پاستا فراتر از یک غذا است. این یک عنصر اتحادیه است که در سراسر ایتالیا مشترک است. این بخشی جدایی ناپذیر از زندگی، فرهنگ عامه تمام ایتالیایی ها است.
بیش از 300 شکل خاص وجود دارد پاستا، که با حدود 1,300 نام شناخته می شود. پایداری میکروبی ماکارونی تازه به عملیات حرارتی، دمای نگهداری، مواد نگهدارنده مناسب و بسته بندی در جو بستگی دارد.
اکنون محققان ایتالیایی فرآیند جدیدی را برای افزایش عمر ماندگاری ماکارونی تازه تا 30 روز ابداع کرده‌اند. آنها از یک فرآیند بسته بندی جدید شامل کشت های پروبیوتیک محافظ زیستی در خمیر استفاده کردند.
امروزه بیشتر پاستاهای تازه فروخته شده در سوپرمارکت ها با استفاده از یک روش صنعتی که شامل عملیات حرارتی مواد غذایی است، که اساساً معادل پاستوریزه کردن پاستا است، تهیه می شود. پس از اتمام پخت ماکارونی، آن را در نوعی قرار می دهند که به آن معروف است بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP)، که مستلزم برداشتن اکسیژن از جعبه فیلم پلاستیکی و جایگزینی آن با گازهای دیگر است.
اگر ماکارونی تازه در یخچال نگهداری شود بین 30 تا 90 روز ماندگاری دارد. با این حال، بسیاری از چیزها ممکن است اشتباه پیش برود و به کیفیت یا ایمنی محصول آسیب برساند. در شرایط صحیح، مانند رطوبت بیش از حد، برخی از باکتری ها ممکن است از عملیات حرارتی جان سالم به در ببرند و به تکثیر خود ادامه دهند.
برای کمک به حفظ طراوت، گاهی اوقات از نگهدارنده های شیمیایی استفاده می شود. با این حال، انتخاب های موجود برای افزایش ماندگاری ماکارونی تازه برای مصرف کنندگانی که به دنبال محصولات طبیعی و "برچسب تمیز" بدون مواد مصنوعی یا مصنوعی هستند، محدود است.
یک روش نوآورانه "برچسب تمیز" برای کاهش مشکلات فساد توسط دانشمندان شورای ملی تحقیقات (CNR)، بزرگترین سازمان تحقیقات عمومی در ایتالیا، با مشارکت دانشگاه باری آلدو مورو، آزمایشگاه شیمیایی خصوصی، ایمنی مواد غذایی ایجاد شد. آزمایشگاه. آنها ابتدا ترکیب ورقه های پلاستیکی و گازهای MAP مورد استفاده در بسته بندی را تغییر دادند تا رشد میکروبی و نفوذ ناپذیری را بهتر مدیریت کنند. برای جلوگیری از رشد باکتری ها، دانشمندان یک ترکیب پروبیوتیک چند سویه را معرفی کردند.
رویکرد جدید با استفاده از یک ماکارونی کوتاه، نازک و پیچ خورده به نام trofie آزمایش شد. یک دسته پاستا تازه طبق رویه های استاندارد تولید و بسته بندی شد. مجموعه دوم به طور متعارف تولید شد و در آزمایش MAP نگهداری شد. دسته سوم تروفی تازه با سویه های پروبیوتیک محافظ زیستی مخلوط شد و در ظرف آزمایش قرار گرفت.
سپس دانشمندان مدتی منتظر ماندند. پس از چند ماه، آنها دریافتند که پاستای trofie که با پروبیوتیک‌های محافظ زیستی ضد میکروبی در MAP آزمایشی درمان شده بود، بهترین ماندگاری را در بین سه آزمایش داشت. آنها از تکنیک های پیشرفته مانند توالی یابی ژن برای شناسایی ترکیبات میکروبی و طیف سنجی جرمی برای مشخصات ترکیبات آلی فرار استفاده کردند.
دکتر فرانچسکا دی لئو، محقق موسسه بیوممبران، انرژی زیستی و بیوتکنولوژی مولکولی در CNR، گفت:, "نتایج نشان می دهد که MAP، همراه با کشت های محافظ زیستی پروبیوتیک خشک شده با اسپری، به روشی هم افزایی برای کنترل فساد میکروبی ماکارونی تازه در طول نگهداری در یخچال عمل می کند."
"تکنیک توسعه یافته توسط تیم او می تواند در سطح صنعتی معرفی شود و 30 روز ماندگاری را در مقایسه با محصولات معمولی اضافه کند."
از دیدگاه مصرف کننده، مزیت قطعی این محصول ماندگاری طولانی و سهولت نگهداری است. این امر می تواند به ویژه با توجه به این که مصرف کنندگان تمایل بیشتری به کاهش دفعات خرید مواد غذایی خود دارند و در نتیجه تا حد امکان در خانه ذخیره می کنند، بسیار مهم است.
او افزود: «ارزش این تحقیق فراتر از یافتن راهی بهتر برای نگهداری طولانی‌تر پاستا با کمک به کاهش است زباله های مواد غذایی. برنامه جهانی غذا تخمین می زند که حدود یک سوم کل مواد غذایی تولید شده سالانه قبل از مصرف هدر می رود یا از بین می رود.
ضایعات و هدر رفتن مواد غذایی بر پایداری اکولوژیکی و زیست محیطی سیستم غذایی تأثیر زیادی دارد. اتخاذ راه‌حل‌های فن‌آوری نوآورانه برای پیشگیری از ضایعات مواد غذایی، مانند آنچه در این مطالعه ذکر شد، می‌تواند به جبران این مشکلات کمک کند اگر شرکت‌ها مایل به پذیرش چالش و نوآوری باشند.
مرجع مجله:
- مارینلا مارزانو و همکاران افزایش ماندگاری ماکارونی تازه با استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و کشت های محافظ زیستی. مرزهای میکروبیولوژیبه DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
