Contrôler la mousse dans la bière ascendante, pourquoi certains glaçons ont une forme ondulée

Je vis dans le sud de l'Angleterre, où la tête de bière parfaite n'est absolument pas une tête du tout. C'est donc toujours un choc de voyager ailleurs et de se faire servir un verre de bière avec une tête haute et mousseuse. Une bonne tête est apparemment un signe de qualité dans la bière, donc les gens qui fabriquent et servent les choses (en dehors de l'Angleterre) tiennent à obtenir la bonne tête.

Maintenant, des physiciens en Corée du Sud et en Allemagne ont réalisé une étude expérimentale et numérique de la mousse de bière qui pourrait aider les barmans à verser rapidement un verre de bas en haut, tout en s'assurant que la quantité de mousse souhaitée est créée.

Si vous vous demandez ce qu'est le coulage par le bas, je peux vous le dire car je viens d'avoir le plaisir de le voir en action dans un restaurant japonais à Londres. La bière est servie dans une tasse avec un trou au fond entouré d'un aimant. La bière est pompée dans le trou et lorsque la tasse est pleine, un disque magnétique scelle le trou. Le résultat est un remplissage rapide et une bière absolument sans mousse - ou du moins c'est comme ça qu'elle était servie à Londres.

Solveur multiphase

L'étude est censée être la première enquête sur la mousse de bière à l'aide d'un solveur multiphase, comme l'explique Wenjing Lyu, membre de l'équipe. "La simulation d'un processus de coulée ascendante à l'aide d'un solveur multiphase est une tâche complexe qui implique la modélisation des interactions physiques et chimiques qui se produisent au cours du processus, telles que la dynamique des fluides, le transfert de chaleur et de masse et les réactions chimiques".

Lyu ajoute "En utilisant un solveur multiphase, il est possible de prédire avec précision le comportement du système et d'optimiser la conception des sorties de buse et la géométrie de la coupelle pour assurer le versement ascendant le plus rapide possible dans diverses conditions telles que la pression, la température, et la carbonatation ».

Alors que les chercheurs se concentraient sur la vitesse de remplissage, j'espère que les travaux permettront aux utilisateurs de systèmes ascendants d'obtenir la tête de bière parfaite pour leurs clients. Alors que les parieurs à Londres semblaient très heureux avec une pinte de mousse zéro, je ne pense pas que les membres allemands de l'équipe – dont certains sont originaires de Bavière – seraient heureux de boire une chope de bière sans mousse pendant l'Oktoberfest.

Les chercheurs décrivent leur étude en AIP Physique des fluides.

Structures pointues

S'en tenir à la physique des fluides, vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les glaçons ont tendance à avoir une forme ondulée, avec des crêtes et des vallées alternées sur toute la longueur des structures hérissées ? Ce mystère a intrigué les physiciens pendant des siècles, et maintenant la réponse a peut-être été trouvée par Menno Demmenie et ses collègues de l'Institut de physique et de l'Institut Van 't Hoff pour les sciences moléculaires de l'Université d'Amsterdam.

L'équipe a construit une machine à glaçons dans laquelle l'eau s'écoule à des températures inférieures à zéro. L'équipe a alors d'abord déterminé le débit d'eau idéal nécessaire pour créer un glaçon. Si l'eau arrive trop vite, elle s'égoutte sur le sol, et si elle arrive trop lentement, le glaçon grandit plutôt que de descendre.

En modifiant la teneur en sel de l'eau et en utilisant des colorants pour surveiller le débit, l'équipe a trouvé une explication de la formation des ondulations. Lorsque de l'eau pure était utilisée, peu d'ondulations étaient visibles et les glaçons ressemblaient à des bougies. Cependant, avec de l'eau salée, le sel est poussé hors de la glace en vrac et sur la surface du glaçon. Cela crée un film d'eau salée qui coule le long de la surface du glaçon, formant les structures ondulées.

La recherche est décrite dans Examen physique appliqué.

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• La source: https://physicsworld.com/a/controlling-foam-in-bottom-up-beer-why-some-icicles-have-a-rippled-shape/