파스타는 음식 그 이상입니다. 그것은 이탈리아 전역에서 공유되는 연합의 요소입니다. 그것은 모든 이탈리아인의 대중 문화와 삶의 필수적인 부분입니다.
300개 이상의 특정 형태가 있습니다. 파스타, 약 1,300명의 이름으로 알려져 있습니다. 신선한 파스타의 미생물 안정성은 열처리, 보관 온도, 적절한 방부제 및 대기 포장에 따라 다릅니다.
이제 이탈리아 연구원들은 신선한 파스타의 유통 기한을 30일 연장하는 새로운 공정을 고안했습니다. 그들은 반죽에 생물학적 보호 프로바이오틱 배양을 포함하는 새로운 포장 공정을 사용했습니다.
오늘날 슈퍼마켓에서 판매되는 대부분의 신선한 파스타는 본질적으로 파스타의 저온 살균과 동일한 식품 열처리를 포함하는 산업 절차를 사용하여 만들어집니다. 파스타 요리가 끝나면 파스타는 다음과 같은 유형으로 배치됩니다. 변형 된 분위기 포장 (MAP), 플라스틱 필름 상자에서 산소를 꺼내 다른 가스로 교체하는 것을 수반합니다.
냉장 보관하면 신선한 파스타의 유통 기한은 30~90일입니다. 그러나 많은 일이 잘못되어 제품의 품질이나 안전을 해칠 수 있습니다. 과도한 수분과 같은 올바른 상황에서 일부 박테리아는 열처리를 견뎌내고 계속 증식할 수 있습니다.
신선도를 유지하기 위해 화학 방부제가 때때로 사용됩니다. 그러나 인공 또는 합성 성분이 없는 천연 "클린 라벨" 제품을 찾는 소비자에게는 신선한 파스타의 유통 기한을 연장할 수 있는 선택이 제한됩니다.
부패 문제를 줄이기 위한 혁신적인 "클린 라벨" 기술은 이탈리아 최대의 공공 연구 기관인 국가 연구 위원회(CNR)의 과학자들이 식품 안전 사설 화학 연구소인 Bari Aldo Moro 대학과 협력하여 만들었습니다. 랩. 그들은 먼저 미생물 성장과 불침투성을 더 잘 관리하기 위해 포장에 사용되는 플라스틱 시트와 MAP 가스의 조합을 변경했습니다. 박테리아의 성장을 막기 위해 과학자들은 다중 균주 프로바이오틱 조합을 도입했습니다.
새로운 접근 방식은 트로피라고 불리는 짧고 가늘고 꼬인 파스타를 사용하여 테스트되었습니다. 표준 절차에 따라 한 배치의 신선한 파스타가 생산되고 포장되었습니다. 두 번째 세트는 전통적으로 생산되어 테스트 MAP에 보관되었습니다. 신선한 트로피의 세 번째 배치를 생물 보호 프로바이오틱 균주와 혼합하고 테스트 용기에 넣었습니다.
과학자들은 잠시 기다렸습니다. 몇 달 후, 그들은 실험적 MAP에서 항균성 생물학적 보호 프로바이오틱스로 처리된 트로피 파스타가 세 가지 실험 중 가장 좋은 저장 수명을 갖는다는 것을 발견했습니다. 그들은 유전자 염기서열 분석과 같은 첨단 기술을 사용하여 미생물 조성을 식별하고 질량 분석법을 사용하여 휘발성 유기 화합물을 프로파일링했습니다.
CNR의 생체막, 생물 에너지 및 분자 생명공학 연구소의 연구원인 Francesca De Leo 박사는 말했다, "결과는 MAP가 분무 건조된 프로바이오틱 생물 보호 배양물과 함께 냉장 보관하는 동안 신선한 파스타의 미생물 부패를 제어하는 시너지 방식으로 작용했음을 보여줍니다."
"그녀의 팀이 개발한 기술은 산업 수준에서 도입될 수 있어 기존 제품에 비해 30일의 저장 수명이 추가되었습니다."
“소비자 입장에서 이 제품의 확실한 장점은 유통기한이 길고 보관이 간편하다는 것입니다. 소비자들이 점점 더 식품 구매 빈도를 줄이고 결과적으로 가능한 한 많이 집에 보관하는 경향이 있다는 점을 고려할 때 이것은 특히 중요할 수 있습니다.”
"연구의 가치는 파스타를 더 오래 보관하는 더 좋은 방법을 찾는 것 이상으로 확장됩니다. 음식물 쓰레기. 세계식량계획(WFP)은 매년 생산되는 모든 식품의 약 XNUMX분의 XNUMX이 소비되기 전에 낭비되거나 손실되는 것으로 추정합니다.”
“음식물 쓰레기와 손실은 식품 시스템의 생태적 및 환경적 지속 가능성에 큰 영향을 미칩니다. 이 연구에서 설명한 것과 같은 음식물 쓰레기 방지를 위한 혁신적인 기술 솔루션을 채택하면 기업이 기꺼이 도전을 받아들이고 혁신할 경우 이러한 문제를 상쇄하는 데 도움이 될 수 있습니다.”
저널 참조 :
- Marinella Marzano et al. 수정된 분위기 포장 및 생물 보호 배양을 사용하여 신선한 파스타의 저장 수명 연장. 미생물학의 국경. DOI : 10.3389/fmicb.2022.1003437
