Макарони — це більше, ніж їжа; це елемент союзу, який поділяється на всю Італію. Це невід'ємна частина життя, народної культури всіх італійців.
Існує понад 300 специфічних форм Макаронні вироби, відомий приблизно під 1,300 іменами. Мікробна стійкість свіжої пасти залежить від термічної обробки, температури зберігання, належних консервантів і атмосфери упаковки.
Тепер італійські дослідники розробили новий процес продовження терміну зберігання свіжої пасти на 30 днів. Вони використали новий процес пакування з використанням біозахисних пробіотичних культур у тісті.
Сьогодні більшість свіжих макаронних виробів, які продаються в супермаркетах, виготовляються за допомогою промислової процедури, яка включає термічну обробку їжі, по суті, еквівалентну пастеризації макаронних виробів. Коли макарони закінчені, їх поміщають у форму, відому як модифікована упаковка атмосфери (MAP), який передбачає вилучення кисню з коробки з пластикової плівки та заміну його іншими газами.
Якщо зберігати в холодильнику, свіжі макарони мають термін придатності від 30 до 90 днів. Однак багато чого може піти не так і погіршити якість або безпеку продукту. За сприятливих умов, таких як надмірна вологість, деякі бактерії можуть витримати теплову обробку та продовжувати розмножуватися.
Щоб зберегти свіжість, час від часу використовують хімічні консерванти. Проте можливості продовження терміну зберігання свіжих макаронних виробів обмежені для споживачів, які шукають натуральні, чисті продукти без штучних або синтетичних інгредієнтів.
Інноваційну техніку «чистої етикетки» для зменшення проблем зі псуванням створили вчені з Національної дослідницької ради (CNR), найбільшої громадської дослідницької організації в Італії, у партнерстві з Університетом Барі Альдо Моро, приватною хімічною лабораторією, Food Safety Лабораторія. Спочатку вони змінили комбінацію пластикових листів і MAP-газів, що використовуються в упаковці, щоб краще керувати ростом мікробів і непроникністю. Щоб зупинити ріст бактерій, вчені запровадили комбінацію пробіотиків із кількох штамів.
Новий підхід був випробуваний з використанням короткої, тонкої, перекрученої пасти під назвою трофі. Одна партія свіжих макаронних виробів була виготовлена та упакована відповідно до стандартних процедур. Другий набір був виготовлений звичайним способом і зберігався в тестовому MAP. Третю партію свіжого трофі змішали з біозахисними пробіотичними штамами та помістили в тестовий контейнер.
Потім вчені деякий час чекали. Через кілька місяців вони виявили, що макарони Trofie, оброблені антимікробними біозахисними пробіотиками в експериментальному MAP, мали найкращий термін придатності з трьох експериментів. Вони використовували такі високотехнологічні методи, як секвенування генів для ідентифікації мікробних композицій і мас-спектрометрію для профілювання летких органічних сполук.
Доктор Франческа Де Лео, науковий співробітник Інституту біомембран, біоенергетики та молекулярних біотехнологій CNR, сказав, «Результати демонструють, що MAP разом із висушеними розпиленням пробіотичними біозахисними культурами діяли синергетично, контролюючи мікробне псування свіжої пасти під час зберігання в холодильнику».
«Техніка, розроблена її командою, може бути запроваджена на промисловому рівні, додавши 30 днів терміну придатності порівняно зі звичайними продуктами».
«З точки зору споживача, безсумнівною перевагою цього продукту є тривалий термін придатності та зручність зберігання. Це може бути особливо важливим, враховуючи, що споживачі все більше і більше прагнуть зменшити частоту покупок продуктів і, отже, зберігати якомога більше вдома».
«Цінність дослідження виходить за межі пошуку кращого способу довшого зберігання макаронних виробів, додала вона, допомагаючи зменшити харчові відходи. За оцінками Всесвітньої продовольчої програми, приблизно третина всієї їжі, що виробляється щороку, розбазарюється або втрачається, перш ніж її можна буде спожити».
«Харчові відходи та втрати значною мірою впливають на екологічну та екологічну стійкість харчової системи. Застосування інноваційних технологічних рішень для запобігання утворенню харчових відходів, таких як описане в цьому дослідженні, може допомогти усунути ці проблеми, якщо компанії готові прийняти виклик і впроваджувати інновації».
Довідка з журналу:
- Марінелла Марцано та ін. Подовження терміну зберігання свіжих макаронних виробів за допомогою упаковки в модифікованій атмосфері та біозахисних культур. Кордони в мікробіології. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
