Pasta lebih dari sekadar makanan; itu adalah elemen persatuan yang dibagikan di seluruh Italia. Ini adalah bagian integral dari kehidupan, budaya populer semua orang Italia.
Ada lebih dari 300 bentuk spesifik Pasta, yang dikenal dengan sekitar 1,300 nama. Stabilitas mikroba pasta segar tergantung pada perlakuan panas, suhu penyimpanan, pengawet yang tepat, dan pengemasan atmosfer.
Sekarang, peneliti Italia telah merancang proses baru untuk memperpanjang umur simpan Pasta segar hingga 30 hari. Mereka menggunakan proses pengemasan baru yang melibatkan kultur probiotik bioprotektif dalam adonan.
Saat ini, sebagian besar Pasta segar yang dijual di supermarket dibuat menggunakan prosedur industri yang mencakup perlakuan panas pada makanan, yang pada dasarnya setara dengan pasteurisasi untuk Pasta. Ketika Pasta selesai dimasak, itu ditempatkan dalam jenis yang dikenal sebagai kemasan suasana dimodifikasi (MAP), yang memerlukan pengambilan oksigen dari kotak film plastik dan menggantinya dengan gas lain.
Jika disimpan dalam lemari es, Pasta segar memiliki masa simpan antara 30 dan 90 hari. Namun, banyak hal yang mungkin salah dan membahayakan kualitas atau keamanan produk. Dalam keadaan yang benar, seperti kelembaban yang berlebihan, beberapa bakteri dapat bertahan dari perlakuan panas dan terus berkembang biak.
Untuk membantu menjaga kesegaran, pengawet kimia kadang-kadang digunakan. Namun, pilihan yang tersedia untuk memperpanjang masa simpan Pasta segar dibatasi bagi konsumen yang mencari produk alami, "berlabel bersih" tanpa bahan buatan atau sintetis.
Teknik “label bersih” yang inovatif untuk mengurangi masalah pembusukan diciptakan oleh para ilmuwan dari National Research Council (CNR), organisasi penelitian publik terbesar di Italia, dalam kemitraan dengan Universitas Bari Aldo Moro, laboratorium kimia swasta, Keamanan Pangan Laboratorium. Mereka pertama-tama mengubah kombinasi lembaran plastik dan gas MAP yang digunakan dalam kemasan untuk mengelola pertumbuhan mikroba dan impermeabilitas dengan lebih baik. Untuk menghentikan pertumbuhan bakteri, para ilmuwan memperkenalkan kombinasi probiotik multi-strain.
Pendekatan baru diuji menggunakan pasta pendek, tipis, dan dipilin yang disebut trofie. Satu batch Pasta segar diproduksi dan dikemas sesuai dengan prosedur standar. Set kedua diproduksi secara konvensional dan disimpan dalam MAP uji. Tropi segar ketiga dicampur dengan galur probiotik bioprotektif dan dimasukkan ke dalam wadah uji.
Para ilmuwan kemudian menunggu beberapa saat. Setelah beberapa bulan, mereka menemukan bahwa Pasta trofie yang diperlakukan dengan probiotik bioprotektif antimikroba dalam percobaan MAP memiliki umur simpan terbaik dari ketiga percobaan. Mereka menggunakan teknik berteknologi tinggi seperti pengurutan gen untuk mengidentifikasi komposisi mikroba dan spektrometri massa untuk membuat profil senyawa organik yang mudah menguap.
Francesca De Leo, seorang peneliti di Institut Biomembran, Bioenergi dan Bioteknologi Molekuler di CNR, tersebut, “Hasilnya menunjukkan bahwa MAP, bersama dengan kultur bioprotektif probiotik kering semprot, bertindak secara sinergis untuk mengendalikan pembusukan mikroba pasta segar selama penyimpanan berpendingin.”
“Teknik yang dikembangkan oleh timnya dapat diperkenalkan di tingkat industri, menambah umur simpan 30 hari dibandingkan dengan produk konvensional.”
“Dari sudut pandang konsumen, keunggulan yang pasti dari produk ini adalah umur simpan yang lama dan kemudahan penyimpanan. Ini bisa menjadi sangat penting mengingat konsumen cenderung semakin mengurangi frekuensi pembelian makanan mereka, dan akibatnya menyimpan sebanyak mungkin di rumah.”
“Nilai penelitian melampaui menemukan cara yang lebih baik untuk menyimpan Pasta lebih lama, tambahnya, dengan membantu mengurangi sampah makanan. Program Pangan Dunia memperkirakan bahwa sekitar sepertiga dari semua makanan yang diproduksi setiap tahun terbuang sia-sia atau hilang sebelum dapat dikonsumsi.”
“Pemborosan dan kehilangan makanan sangat mempengaruhi keberlanjutan ekologi dan lingkungan dari sistem pangan. Mengadopsi solusi teknologi inovatif untuk pencegahan limbah makanan, seperti yang diuraikan dalam penelitian ini, dapat membantu mengimbangi masalah ini jika perusahaan mau menerima tantangan dan berinovasi.”
Referensi Jurnal:
- Marinella Marzano dkk. Perpanjangan masa simpan Pasta segar menggunakan pengemasan atmosfer termodifikasi dan kultur bioprotektif. Perbatasan dalam Mikrobiologi. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
