Pregúntele a los carnívoros y la mayoría probablemente estará de acuerdo en que una de las delicias carnívoras que los no carnívoros más se están perdiendo es el tocino. Salado, ahumado, masticable, delicioso en sándwiches, desmenuzado en recetas o comido a mano, realmente no hay nada como eso.
Excepto que ahora hay, según la puesta en marcha Alimentos de mi bosque y sus clientes en Nueva York y Massachusetts. ¿El factor decisivo? El sustituto de tocino apto para vegetarianos está hecho de raíces de hongos.
Las raíces de los hongos se denominan técnicamente micelio, que no es el tipo de raíz que se ve adherida a la mayoría de las plantas o árboles; más bien, es una estructura de hongo similar a una raíz compuesta de una masa de hebras ramificadas parecidas a hilos llamadas hifas. Las hifas absorben los nutrientes del suelo u otro sustrato para que el hongo pueda crecer.
En los últimos años, los empresarios han comenzado usando micelio como base para todo tipo de materiales, desde Paquete biodegradable a Cuero vegano a andamios biomédicos. MyForest Foods es en realidad una rama de la primera puesta en marcha del fundador Eben Bayer, Ecovative, que existe desde 2007 y produce micelio para usar en cosas como empaques y ropa.
El micelio es un ingrediente viable porque es fácil de manipular: los nutrientes en el sustrato en el que crece se pueden ajustar para producir diferentes propiedades, como hacerlo más rígido o más flexible, y porque crece rápido; una hoja de 18 por 2 por 12 pulgadas que es lo suficientemente densa como para pesar un par de libras puede crecer en una semana.
Un lote del micelio que utiliza MyForest Foods para hacer crecer su tocino en 12 días. El mes pasado la empresa anunció la apertura de una granja vertical cerca de Albany, Nueva York, donde planea cultivar alrededor de tres millones de libras de micelio al año, suficiente para un millón de libras de tocino de imitación.
El proceso de crecimiento comienza en silos altos, similares a los que se usan para almacenar granos, donde se prepara una “lechada” de astillas de madera húmedas. Se transfieren a pilas de bandejas en interiores, no muy diferentes a las que se usan en granjas verticales que crecen hojas verdes, para actuar como el sustrato sobre el que crece el micelio. Excepto que, a diferencia de las granjas de cultivo de verduras de hoja verde, esta no usa luces LED, ya que las condiciones óptimas de crecimiento para el micelio son húmedas y oscuras.
12 días después de depositar las células de hongos en su sustrato de astillas de madera, los micelios están listos para ser "cosechados": crecen en bloques, que se pasan por rebanadoras para producir tiras del mismo tamaño y forma que el tocino. “En cierto modo, engañamos al hongo para que forme estas, básicamente, láminas de pulpa de hongo”, Bayer les dijo a Axios. “Entonces, en lugar de formar un hongo, obtenemos una losa de carne de hongo de 50 pies de largo, 4 pies de ancho y 2 pulgadas de espesor”.
A las tiras se les agrega sal, azúcar, aceite de coco, jugo de remolacha y humo líquido, y listo, están listas para ser empaquetadas y vendidas como MyBacon. Los consumidores pueden cocinar el tocino en una sartén en la estufa, como si fuera real, aunque posiblemente volteándolo con más frecuencia. Un reportero de Axios que probó el producto final llamado “delicioso, si no exactamente como el trato real.” A Futuro entusiasta escritor dijo "Todos los componentes del tocino estaban allí: era crujiente, ahumado, con sabor a umami y una textura ligeramente carnosa que recordaba a la carne".
MyBacon ya estaba disponible en una cooperativa en Albany (que vendió constantemente el producto, según la compañía), pero desde el mes pasado también está disponible en dos mercados de alimentos naturales en Massachusetts. El objetivo de la compañía es servir su producto sin carne a más de un millón de consumidores para 2024, y no solo a los vegetarianos: esperan atraer a los carnívoros para que también se cambien.
Eso puede ser una tarea difícil, pero incluso si el tocino con champiñones es la mitad de delicioso que el real, los consumidores probablemente estarán dispuestos a intentarlo, especialmente sabiendo que es más fácil para los animales y para el planeta.
Crédito de la imagen: Alimentos de mi bosque
