Les pâtes sont plus qu'un aliment; c'est un élément d'union partagé dans toute l'Italie. C'est une partie intégrante de la vie, de la culture populaire de tous les Italiens.
Il existe plus de 300 formes spécifiques de Pâtes, connu sous quelque 1,300 XNUMX noms. La stabilité microbienne des pâtes fraîches dépend du traitement thermique, de la température de stockage, des conservateurs appropriés et de l'emballage sous atmosphère.
Aujourd'hui, des chercheurs italiens ont mis au point un nouveau procédé pour prolonger de 30 jours la durée de conservation des pâtes fraîches. Ils ont utilisé un nouveau procédé d'emballage impliquant des cultures probiotiques bioprotectrices dans la pâte.
Aujourd'hui, la plupart des pâtes fraîches vendues dans les supermarchés sont fabriquées à l'aide d'une procédure industrielle qui comprend le traitement thermique des aliments, essentiellement l'équivalent de la pasteurisation des pâtes. Lorsque les pâtes sont cuites, elles sont placées dans un type connu sous le nom de conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP), qui consiste à retirer l'oxygène d'une boîte en film plastique et à le remplacer par d'autres gaz.
Si elles sont conservées au réfrigérateur, les pâtes fraîches ont une durée de conservation comprise entre 30 et 90 jours. Cependant, de nombreux problèmes peuvent survenir et nuire à la qualité ou à la sécurité du produit. Dans les bonnes circonstances, comme une humidité excessive, certaines bactéries peuvent survivre au traitement thermique et continuer à proliférer.
Pour aider à préserver la fraîcheur, des conservateurs chimiques sont parfois utilisés. Cependant, les choix disponibles pour prolonger la durée de conservation des pâtes fraîches sont limités pour les consommateurs qui recherchent des produits naturels « clean label » sans ingrédients artificiels ou synthétiques.
Une technique innovante de « label propre » pour réduire les problèmes de détérioration a été créée par des scientifiques du Conseil national de la recherche (CNR), le plus grand organisme de recherche public d'Italie, en partenariat avec l'Université de Bari Aldo Moro, le laboratoire privé de chimie, Food Safety Laboratoire. Ils ont d'abord modifié la combinaison de feuilles de plastique et de gaz MAP utilisés dans l'emballage pour mieux gérer la croissance microbienne et l'imperméabilité. Pour arrêter la croissance des bactéries, les scientifiques ont introduit une combinaison de probiotiques multi-souches.
La nouvelle approche a été testée en utilisant des pâtes courtes, fines et torsadées appelées trofie. Un lot de pâtes fraîches a été produit et emballé selon des procédures standard. Un deuxième jeu a été réalisé de manière classique et conservé dans le test MAP. Un troisième lot de trofie frais a été mélangé avec les souches probiotiques bioprotectrices et placé dans le récipient de test.
Les scientifiques ont ensuite attendu un moment. Après quelques mois, ils ont découvert que les pâtes trofie traitées avec des probiotiques bioprotecteurs antimicrobiens dans le MAP expérimental avaient la meilleure durée de conservation des trois expériences. Ils ont utilisé des techniques de haute technologie comme le séquençage de gènes pour identifier les compositions microbiennes et la spectrométrie de masse pour profiler les composés organiques volatils.
Dr Francesca De Leo, chercheuse à l'Institut de Biomembrane, Bioénergétique et Biotechnologies Moléculaires du CNR, a affirmé Valérie Plante., "Les résultats démontrent que le MAP, associé à des cultures probiotiques bioprotectrices séchées par pulvérisation, a agi de manière synergique pour contrôler la détérioration microbienne des pâtes fraîches pendant le stockage réfrigéré."
"La technique développée par son équipe pourrait être introduite au niveau industriel, ajoutant 30 jours de durée de conservation par rapport aux produits conventionnels."
« Du point de vue du consommateur, un avantage certain de ce produit est sa longue durée de conservation et sa facilité de stockage. Cela peut être particulièrement important si l'on considère que les consommateurs ont de plus en plus tendance à réduire la fréquence de leurs achats alimentaires, et par conséquent à stocker le plus possible à domicile.
"La valeur de la recherche va au-delà de la recherche d'une meilleure façon de conserver les pâtes plus longtemps, a-t-elle ajouté, en aidant à réduire déchets alimentaires. Le Programme alimentaire mondial estime qu'environ un tiers de toute la nourriture produite chaque année est gaspillée ou perdue avant de pouvoir être consommée.
« Le gaspillage et les pertes alimentaires influencent grandement la durabilité écologique et environnementale du système alimentaire. L'adoption de solutions technologiques innovantes pour la prévention du gaspillage alimentaire, comme celle décrite dans cette étude, peut aider à compenser ces problèmes si les entreprises sont prêtes à relever le défi et à innover.
Journal de référence:
- Marinella Marzano et al. Prolongation de la durée de conservation des pâtes fraîches à l'aide d'emballages sous atmosphère modifiée et de cultures bioprotectrices. Frontières en microbiologie. EST CE QUE JE: 10.3389/fmicb.2022.1003437
