Паста — это больше, чем еда; это элемент союза, разделяемый по всей Италии. Это неотъемлемая часть жизни, популярной культуры всех итальянцев.
Существует более 300 специфических форм Макаронные изделия, известный примерно под 1,300 именами. Микробная стабильность свежих макаронных изделий зависит от термической обработки, температуры хранения, надлежащих консервантов и атмосферы упаковки.
Теперь итальянские исследователи разработали новый процесс продления срока годности свежей пасты на 30 дней. Они использовали новый процесс упаковки с использованием биозащитных пробиотических культур в тесте.
Сегодня большая часть свежей пасты, продаваемой в супермаркетах, производится с использованием промышленного процесса, включающего тепловую обработку пищи, что по сути эквивалентно пастеризации пасты. Когда макароны готовы, их помещают в форму, известную как упаковка модифицированной атмосферы (MAP), что влечет за собой изъятие кислорода из коробки из пластиковой пленки и замену его другими газами.
При хранении в холодильнике свежая паста может храниться от 30 до 90 дней. Однако многое может пойти не так и нанести ущерб качеству или безопасности продукта. При правильных обстоятельствах, таких как чрезмерная влажность, некоторые бактерии могут пережить термическую обработку и продолжать размножаться.
Чтобы помочь сохранить свежесть, иногда используются химические консерванты. Однако возможности продления срока годности свежих макаронных изделий ограничены для потребителей, которые ищут натуральные продукты с «чистой этикеткой» без искусственных или синтетических ингредиентов.
Инновационный метод «чистой этикетки» для уменьшения проблем с порчей был создан учеными из Национального исследовательского совета (CNR), крупнейшей государственной исследовательской организации в Италии, в партнерстве с Университетом Бари Альдо Моро, частной химической лабораторией по безопасности пищевых продуктов. лаборатория Сначала они изменили комбинацию пластиковых листов и газов MAP, используемых в упаковке, чтобы лучше контролировать рост микробов и непроницаемость. Чтобы остановить рост бактерий, ученые ввели комбинацию пробиотиков из нескольких штаммов.
Новый подход был протестирован с использованием коротких, тонких, скрученных макарон, называемых трофи. Одна партия свежих макаронных изделий была изготовлена и упакована в соответствии со стандартными процедурами. Второй комплект был изготовлен традиционным способом и хранился в испытательном ПДС. Третью партию свежего трофея смешивали с биозащитными пробиотическими штаммами и помещали в тестовую емкость.
Затем ученые выжидали некоторое время. Через несколько месяцев они обнаружили, что паста трофи, обработанная антимикробными биозащитными пробиотиками в экспериментальной MAP, имела лучший срок хранения из трех экспериментов. Они использовали высокотехнологичные методы, такие как секвенирование генов для определения микробного состава и масс-спектрометрию для определения профиля летучих органических соединений.
Доктор Франческа Де Лео, научный сотрудник Института биомембран, биоэнергетики и молекулярных биотехнологий CNR, — сказал, «Результаты показывают, что MAP вместе с высушенными распылением пробиотическими биозащитными культурами действовал синергетически, контролируя микробиологическую порчу свежих макаронных изделий во время хранения в холодильнике».
«Техника, разработанная ее командой, может быть внедрена на промышленном уровне, увеличив срок годности на 30 дней по сравнению с обычными продуктами».
«С точки зрения потребителя несомненным преимуществом этого продукта является длительный срок годности и простота хранения. Это может быть особенно важно, учитывая, что потребители склонны все больше и больше сокращать частоту покупок продуктов питания и, следовательно, хранить как можно больше продуктов дома».
«Ценность исследования не ограничивается поиском лучшего способа хранения макарон дольше, — добавила она. пищевые отходы. По оценкам Всемирной продовольственной программы, около трети всей пищи, производимой ежегодно, выбрасывается или теряется до того, как ее можно будет употребить».
«Пищевые отходы и потери сильно влияют на экологическую и экологическую устойчивость продовольственной системы. Внедрение инновационных технологических решений для предотвращения пищевых отходов, таких как описанное в этом исследовании, может помочь решить эти проблемы, если компании готовы принять вызов и внедрять инновации».
Справочник журнала:
- Маринелла Марцано и др. Продление срока годности свежих макаронных изделий с использованием упаковки в модифицированной газовой среде и биозащитных культур. Границы в микробиологии, DOI: 10.3389 / fmicb.2022.1003437
