما طعم آن چگونه بود؟

وگان ونچر

استیک را به ضخامت یک اینچ برش دادم و با نمک، فلفل، پاپریکا و پودر سیر مزه دار کردم، سپس آنها را در کمی روغن نباتی به مدت چهار دقیقه از هر طرف سرخ کردم. وقتی آنها را ورق زدم، با تعجب دیدم که لبه ها قهوه ای شده اند، درست مانند گوشت واقعی.

من استیک را با کینوآ و سبزیجات سرخ شده سرو کردم و بعد از چند لقمه نمی توانم انکار کنم که هم خوشمزه است و هم بافت دلپذیری دارد. آیا طعم آن شبیه یک استیک واقعی بود یا احساس می کرد؟ نه واقعا. گوشت واقعی که بیشتر به من یادآوری کرد گوشت دنده است، گوشتی که وقتی دنده ها به آرامی پخته می شوند به راحتی استخوان را جدا می کنند. گوشت نرم و لطیف است، اما خشک نشده است. استیک گیاهی بدون چربی بیش از حدی که گاهی از چربی حیوانی دریافت می کنید، طعمی کاملاً چرب داشت.

رمز و راز سنگ مرمر

دستیابی به این بافت، و یک اثر واقعی "مرمرسازی"، یکی از بزرگترین چالش ها برای شرکت های گوشتی گیاهی بوده است. چگونه می‌توانید بافت حیوانی را که نوارهای چربی نازکی از درون آن می‌گذرد، با گیاهان تکثیر کنید؟

اگرچه آنها نمی توانند جزئیات زیادی از فناوری انحصاری خود را فاش کنند، اما Juicy Marbles فاش کرده است که برخلاف بسیاری از شرکت های گوشتی گیاهی، آنها از چاپ سه بعدی در فرآیند تولید خود استفاده نمی کنند. در عوض، آنها از آسیاب‌هایی استفاده می‌کنند که آن را Meat-O-Matic 3 می‌نامند، که الیاف پروتئین گیاهی را به‌گونه‌ای که شبیه فیبرهای عضلانی است، روی هم قرار می‌دهد. رسوبات روغن آفتابگردان سخت شده به ایجاد بافت مرمری چربی واقعی و احساس دهان کمک می کند.

این شرکت گفت: "کسب و کار ما بر اساس مفهوم بافت پروتئین است - این عامل تعیین کننده ای است که مردم را به سمت استیک می کشاند، در مقایسه با یک برش ارزان تر." TechCrunch. "در عمودی گوشت با پایه گیاهی، نوآوری زیادی در کل فضای برش ها وجود نداشته است و هیچ کس به اختراع استیکی که شبیه چیزهای سطح بالا باشد نزدیک نشده است."

نکات مهم سلامتی

اولین ترکیبات ذکر شده در بسته کمر کامل شامل ساختار گیاه (70 درصد، متشکل از آب، کنسانتره پروتئین سویا و ایزوله پروتئین گندم)، روغن آفتابگردان، طعم دهنده های طبیعی، پودر چغندر و غلیظ کننده است. به لحاظ ارزش غذایییک وعده چهار اونسی دارای 200 کالری، 8 گرم چربی، 7 گرم فیبر غذایی، بدون کلسترول و 26 گرم پروتئین است.

سه اونس فیله مینیون 227 کالری، 15 گرم چربی، 6 گرم چربی اشباع، 82 میلی گرم کلسترول و 22 گرم پروتئین دارد. بنابراین گوشت گیاهی و گوشت واقعی از نظر برخی از بخش های کلیدی رژیم غذایی روزانه ما قابل مقایسه هستند.

یکی از انگیزه‌های گوشتخواران برای گیاه‌خواری، مشخصات سالم‌تر گوشت وگان است. فیله مینیون Juicy Marbles کمی کمتر از یک سال پیش زمانی که لیزو پستی را منتشر کرد، کمی مورد توجه قرار گرفت. تصویری به TikTok از خودش در حال پختن فیله با تخم‌مرغ‌های گیاهی برای صبحانه، و بعد از خوردن یک گاز گفت: «خوب است!»

اگرچه از استیک لذت بردم و فکر می کنم محصولی با کیفیت است، مطمئن نیستم که آن را بخرم و مرتباً آن را در وعده های غذایی خود قرار دهم، حتی اگر قیمت آن به میزان قابل توجهی از استیک واقعی کمتر باشد. مشکل گوشت های گیاهی (و در واقع هر محصول گیاهی یا گیاهی که از یک محصول حیوانی تقلید می کند، از تخم مرغ گرفته تا شیر و بیکن) این است که افرادی که گوشت واقعی را دوست دارند، به احتمال زیاد به تقلید از گوشت گیاهی روی نمی آورند. چیز واقعی، مهم نیست چقدر خوب است. اگر من گوشت بخواهم، یک تقریب گیاهی آن را قطع نمی کند.

در همین حال، افرادی که انتخاب کرده اند گوشت را از رژیم غذایی خود حذف کنند، ممکن است به دنبال منبع پروتئینی نباشند که طعم و حسی شبیه به گوشت داشته باشد.

ولادیمیر میچکوویچ، مدیر ارشد بازرگانی Juicy Marbles، احساس نمی‌کند که این شرکت نیازی به هدف قرار دادن گوشت‌خواران یا گیاه‌خواران ندارد. او در ایمیلی به من گفت: «دیدن افراد صرفاً از دریچه رژیم غذایی آنها محدود کننده است، بنابراین ما اصلاً دوست نداریم آنها را در چنین گروه هایی قرار دهیم. مهم نیست که مشتریان ما از چه رژیم غذایی پیروی می کنند، جوانه های چشایی و بدن آنها داور نهایی خواهد بود.

غذای آینده؟

آیا گوشت‌های گیاهی می‌توانند از نظر آب، زمین و گازهای گلخانه‌ای برای محیط‌زیست تفاوت ایجاد کنند؟ مطمئناً، اما باید در مقیاس وسیعی اتخاذ شود، و ممکن است مدتی طول بکشد. این صنعت با غول های فست فود مانند برگر کینگ، نوساناتی داشته است. مک دونالدو مرغ سرخ شده کنتاکی طی سه سال گذشته، گوشت‌های گیاهی را فراگرفته است یک مد و یک شکست همانطور که شرکت هایی مانند Beyond Meat و Impossible Foods شاهد کاهش فروش هستند.

با این حال، اگر مصرف‌کنندگان مقداری اشتها برای جایگزین‌های گوشت نداشتند، شاهد ظهور بیشتر آنها در بازار نبودیم، بنابراین باید چیزی در جنبش گیاهی وجود داشته باشد. و این غیر قابل انکار است که روش تولید گوشت باید تغییر کند.

به نظر می رسد هنوز خیلی زود است که بگوییم آیا گوشت گیاهی یک مد کوتاه مدت است یا یک راه حل طولانی مدت. اما در این میان، اگر به دنبال پروتئینی شبیه گوشت هستید تا به وعده غذایی خود اضافه کنید و در عین حال آن را گیاهی نگه دارید، استیک Juicy Marbles ارزش امتحان کردن را دارد.

Mićković معتقد است که این محصول امکانات بی پایانی دارد. او گفت: «من فقط آن را با سس بوردلز دوست دارم، اما معمولاً دوست دارم آن را به صورت نوار برش دهم و آن را با طعم‌های غیرعادی مانند چرمولا، افرا، میوه یا ادویه‌های جدید ترکیب کنم. سوالی که ما دوست داریم در آشپزخانه به آن پاسخ دهیم این است: "خوب، به من گوش کن، اگر ما...

تصویر های اعتباری: مرمرهای آبدار

• محتوای مبتنی بر SEO و توزیع روابط عمومی. امروز تقویت شوید.
• پلاتوبلاک چین. Web3 Metaverse Intelligence. دانش تقویت شده دسترسی به اینجا.
• منبع: https://singularityhub.com/2023/03/01/this-steak-is-tender-marbled-meaty-and-made-entirely-of-plants/