Pasta không chỉ là một loại thực phẩm; nó là một yếu tố của công đoàn được chia sẻ trên khắp nước Ý. Nó là một phần không thể thiếu trong cuộc sống, trong văn hóa đại chúng của mọi người dân Ý.
Có hơn 300 hình thức cụ thể của Pasta, được biết đến với khoảng 1,300 tên. Tính ổn định vi sinh vật của Pasta tươi phụ thuộc vào quá trình xử lý nhiệt, nhiệt độ bảo quản, chất bảo quản thích hợp và bao bì không khí.
Giờ đây, các nhà nghiên cứu Ý đã phát minh ra một quy trình mới để kéo dài thời hạn sử dụng của Pasta tươi thêm 30 ngày. Họ đã sử dụng một quy trình đóng gói mới liên quan đến việc nuôi cấy probiotic bảo vệ sinh học trong bột nhào.
Ngày nay, hầu hết các loại Pasta tươi được bán trong siêu thị đều được làm bằng quy trình công nghiệp bao gồm xử lý nhiệt thực phẩm, về cơ bản tương đương với quá trình thanh trùng cho Pasta. Khi Pasta được nấu xong, nó được đặt trong một loại được gọi là bao bì không khí biến đổi (MAP), đòi hỏi phải lấy oxy ra khỏi hộp phim nhựa và thay thế nó bằng các khí khác.
Nếu để trong tủ lạnh, Pasta tươi có thời hạn sử dụng từ 30 đến 90 ngày. Tuy nhiên, nhiều điều có thể xảy ra sai và gây hại cho chất lượng hoặc sự an toàn của sản phẩm. Trong những trường hợp thích hợp, chẳng hạn như độ ẩm quá cao, một số vi khuẩn có thể sống sót sau quá trình xử lý nhiệt và tiếp tục sinh sôi.
Để giúp bảo quản độ tươi, các chất bảo quản hóa học đôi khi được sử dụng. Tuy nhiên, các lựa chọn có sẵn để kéo dài thời hạn sử dụng của Pasta tươi bị hạn chế đối với những người tiêu dùng tìm kiếm các sản phẩm tự nhiên, “nhãn sạch” không có thành phần nhân tạo hoặc tổng hợp.
Các nhà khoa học từ Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia (CNR), tổ chức nghiên cứu công lớn nhất ở Ý, hợp tác với Đại học Bari Aldo Moro, phòng thí nghiệm hóa học tư nhân, Aldo Moro, đã hợp tác với Đại học Bari Aldo Moro, phòng thí nghiệm hóa học tư nhân, Aldo Moro. Phòng thí nghiệm. Đầu tiên, họ đã thay đổi sự kết hợp giữa các tấm nhựa và khí MAP được sử dụng trong bao bì để quản lý sự phát triển của vi sinh vật và khả năng không thấm tốt hơn. Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, các nhà khoa học đã giới thiệu một tổ hợp probiotic đa chủng.
Phương pháp mới đã được thử nghiệm bằng cách sử dụng một loại mì ống ngắn, mỏng, xoắn gọi là trofie. Một lô Pasta tươi được sản xuất và đóng gói theo quy trình tiêu chuẩn. Bộ thứ hai được sản xuất theo cách thông thường và được lưu giữ trong MAP thử nghiệm. Lô trofie tươi thứ ba được trộn với các chủng probiotic bảo vệ sinh học và đưa vào thùng thử nghiệm.
Các nhà khoa học sau đó đã chờ đợi một thời gian. Sau một vài tháng, họ phát hiện ra rằng trofie Pasta được xử lý bằng chế phẩm sinh học bảo vệ sinh học kháng khuẩn trong MAP thí nghiệm có thời hạn sử dụng tốt nhất trong ba thí nghiệm. Họ đã sử dụng các kỹ thuật công nghệ cao như giải trình tự gen để xác định các thành phần vi sinh vật và phép đo khối phổ để xác định các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi.
Tiến sĩ Francesca De Leo, một nhà nghiên cứu của Viện Màng sinh học, Chất tạo sinh học và Công nghệ sinh học phân tử tại CNR, nói, “Các kết quả chứng minh rằng MAP, cùng với môi trường nuôi cấy bảo vệ sinh học probiotic được phun sấy khô, đã hoạt động theo một cách hiệp đồng để kiểm soát sự hư hỏng do vi sinh vật đối với mì ống tươi trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh.”
“Kỹ thuật do nhóm của cô ấy phát triển có thể được giới thiệu ở cấp độ công nghiệp, tăng thêm 30 ngày thời hạn sử dụng so với các sản phẩm thông thường”.
“Từ quan điểm của người tiêu dùng, một lợi thế nhất định của sản phẩm này là thời hạn sử dụng lâu dài và dễ bảo quản. Điều này có thể đặc biệt quan trọng khi người tiêu dùng ngày càng có xu hướng giảm tần suất mua thực phẩm của mình và do đó tích trữ ở nhà càng nhiều càng tốt ”.
“Giá trị của nghiên cứu còn vượt ra ngoài việc tìm ra cách tốt hơn để lưu trữ Pasta lâu hơn, cô ấy nói thêm, bằng cách giúp giảm chất thải thực phẩm. Chương trình Lương thực Thế giới ước tính rằng khoảng một phần ba tổng số lương thực được sản xuất hàng năm bị lãng phí hoặc mất đi trước khi có thể được tiêu thụ ”.
“Lãng phí và thất thoát thực phẩm ảnh hưởng lớn đến tính bền vững về môi trường và sinh thái của hệ thống thực phẩm. Việc áp dụng các giải pháp công nghệ sáng tạo để ngăn ngừa lãng phí thực phẩm, chẳng hạn như giải pháp được nêu trong nghiên cứu này, có thể giúp bù đắp những vấn đề này nếu các công ty sẵn sàng chấp nhận thách thức và đổi mới. ”
Tạp chí tham khảo:
- Marinella Marzano và cộng sự. Kéo dài thời hạn sử dụng của Pasta tươi bằng cách sử dụng bao bì cải tiến trong môi trường không khí và nuôi cấy bảo vệ sinh học. Biên giới vi sinh. DOI: 10.3389 / fmicb.2022.1003437
