พาสต้าเป็นมากกว่าอาหาร มันเป็นองค์ประกอบของสหภาพร่วมกันทั่วทั้งอิตาลี มันเป็นส่วนสำคัญของชีวิต วัฒนธรรมสมัยนิยมของชาวอิตาลีทั้งหมด
มีมากกว่า 300 รูปแบบเฉพาะของ พาสต้ารู้จักประมาณ 1,300 ชื่อ ความคงตัวของจุลินทรีย์ในพาสต้าสดขึ้นอยู่กับการอบชุบด้วยความร้อน อุณหภูมิในการเก็บรักษา สารกันบูดที่เหมาะสม และการบรรจุในบรรยากาศ
ขณะนี้ นักวิจัยชาวอิตาลีได้คิดค้นกระบวนการใหม่ในการยืดอายุพาสต้าสดได้ถึง 30 วัน พวกเขาใช้กระบวนการบรรจุภัณฑ์แบบใหม่ที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมโปรไบโอติกป้องกันทางชีวภาพในแป้ง
ทุกวันนี้ พาสต้าสดส่วนใหญ่ที่จำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตใช้กระบวนการทางอุตสาหกรรมที่รวมถึงการอบชุบอาหารด้วยความร้อน ซึ่งเทียบเท่ากับการพาสเจอร์ไรส์สำหรับพาสต้า เมื่อพาสต้าปรุงเสร็จแล้วก็ให้วางในรูปแบบที่เรียกว่า บรรจุภัณฑ์ที่มีบรรยากาศดัดแปร (MAP) ซึ่งหมายถึงการนำออกซิเจนออกจากกล่องฟิล์มพลาสติกและแทนที่ด้วยก๊าซชนิดอื่น
หากเก็บไว้ในตู้เย็น พาสต้าสดจะมีอายุการเก็บรักษาระหว่าง 30 ถึง 90 วัน อย่างไรก็ตาม มีหลายสิ่งหลายอย่างที่อาจผิดพลาดและส่งผลเสียต่อคุณภาพหรือความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ภายใต้สถานการณ์ที่ถูกต้อง เช่น ความชื้นที่มากเกินไป แบคทีเรียบางชนิดอาจอยู่รอดจากการอบชุบด้วยความร้อนและยังคงขยายตัวต่อไป
เพื่อรักษาความสด มีการใช้สารกันบูดเป็นครั้งคราว อย่างไรก็ตาม ทางเลือกที่มีอยู่เพื่อยืดอายุการเก็บของพาสต้าสดนั้นจำกัดไว้สำหรับผู้บริโภคที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ "ฉลากสะอาด" จากธรรมชาติ โดยไม่มีส่วนผสมเทียมหรือสารสังเคราะห์
นักวิทยาศาสตร์จาก National Research Council (CNR) ซึ่งเป็นองค์กรวิจัยสาธารณะที่ใหญ่ที่สุดในอิตาลี ได้สร้างสรรค์เทคนิค “ฉลากสะอาด” เพื่อลดปัญหาการเน่าเสีย โดยร่วมมือกับมหาวิทยาลัย Bari Aldo Moro ห้องปฏิบัติการเคมีเอกชน ความปลอดภัยด้านอาหาร แล็บ. ขั้นแรก พวกเขาได้เปลี่ยนแปลงการรวมกันของแผ่นพลาสติกและก๊าซ MAP ที่ใช้ในบรรจุภัณฑ์เพื่อจัดการการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการไม่ซึมผ่านได้ดีขึ้น เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย นักวิทยาศาสตร์ได้แนะนำการผสมผสานโปรไบโอติกหลายสายพันธุ์
วิธีการใหม่นี้ได้รับการทดสอบโดยใช้พาสต้าเส้นสั้นบางและบิดเป็นเส้นที่เรียกว่าโทรฟี ผลิตพาสต้าสดหนึ่งชุดและบรรจุตามขั้นตอนมาตรฐาน ชุดที่สองถูกผลิตขึ้นตามอัตภาพและเก็บไว้ในแผนที่ทดสอบ ชุดที่สามของโทรฟี่สดผสมกับสายพันธุ์โปรไบโอติกป้องกันทางชีวภาพและใส่ลงในภาชนะทดสอบ
นักวิทยาศาสตร์ก็รอสักครู่ หลังจากผ่านไปสองสามเดือน พวกเขาค้นพบว่าพาสต้า Trofie ที่บำบัดด้วยโปรไบโอติกที่ป้องกันทางชีวภาพต้านจุลชีพใน MAP ทดลองมีอายุการเก็บรักษาที่ดีที่สุดของการทดลองทั้งสาม พวกเขาใช้เทคนิคที่มีเทคโนโลยีสูง เช่น การจัดลำดับยีนเพื่อระบุองค์ประกอบของจุลินทรีย์และแมสสเปกโตรเมทรีเพื่อสร้างโปรไฟล์ของสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่าย
Dr. Francesca De Leo นักวิจัยจาก Institute of Biomembrane, Bioenergetics and Molecular Biotechnologies ที่ CNR, กล่าวว่า, "ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า MAP ร่วมกับวัฒนธรรมป้องกันทางชีวภาพแบบโปรไบโอติกที่ทำแห้งแบบพ่นฝอย ทำหน้าที่ประสานกันเพื่อควบคุมการเน่าเสียของจุลินทรีย์ในพาสต้าสดระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น"
“เทคนิคที่พัฒนาโดยทีมงานของเธอสามารถนำไปใช้ในระดับอุตสาหกรรม โดยเพิ่มอายุการเก็บรักษา 30 วันเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ทั่วไป”
“จากมุมมองของผู้บริโภค ข้อได้เปรียบที่ชัดเจนของผลิตภัณฑ์นี้คืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและง่ายต่อการจัดเก็บ สิ่งนี้มีความสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาว่าผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะลดความถี่ในการซื้ออาหารมากขึ้นเรื่อย ๆ และเก็บที่บ้านให้ได้มากที่สุด”
“คุณค่าของการวิจัยขยายออกไปมากกว่าการหาวิธีที่ดีกว่าในการเก็บพาสต้าไว้ได้นานขึ้น เธอเสริมด้วยการช่วยลด เศษอาหาร. โครงการอาหารโลกประมาณการว่าประมาณหนึ่งในสามของอาหารที่ผลิตได้ทุกปีถูกทิ้งร้างหรือสูญเสียไปก่อนที่จะสามารถบริโภคได้”
“ของเสียและการสูญเสียอาหารมีอิทธิพลอย่างมากต่อความยั่งยืนทางนิเวศวิทยาและสิ่งแวดล้อมของระบบอาหาร การนำโซลูชันทางเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมมาใช้ในการป้องกันเศษอาหาร เช่น วิธีที่ระบุไว้ในการศึกษานี้ สามารถช่วยชดเชยปัญหาเหล่านี้ได้ หากบริษัทต่างๆ ยินดีที่จะยอมรับความท้าทายและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ”
การอ้างอิงวารสาร:
- มาริเนลลา มาร์ซาโน และคณะ การยืดอายุการเก็บของพาสต้าสดโดยใช้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศและวัฒนธรรมการป้องกันทางชีวภาพ เขตแดนในจุลชีววิทยา. ดอย: 10.3389/fmicb.2022.1003437
