Этот стейк нежный, мраморный, мясистый и на 100 % веганский.

Переиздано Платоном

Читают: 0

От бургеров до сосисок и советы по стейку до куриных наггетсов, в наши дни на полках продуктовых магазинов и в ресторанах нет недостатка в «мясных» продуктах растительного происхождения. Такие компании, как Помимо мяса и Невозможные продукты проделали впечатляющую работу по диверсификации своих предложений, и теперь в их списках есть почти любое переработанное мясо, о котором вы только можете подумать (даже вяленая говядина и курица с попкорном). Но ключевой кусок мяса по-прежнему отсутствует в меню этих громких имен: старое доброе филе, такое же, как у коров.

Менее известный игрок в отрасли работает над тем, чтобы заполнить этот пробел. Словенский стартап Сочные шарики был соучредителем в начале 2021 года Выпускники Y Combinator Лука Синск, Тилен Травник и Май Хрова. В начале 2022 года компания выпустила свой первый продукт — филе-миньон толстой нарезки, а совсем недавно начала продавать и цельнорезанную корейку.

Я получил на пробу цельнорубленную корейку; он прибыл на сухом льду, в сыром виде, и мне было приказано заморозить или приготовить его в течение десяти дней. Как пожизненный и нераскаявшийся хищник, я был осторожен, но любопытен. Это смотрел как мясо: светло-красный, волокнистый, слегка влажный. Это ошибка как мясо: плотное, не слишком податливое, требующее некоторого усилия, чтобы его разрезать. Но каким он будет на вкус?

Веганское предприятие

Нарезка стейка

Я нарезал стейк на ломтики толщиной в один дюйм и приправил их солью, перцем, паприкой и чесночным порошком, а затем обжарил их в небольшом количестве растительного масла по четыре минуты с каждой стороны. Перевернув их, я был удивлен, увидев, что края подрумянились, как у настоящего мяса.

Жарка стейка

Я подал стейк с киноа и обжаренными овощами, и после нескольких укусов я не мог отрицать, что он был вкусным и имел приятную текстуру. Был ли он на вкус или на ощупь похож на настоящий стейк? Не совсем. Настоящее мясо, которое оно больше всего напомнило мне, — это мясо ребер, которое легко отделяется от костей, когда ребра приготовлены на медленном огне; мясо мягкое и нежное, но не пересушенное. Стейк на растительной основе имел отчетливо жирное ощущение во рту без излишней маслянистости, которую иногда можно получить от животного жира.

Мраморная тайна

Достижение этой текстуры и реалистичного «мраморного» эффекта было одной из самых больших проблем для компаний, производящих мясо на растительной основе. Как воспроизвести с помощью растений ткани животных, через которые проходят тонкие полоски жира?

Хотя Juicy Marbles не может раскрыть слишком много деталей своей запатентованной технологии, она сообщила, что, в отличие от многих компаний, производящих растительное мясо, они не используют 3D-печать в своем производственном процессе. Вместо этого они используют мясорубку, которую они называют Meat-O-Matic 9000, которая накладывает растительные белковые волокна друг на друга таким образом, что они напоминают мышечные волокна. Отложения затвердевшего подсолнечного масла помогают добавить реалистичную жирную мраморную текстуру и ощущение во рту.

«Наш бизнес основан на концепции текстуры белка — это определяющий фактор, который привлекает людей к стейку по сравнению с более дешевым куском», — сказали в компании. TechCrunch. «В мясной вертикали на растительной основе не было столько инноваций во всем пространстве отрубов, и никто не приблизился к изобретению стейка, который бы напоминал что-то элитное».

Здоровье

Первые несколько ингредиентов, перечисленных на упаковке цельной корейки, — это растительная структура (70 процентов состоит из воды, концентрата соевого белка и изолята пшеничного белка), подсолнечное масло, натуральные ароматизаторы, свекольный порошок и загуститель. С точки зрения Питательная ценность, порция весом в четыре унции содержит 200 калорий, 8 граммов жира, 7 граммов пищевых волокон, не содержит холестерина и 26 граммов белка.

Три унции филе миньон содержит 227 калорий, 15 граммов жира, 6 граммов насыщенных жиров, 82 миллиграмма холестерина и 22 грамма белка. Таким образом, растительное мясо и настоящее мясо сопоставимы с точки зрения некоторых ключевых частей нашего ежедневного рациона.

Одним из мотивов перехода плотоядных на растительную пищу является более здоровый профиль веганского мяса. Филе-миньон Juicy Marbles попало в прессу чуть меньше года назад, когда Лиззо опубликовала видео в TikTok о том, как она готовит филе с веганскими яйцами на завтрак, и после укуса заявляет: «Это хорошо!»

Хотя мне понравился стейк, и я считаю, что это высококачественный продукт, я не уверен, что купил бы его и регулярно добавлял в свои блюда, даже если его цена существенно ниже настоящего стейка. Проблема с растительным мясом (и вообще с любым растительным или веганским продуктом, имитирующим продукты животного происхождения, от яиц до молока и бекона) заключается в том, что люди, которым нравится настоящее мясо, вряд ли перейдут на имитацию мяса. настоящая вещь, какой бы хорошей она ни была. Если я хочу мяса, растительное приближение не поможет.

Между тем, люди, которые решили исключить мясо из своего рациона, возможно, не ищут источник белка, который по вкусу и ощущениям напоминает мясо.

Владимир Мичкович, коммерческий директор Juicy Marbles, не считает, что компании нужно нацеливаться на мясоедов или вегетарианцев. «Смотреть на людей просто через призму их диеты кажется ограниченным, поэтому мы вообще не хотим помещать их в такие группы», — сказал он мне по электронной почте. «Неважно, какую диету могут соблюдать наши клиенты, их вкусовые рецепторы и тело будут окончательным судьей».

Еда будущего?

Может ли растительное мясо повлиять на окружающую среду с точки зрения воды, земли и выбросов? Конечно, но это нужно будет внедрять в массовом масштабе, а это может занять некоторое время; в отрасли наблюдались некоторые колебания: такие гиганты быстрого питания, как Burger King, Макдональдси Kentucky Fried Chicken прыгают на подножку за последние три года, но в последнее время мясо на растительной основе называют причуда и провал поскольку такие компании, как Beyond Meat и Impossible Foods, видят снижение продаж.

Тем не менее, если бы у потребителей не было определенного аппетита к заменителям мяса, мы бы не увидели, как их больше появляется на рынке, поэтому должно быть что-то в движении на растительной основе. И нельзя отрицать, что способ производства мяса должен измениться.

Кажется, еще слишком рано говорить о том, является ли растительное мясо краткосрочной причудой или долгосрочным решением проблемы. Но в то же время, если вы ищете мясной белок, который можно добавить к еде, сохраняя при этом веганство, стоит попробовать стейк Juicy Marbles.

Мичкович считает, что у продукта безграничные возможности. «Я просто обожаю его с бордоским соусом, но чаще всего я люблю нарезать его полосками и сочетать с необычными ароматами, такими как чермула, клен, фрукты или новые специи», — сказал он. «Вопрос, на который мы любим отвечать на кухне: «Хорошо, выслушай меня, а что, если мы…»

Изображение Фото: Сочные шарики