Pasta ist mehr als ein Lebensmittel; es ist ein Element der Union, das in ganz Italien geteilt wird. Es ist ein fester Bestandteil des Lebens, der Volkskultur aller Italiener.
Es gibt mehr als 300 spezifische Formen von Nudeln, bekannt unter rund 1,300 Namen. Die mikrobielle Stabilität frischer Nudeln hängt von der Wärmebehandlung, der Lagertemperatur, den richtigen Konservierungsmitteln und der atmosphärischen Verpackung ab.
Jetzt haben italienische Forscher ein neues Verfahren entwickelt, um die Haltbarkeit frischer Pasta um 30 Tage zu verlängern. Sie verwendeten ein neuartiges Verpackungsverfahren mit bioprotektiven probiotischen Kulturen im Teig.
Heutzutage werden die meisten frischen Nudeln, die in Supermärkten verkauft werden, nach einem industriellen Verfahren hergestellt, das eine Wärmebehandlung der Lebensmittel umfasst, was im Wesentlichen der Pasteurisierung für Nudeln entspricht. Wenn die Pasta fertig gekocht ist, wird sie in eine Art gelegt, die als bekannt ist modified atmosphere packaging (MAP), bei dem der Sauerstoff aus einer Plastikfolienbox entnommen und durch andere Gase ersetzt wird.
Kühl gelagert ist frische Pasta zwischen 30 und 90 Tagen haltbar. Viele Dinge können jedoch schief gehen und die Qualität oder Sicherheit des Produkts beeinträchtigen. Unter den richtigen Umständen, wie z. B. übermäßiger Feuchtigkeit, können einige Bakterien die Wärmebehandlung überleben und sich weiter vermehren.
Um die Frische zu bewahren, werden gelegentlich chemische Konservierungsmittel verwendet. Die Möglichkeiten zur Verlängerung der Haltbarkeit frischer Pasta sind jedoch für Verbraucher eingeschränkt, die nach natürlichen „Clean Label“-Produkten ohne künstliche oder synthetische Zutaten suchen.
Eine innovative „Clean-Label“-Technik zur Reduzierung von Verderbproblemen wurde von Wissenschaftlern des National Research Council (CNR), der größten öffentlichen Forschungsorganisation Italiens, in Zusammenarbeit mit der Universität Bari Aldo Moro, dem privaten chemischen Labor für Lebensmittelsicherheit, entwickelt Labor. Sie änderten zunächst die Kombination aus Kunststofffolien und MAP-Gase, die in der Verpackung verwendet werden, um das mikrobielle Wachstum und die Undurchlässigkeit besser zu kontrollieren. Um das Wachstum von Bakterien zu stoppen, führten Wissenschaftler eine probiotische Kombination aus mehreren Stämmen ein.
Der neuartige Ansatz wurde mit einer kurzen, dünnen, gedrehten Pasta namens Trofie getestet. Eine Charge frischer Teigwaren wurde gemäß Standardverfahren hergestellt und verpackt. Ein zweiter Satz wurde konventionell hergestellt und im Test-MAP gehalten. Eine dritte Charge frischer Trofie wurde mit den bioprotektiven probiotischen Stämmen gemischt und in den Testbehälter gegeben.
Wissenschaftler warteten dann eine Weile. Nach einigen Monaten entdeckten sie, dass die mit antimikrobiellen bioprotektiven Probiotika behandelten Trofie-Nudeln im experimentellen MAP die beste Haltbarkeit der drei Experimente aufwiesen. Sie verwendeten High-Tech-Techniken wie Gensequenzierung, um mikrobielle Zusammensetzungen zu identifizieren, und Massenspektrometrie, um flüchtige organische Verbindungen zu profilieren.
Dr. Francesca De Leo, Forscherin am Institut für Biomembran, Bioenergetik und Molekulare Biotechnologie des CNR, sagte, „Die Ergebnisse zeigen, dass das MAP zusammen mit sprühgetrockneten probiotischen Bioschutzkulturen auf synergistische Weise wirkte, um den mikrobiellen Verderb frischer Nudeln während der gekühlten Lagerung zu kontrollieren.“
„Die von ihrem Team entwickelte Technik könnte auf industrieller Ebene eingeführt werden und 30 Tage länger haltbar sein als herkömmliche Produkte.“
„Aus Verbrauchersicht ist ein klarer Vorteil dieses Produkts die lange Haltbarkeit und einfache Lagerung. Dies kann besonders wichtig sein, wenn man bedenkt, dass Verbraucher immer mehr dazu neigen, die Häufigkeit ihrer Lebensmitteleinkäufe zu reduzieren und folglich so viel wie möglich zu Hause zu lagern.“
„Der Wert der Forschung geht über die Suche nach einem besseren Weg zur längeren Lagerung von Nudeln hinaus, fügte sie hinzu, indem sie zur Reduzierung beiträgt Lebensmittelabfälle. Das Welternährungsprogramm schätzt, dass etwa ein Drittel aller jährlich produzierten Lebensmittel verschwendet werden oder verloren gehen, bevor sie verzehrt werden können.“
„Lebensmittelverschwendung und -verlust haben großen Einfluss auf die ökologische und ökologische Nachhaltigkeit des Ernährungssystems. Die Einführung innovativer technologischer Lösungen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen, wie sie in dieser Studie skizziert werden, kann dazu beitragen, diese Probleme auszugleichen, wenn Unternehmen bereit sind, die Herausforderung anzunehmen und innovativ zu sein.“
Journal Referenz:
- Marinella Marzanoet al. Verlängerung der Haltbarkeit frischer Teigwaren durch Schutzgasverpackungen und Bioschutzkulturen. Grenzen in der Mikrobiologie. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
