パスタは単なる食べ物ではありません。 それはイタリア全土で共有される組合の要素です。 それは、すべてのイタリア人の大衆文化の生活の不可欠な部分です。
300 以上の特定の形式があります。 パスタ、約1,300の名前で知られています。 生パスタの微生物安定性は、熱処理、保管温度、適切な防腐剤、および大気包装に依存します。
現在、イタリアの研究者は、生パスタの賞味期限を 30 日間延長する新しいプロセスを考案しました。 彼らは、生地に生体保護プロバイオティクス培養物を含む新しいパッケージングプロセスを使用しました.
今日、スーパーマーケットで販売されているほとんどの生パスタは、食品の加熱処理を含む工業的手順を使用して作られています。これは、本質的にパスタの低温殺菌に相当します. パスタの調理が終了したら、パスタと呼ばれるタイプに入れます 改装雰囲気包装 (MAP) では、プラスチック フィルムの箱から酸素を取り出し、それを他のガスに置き換える必要があります。
冷蔵保存した場合、生パスタの賞味期限は 30 ～ 90 日です。 ただし、多くのことがうまくいかず、製品の品質や安全性が損なわれる可能性があります。 過度の湿気などの適切な状況下では、一部のバクテリアは熱処理に耐え、増殖し続ける可能性があります.
鮮度を保つために、化学保存料が使用されることがあります。 しかし、新鮮なパスタの賞味期限を延ばすために利用できる選択肢は、人工または合成成分を含まない自然な「クリーンラベル」製品を求める消費者には限られています.
腐敗の問題を軽減するための革新的な「クリーンラベル」技術は、イタリア最大の公的研究機関である国立研究評議会 (CNR) の科学者によって、民間の化学研究所である食品安全のバーリ アルド モロ大学と協力して作成されました。ラボ。 彼らは最初に、包装に使用されるプラスチックシートと MAP ガスの組み合わせを変更して、微生物の増殖と不透過性をより適切に管理しました。 バクテリアの増殖を止めるために、科学者たちは複数株のプロバイオティクスの組み合わせを導入しました。
新しいアプローチは、トロフィエと呼ばれる短くて細いねじれたパスタを使用してテストされました. 標準的な手順に従って、XNUMX バッチの生パスタを製造し、包装しました。 XNUMX 番目のセットは通常どおりに作成され、テスト MAP に保持されました。 新鮮なトロフィーの XNUMX 番目のバッチは、生体防御プロバイオティクス株と混合され、テスト コンテナーに入れられました。
その後、科学者たちはしばらく待ちました。 数ヶ月後、彼らは、実験MAPで抗菌生物保護プロバイオティクスで処理されたトロフィーパスタがXNUMX回の実験の中で最高の貯蔵寿命を持っていることを発見しました. 彼らは、遺伝子配列決定などのハイテク技術を使用して微生物組成を特定し、質量分析法を使用して揮発性有機化合物のプロファイルを作成しました。
CNR の生体膜、生体エネルギー学および分子バイオテクノロジー研究所の研究者である Francesca De Leo 博士は、 と, 「この結果は、MAP が噴霧乾燥されたプロバイオティクスの生体防御培養物と相乗的に作用して、冷蔵保存中の新鮮なパスタの微生物による腐敗を制御することを示しています。」
「彼女のチームが開発した技術は、産業レベルで導入でき、従来の製品と比較して 30 日間の貯蔵寿命を延ばすことができます。」
「消費者の立場からすると、この製品の明確な利点は、保存期間が長く、保管が容易なことです。 これは、消費者がますます食品を購入する頻度を減らし、その結果、可能な限り家に保管する傾向にあることを考えると、特に重要です。」
「研究の価値は、パスタをより長く保存するためのより良い方法を見つけることを超えて、 食品廃棄物. 世界食糧計画は、毎年生産される全食料の約 XNUMX 分の XNUMX が消費される前に浪費されるか失われると推定しています。」
「食品廃棄物と損失は、食品システムの生態学的および環境的持続可能性に大きな影響を与えます。 この研究で概説されているような食品廃棄物防止のための革新的な技術的ソリューションを採用することは、企業が挑戦を受け入れて革新する意思がある場合、これらの問題を相殺するのに役立ちます。」
ジャーナルリファレンス：
- マリネラ・マルツァーノ 他調整された雰囲気のパッケージングと生体保護培養を使用して、新鮮なパスタの貯蔵寿命を延ばします。 微生物学のフロンティア。 DOI： 10.3389/fmicb.2022.1003437
