पास्ता एक भोजन से अधिक है; यह पूरे इटली में साझा संघ का एक तत्व है। यह सभी इटालियंस की लोकप्रिय संस्कृति के जीवन का एक अभिन्न अंग है।
300 से अधिक विशिष्ट रूप हैं पास्ता, लगभग 1,300 नामों से जाना जाता है। ताजा पास्ता की माइक्रोबियल स्थिरता गर्मी उपचार, भंडारण तापमान, उचित परिरक्षकों और वातावरण पैकेजिंग पर निर्भर करती है।
अब, इतालवी शोधकर्ताओं ने ताजा पास्ता के शेल्फ जीवन को 30 दिनों तक बढ़ाने के लिए एक नई प्रक्रिया तैयार की है। उन्होंने आटे में बायोप्रोटेक्टिव प्रोबायोटिक संस्कृतियों को शामिल करते हुए एक नई पैकेजिंग प्रक्रिया का इस्तेमाल किया।
आज, सुपरमार्केट में बेचे जाने वाले अधिकांश ताजा पास्ता को एक औद्योगिक प्रक्रिया का उपयोग करके बनाया जाता है जिसमें भोजन को गर्मी-उपचार करना शामिल होता है, अनिवार्य रूप से पास्ता के लिए पाश्चराइजेशन के बराबर। जब पास्ता पकना समाप्त हो जाता है, तो इसे एक प्रकार में रखा जाता है जिसे के रूप में जाना जाता है संशोधित वातावरण पैकेजिंग (एमएपी), जो एक प्लास्टिक फिल्म बॉक्स से ऑक्सीजन को बाहर निकालने और इसे अन्य गैसों के साथ बदलने पर जोर देता है।
यदि प्रशीतित रखा जाता है, तो ताजा पास्ता की शेल्फ लाइफ 30 से 90 दिनों के बीच होती है। हालांकि, कई चीजें गलत हो सकती हैं और उत्पाद की गुणवत्ता या सुरक्षा को नुकसान पहुंचा सकती हैं। सही परिस्थितियों में, जैसे अत्यधिक नमी, कुछ बैक्टीरिया गर्मी उपचार से बच सकते हैं और आगे बढ़ना जारी रख सकते हैं।
ताजगी बनाए रखने में सहायता के लिए, कभी-कभी रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है। हालांकि, ताजा पास्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए उपलब्ध विकल्प उन उपभोक्ताओं के लिए प्रतिबंधित हैं जो कृत्रिम या सिंथेटिक सामग्री के बिना प्राकृतिक, "क्लीन लेबल" उत्पादों की तलाश करते हैं।
खराब होने की समस्याओं को कम करने के लिए एक अभिनव "क्लीन-लेबल" तकनीक, राष्ट्रीय अनुसंधान परिषद (सीएनआर) के वैज्ञानिकों द्वारा बनाई गई थी, जो इटली के सबसे बड़े सार्वजनिक अनुसंधान संगठन, बारी एल्डो मोरो विश्वविद्यालय, निजी रासायनिक प्रयोगशाला, खाद्य सुरक्षा के साथ साझेदारी में है। प्रयोगशाला। उन्होंने सबसे पहले माइक्रोबियल विकास और अभेद्यता को बेहतर ढंग से प्रबंधित करने के लिए पैकेजिंग में उपयोग की जाने वाली प्लास्टिक शीट और एमएपी गैसों के संयोजन को बदल दिया। बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए, वैज्ञानिकों ने एक बहु-तनाव प्रोबायोटिक संयोजन पेश किया।
ट्राफी नामक एक छोटे, पतले, मुड़े हुए पास्ता का उपयोग करके उपन्यास दृष्टिकोण का परीक्षण किया गया था। ताजा पास्ता के एक बैच का उत्पादन और मानक प्रक्रियाओं के अनुसार पैक किया गया था। एक दूसरा सेट पारंपरिक रूप से तैयार किया गया था और परीक्षण एमएपी में रखा गया था। ताजा ट्रॉफी के तीसरे बैच को बायोप्रोटेक्टिव प्रोबायोटिक स्ट्रेन के साथ मिलाया गया और परीक्षण कंटेनर में डाल दिया गया।
इसके बाद वैज्ञानिकों ने कुछ देर इंतजार किया। कुछ महीनों के बाद, उन्होंने पाया कि प्रायोगिक एमएपी में एंटीमाइक्रोबियल बायोप्रोटेक्टिव प्रोबायोटिक्स के साथ इलाज किए गए ट्राफी पास्ता में तीन प्रयोगों का सबसे अच्छा शेल्फ जीवन था। उन्होंने माइक्रोबियल रचनाओं की पहचान करने के लिए जीन अनुक्रमण जैसी उच्च तकनीक वाली तकनीकों का इस्तेमाल किया और वाष्पशील कार्बनिक यौगिकों को प्रोफाइल करने के लिए मास स्पेक्ट्रोमेट्री का इस्तेमाल किया।
डॉ. फ्रांसेस्का डी लियो, सीएनआर में बायोमेम्ब्रेन, बायोएनेरगेटिक्स और आणविक जैव प्रौद्योगिकी संस्थान के एक शोधकर्ता, कहा, "परिणाम दर्शाते हैं कि एमएपी, स्प्रे-सूखे प्रोबायोटिक बायोप्रोटेक्टिव संस्कृतियों के साथ, रेफ्रिजेरेटेड स्टोरेज के दौरान ताजा पास्ता के माइक्रोबियल खराब होने को नियंत्रित करने के लिए एक सहक्रियात्मक तरीके से कार्य करता है।"
"उनकी टीम द्वारा विकसित तकनीक को पारंपरिक उत्पादों की तुलना में 30 दिनों के शेल्फ जीवन को जोड़कर औद्योगिक स्तर पर पेश किया जा सकता है।"
"उपभोक्ता के दृष्टिकोण से, इस उत्पाद का एक निश्चित लाभ लंबी शेल्फ लाइफ और भंडारण में आसानी है। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण हो सकता है क्योंकि उपभोक्ता अपने भोजन की खरीद की आवृत्ति को कम करने के लिए अधिक से अधिक करते हैं, और परिणामस्वरूप घर पर जितना संभव हो सके स्टोर करते हैं।"
"अनुसंधान का मूल्य पास्ता को लंबे समय तक स्टोर करने का एक बेहतर तरीका खोजने से परे है, उसने कहा, कम करने में मदद करके" खाना बर्बाद. विश्व खाद्य कार्यक्रम का अनुमान है कि सालाना उत्पादित सभी खाद्य पदार्थों का लगभग एक तिहाई उपभोग करने से पहले ही बर्बाद हो जाता है या नष्ट हो जाता है।"
"खाद्य अपशिष्ट और नुकसान खाद्य प्रणाली की पारिस्थितिक और पर्यावरणीय स्थिरता को बहुत प्रभावित करते हैं। खाद्य अपशिष्ट की रोकथाम के लिए नवीन तकनीकी समाधानों को अपनाना, जैसे कि इस अध्ययन में उल्लिखित एक, इन समस्याओं को दूर करने में मदद कर सकता है यदि कंपनियां चुनौती को स्वीकार करने और नया करने के लिए तैयार हैं। ”
जर्नल संदर्भ:
- मारिनेला मार्ज़ानो एट अल। संशोधित वातावरण पैकेजिंग और बायोप्रोटेक्टिव संस्कृतियों का उपयोग करके ताजा पास्ता के शेल्फ जीवन का विस्तार। माइक्रोबायोलॉजी में फ्रंटियर्स। DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
