Makarna bir yiyecekten çok daha fazlasıdır; İtalya'nın her yerinde paylaşılan bir birlik unsurudur. Tüm İtalyanların yaşamının ve popüler kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır.
300'den fazla spesifik formu vardır. makarna1,300 kadar isimle biliniyor. Taze Makarnanın mikrobiyal stabilitesi ısıl işleme, depolama sıcaklığına, uygun koruyucu maddelere ve atmosferde paketlemeye bağlıdır.
Şimdi İtalyan araştırmacılar, taze Makarnanın raf ömrünü 30 gün uzatmak için yeni bir süreç tasarladılar. Hamurda biyokoruyucu probiyotik kültürleri içeren yeni bir paketleme işlemi kullandılar.
Bugün, süpermarketlerde satılan taze Makarnaların çoğu, esas olarak Makarna için pastörizasyona eşdeğer olan, gıdaya ısıl işlem uygulanmasını içeren endüstriyel bir prosedür kullanılarak yapılmaktadır. Makarna pişmeyi bitirdiğinde, makarna olarak bilinen bir türe yerleştirilir. modifiye atmosfer ambalajlama (MAP), oksijenin plastik bir film kutusundan çıkarılmasını ve diğer gazlarla değiştirilmesini gerektirir.
Taze Makarnanın buzdolabında saklanması durumunda raf ömrü 30 ila 90 gün arasındadır. Ancak pek çok şey ters gidebilir ve ürünün kalitesine veya güvenliğine zarar verebilir. Aşırı nem gibi doğru koşullar altında bazı bakteriler ısıl işlemden sağ çıkabilir ve çoğalmaya devam edebilir.
Tazeliğin korunmasına yardımcı olmak için ara sıra kimyasal koruyucular kullanılır. Ancak taze Makarnanın raf ömrünü uzatmak için mevcut seçenekler, yapay veya sentetik içerik içermeyen, doğal, "temiz etiketli" ürünler arayan tüketiciler için sınırlıdır.
İtalya'nın en büyük kamu araştırma kuruluşu olan Ulusal Araştırma Konseyi'nden (CNR) bilim adamları tarafından, Bari Aldo Moro Üniversitesi, özel kimya laboratuvarı Gıda Güvenliği ile ortaklaşa, bozulma sorunlarını azaltmaya yönelik yenilikçi bir "temiz etiket" tekniği oluşturuldu. Laboratuar. Mikrobiyal büyümeyi ve geçirimsizliği daha iyi yönetmek için ilk olarak ambalajda kullanılan plastik tabakalar ve MAP gazlarının kombinasyonunu değiştirdiler. Bakterilerin büyümesini durdurmak için bilim insanları çok-türlü bir probiyotik kombinasyonunu tanıttı.
Yeni yaklaşım, trofie adı verilen kısa, ince, bükülmüş bir makarna kullanılarak test edildi. Bir parti taze Makarna standart prosedürlere göre üretildi ve paketlendi. İkinci bir set geleneksel olarak üretildi ve test MAP'ında tutuldu. Üçüncü bir parti taze trofie, biyokoruyucu probiyotik türleriyle karıştırıldı ve test kabına konuldu.
Bilim insanları daha sonra bir süre bekledi. Birkaç ay sonra, deneysel MAP'ta antimikrobiyal biyokoruyucu probiyotiklerle muamele edilen trofie Makarnanın, üç deney arasında en iyi raf ömrüne sahip olduğunu keşfettiler. Mikrobiyal bileşimleri tanımlamak için gen dizilimi ve uçucu organik bileşiklerin profilini çıkarmak için kütle spektrometrisi gibi ileri teknoloji teknikleri kullandılar.
CNR Biyomembran, Biyoenerjetik ve Moleküler Biyoteknoloji Enstitüsü'nden araştırmacı Dr. Francesca De Leo, şuraya, "Sonuçlar, MAP'ın püskürtülerek kurutulmuş probiyotik biyokoruyucu kültürlerle birlikte, buzdolabında saklama sırasında taze makarnanın mikrobiyal bozulmasını kontrol etmek için sinerjik bir şekilde hareket ettiğini gösteriyor."
"Ekibi tarafından geliştirilen teknik, geleneksel ürünlere kıyasla 30 günlük raf ömrü ekleyerek endüstriyel düzeyde uygulamaya konabilir."
“Tüketici açısından bakıldığında bu ürünün kesin bir avantajı, uzun raf ömrü ve saklama kolaylığıdır. Tüketicilerin giderek daha fazla gıda satın alma sıklığını azaltma eğiliminde oldukları ve sonuç olarak mümkün olduğunca fazlasını evde saklama eğiliminde oldukları göz önüne alındığında, bu özellikle önemli olabilir.”
"Araştırmanın değeri, Makarnayı daha uzun süre saklamanın daha iyi bir yolunu bulmanın ötesine geçiyor," diye ekledi; yemek atıkları. Dünya Gıda Programı, her yıl üretilen gıdanın yaklaşık üçte birinin tüketilmeden israf edildiğini veya kaybolduğunu tahmin ediyor.”
“Gıda israfı ve kaybı, gıda sisteminin ekolojik ve çevresel sürdürülebilirliğini büyük ölçüde etkiliyor. Gıda israfının önlenmesi için bu çalışmada ana hatlarıyla belirtildiği gibi yenilikçi teknolojik çözümlerin benimsenmesi, eğer şirketler bu zorluğu kabul etmeye ve yenilik yapmaya istekliyse, bu sorunların üstesinden gelmeye yardımcı olabilir."
Dergi Referans:
- Marinella Marzano ve ark. Değiştirilmiş atmosfer paketleme ve biyokoruyucu kültürler kullanılarak taze Makarnanın raf ömrünün uzatılması. Mikrobiyolojide Sınırlar. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
