Pasta er mer enn en matvare; det er et element av union som deles over hele Italia. Det er en integrert del av livet, av populærkulturen til alle italienere.
Det er mer enn 300 spesifikke former for Pasta, kjent under rundt 1,300 navn. Den mikrobielle stabiliteten til fersk pasta avhenger av varmebehandling, lagringstemperatur, riktige konserveringsmidler og atmosfæreemballasje.
Nå har italienske forskere utviklet en ny prosess for å forlenge holdbarheten til fersk pasta med 30 dager. De brukte en ny emballasjeprosess som involverte biobeskyttende probiotiske kulturer i deigen.
I dag er det meste av fersk pasta som selges i supermarkeder laget ved hjelp av en industriell prosedyre som inkluderer varmebehandling av maten, i hovedsak tilsvarende pasteurisering for pasta. Når pastaen er ferdig tilberedt, legges den i en type kjent som modifisert atmosfære emballasje (MAP), som innebærer å ta oksygenet ut av en plastfilmboks og erstatte det med andre gasser.
Hvis den oppbevares i kjøleskap, har fersk pasta en holdbarhet på mellom 30 og 90 dager. Imidlertid kan mange ting gå galt og skade produktets kvalitet eller sikkerhet. Under de riktige omstendighetene, for eksempel overdreven fuktighet, kan noen bakterier overleve varmebehandling og fortsette å spre seg.
For å bistå med å bevare friskheten, brukes kjemiske konserveringsmidler av og til. Valgene som er tilgjengelige for å forlenge holdbarheten til fersk pasta er imidlertid begrenset for forbrukere som søker naturlige, "clean label"-produkter uten kunstige eller syntetiske ingredienser.
En innovativ "clean-label"-teknikk for å redusere ødeleggelsesproblemer ble laget av forskere fra National Research Council (CNR), den største offentlige forskningsorganisasjonen i Italia, i samarbeid med University of Bari Aldo Moro, det private kjemiske laboratoriet, Food Safety Lab. De endret først kombinasjonen av plastplater og MAP-gasser som ble brukt i emballasjen for å håndtere mikrobiell vekst og ugjennomtrengelighet bedre. For å stoppe veksten av bakterier, introduserte forskere en multi-stamme probiotisk kombinasjon.
Den nye tilnærmingen ble testet med en kort, tynn, vridd pasta kalt trofie. Ett parti fersk pasta ble produsert og pakket i henhold til standardprosedyrer. Et andre sett ble produsert konvensjonelt og holdt i testkartet. En tredje porsjon fersk trofie ble blandet med de biobeskyttende probiotiske stammene og satt inn i testbeholderen.
Forskere ventet da en stund. Etter noen måneder oppdaget de at trofie Pasta behandlet med antimikrobielle biobeskyttende probiotika i den eksperimentelle MAP hadde den beste holdbarheten av de tre eksperimentene. De brukte høyteknologiske teknikker som gensekvensering for å identifisere mikrobielle sammensetninger og massespektrometri for å profilere flyktige organiske forbindelser.
Dr. Francesca De Leo, en forsker ved Institute of Biomembrane, Bioenergetics and Molecular Biotechnologies ved CNR, sa, "Resultatene viser at MAP, sammen med en spraytørket probiotisk biobeskyttende kultur, fungerte på en synergistisk måte for å kontrollere den mikrobielle ødeleggelsen av fersk pasta under kjølelagring."
"Teknikken utviklet av teamet hennes kan introduseres på industrielt nivå, og legge til 30 dagers holdbarhet sammenlignet med konvensjonelle produkter."
"Fra forbrukerens synspunkt er en klar fordel med dette produktet den lange holdbarheten og den enkle lagringen. Dette kan være spesielt viktig med tanke på at forbrukere har en tendens til mer og mer å redusere frekvensen av matinnkjøp, og følgelig lagre mest mulig hjemme.»
"Verdien av forskningen strekker seg utover å finne en bedre måte å lagre pasta på lenger, la hun til, ved å bidra til å redusere matavfall. Verdens matvareprogram anslår at omtrent en tredjedel av all mat som produseres årlig blir sløst bort eller tapt før den kan konsumeres.»
"Matsvinn og matsvinn påvirker i stor grad den økologiske og miljømessige bærekraften til matsystemet. Å ta i bruk innovative teknologiske løsninger for forebygging av matsvinn, som den som er skissert i denne studien, kan bidra til å oppveie disse problemene hvis selskaper er villige til å akseptere utfordringen og innovere.
Tidsreferanse:
- Marinella Marzano et al. Forlengelse av holdbarheten til fersk pasta ved hjelp av emballasje med modifisert atmosfære og biobeskyttende kulturer. Grenser i mikrobiologi. GJØR JEG: 10.3389/fmicb.2022.1003437
