Makaron to coś więcej niż jedzenie; jest to element unii wspólnych dla całych Włoch. Jest integralną częścią życia, kultury popularnej wszystkich Włochów.
Istnieje ponad 300 konkretnych form Makaron, znany pod około 1,300 nazwiskami. Stabilność mikrobiologiczna świeżego makaronu zależy od obróbki cieplnej, temperatury przechowywania, odpowiednich środków konserwujących i pakowania w atmosferze.
Teraz włoscy naukowcy opracowali nowy proces wydłużania okresu przydatności do spożycia świeżego makaronu o 30 dni. Wykorzystali nowatorski proces pakowania obejmujący bioochronne kultury probiotyczne w cieście.
Obecnie większość świeżych makaronów sprzedawanych w supermarketach jest wytwarzana przy użyciu procedury przemysłowej, która obejmuje obróbkę cieplną żywności, zasadniczo równoważną pasteryzacji makaronu. Po zakończeniu gotowania makaronu umieszcza się go w typie znanym jako opakowania z modyfikowaną atmosferą (MAP), która polega na wyjęciu tlenu z plastikowego pudełka foliowego i zastąpieniu go innymi gazami.
W przypadku przechowywania w lodówce świeży makaron ma okres przydatności do spożycia od 30 do 90 dni. Jednak wiele rzeczy może pójść nie tak i zaszkodzić jakości lub bezpieczeństwu produktu. W odpowiednich warunkach, takich jak nadmierna wilgoć, niektóre bakterie mogą przetrwać obróbkę cieplną i dalej się namnażać.
Aby pomóc zachować świeżość, od czasu do czasu stosuje się konserwanty chemiczne. Jednak dostępne opcje przedłużenia okresu przydatności do spożycia świeżego makaronu są ograniczone dla konsumentów, którzy poszukują naturalnych produktów z „czystą etykietą” bez sztucznych lub syntetycznych składników.
Naukowcy z National Research Council (CNR), największej publicznej organizacji badawczej we Włoszech, we współpracy z Uniwersytetem w Bari Aldo Moro, prywatnym laboratorium chemicznym ds. bezpieczeństwa żywności, stworzyli innowacyjną technikę „czystej etykiety” w celu zmniejszenia problemów z psuciem Laboratorium. Najpierw zmienili kombinację plastikowych arkuszy i gazów MAP stosowanych w opakowaniach, aby lepiej zarządzać rozwojem drobnoustrojów i nieprzepuszczalnością. Aby zatrzymać rozwój bakterii, naukowcy wprowadzili wieloszczepową kombinację probiotyków.
Nowatorskie podejście przetestowano przy użyciu krótkiego, cienkiego, skręconego makaronu zwanego trofie. Jedna partia świeżego makaronu została wyprodukowana i zapakowana zgodnie ze standardowymi procedurami. Drugi zestaw został wyprodukowany konwencjonalnie i utrzymywany w testach MAP. Trzecią partię świeżego trofie zmieszano z bioochronnymi szczepami probiotycznymi i umieszczono w pojemniku testowym.
Naukowcy następnie chwilę czekali. Po kilku miesiącach odkryli, że trofie Makaron potraktowany antybakteryjnymi probiotykami bioprotekcyjnymi w eksperymentalnym MAP miał najlepszy okres trwałości z trzech eksperymentów. Wykorzystali zaawansowane technologicznie techniki, takie jak sekwencjonowanie genów, aby zidentyfikować skład drobnoustrojów i spektrometrię mas w celu profilowania lotnych związków organicznych.
dr Francesca De Leo, badacz z Instytutu Biomembrany, Bioenergetyki i Biotechnologii Molekularnych w CNR, powiedziany, „Wyniki pokazują, że MAP wraz z suszonymi rozpyłowo probiotycznymi kulturami bioochronnymi działały w sposób synergiczny, kontrolując mikrobiologiczne psucie się świeżego makaronu podczas przechowywania w lodówce”.
„Technika opracowana przez jej zespół może zostać wprowadzona na poziomie przemysłowym, wydłużając okres przydatności do spożycia o 30 dni w porównaniu z konwencjonalnymi produktami”.
„Z punktu widzenia konsumenta zdecydowaną zaletą tego produktu jest długi okres przydatności do spożycia i łatwość przechowywania. Może to być szczególnie ważne, biorąc pod uwagę, że konsumenci coraz częściej zmniejszają częstotliwość zakupów żywności, a w konsekwencji przechowują jak najwięcej w domu”.
„Wartość badań wykracza poza znalezienie lepszego sposobu na dłuższe przechowywanie makaronu, dodała, poprzez pomoc w redukcji Marnowanie jedzenia. Światowy Program Żywnościowy szacuje, że około jedna trzecia całej produkowanej rocznie żywności jest marnowana lub tracona, zanim będzie mogła zostać skonsumowana”.
„Marnotrawstwo i straty żywności mają duży wpływ na ekologiczną i środowiskową równowagę systemu żywnościowego. Przyjęcie innowacyjnych rozwiązań technologicznych w zakresie zapobiegania marnotrawieniu żywności, takich jak to przedstawione w niniejszym badaniu, może pomóc zniwelować te problemy, jeśli firmy są gotowe podjąć wyzwanie i wprowadzać innowacje”.
Referencje czasopisma:
- Marinella Marzano i in. Wydłużenie okresu przydatności do spożycia świeżych makaronów poprzez pakowanie w atmosferze modyfikowanej i kultury bioochronne. Granice w mikrobiologii, DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
