La pasta è più di un alimento; è un elemento di unione condiviso in tutta Italia. È parte integrante della vita, della cultura popolare di tutti gli italiani.
Esistono più di 300 forme specifiche di Pasta, conosciuto con circa 1,300 nomi. La stabilità microbica della pasta fresca dipende dal trattamento termico, dalla temperatura di conservazione, dai conservanti adeguati e dal confezionamento in atmosfera.
Ora, i ricercatori italiani hanno ideato un nuovo processo per estendere la durata di conservazione della pasta fresca di 30 giorni. Hanno utilizzato un nuovo processo di confezionamento che coinvolge colture probiotiche bioprotettive nell’impasto.
Oggi, la maggior parte della pasta fresca venduta nei supermercati è prodotta utilizzando un procedimento industriale che prevede il trattamento termico del cibo, sostanzialmente l'equivalente della pastorizzazione della pasta. A cottura ultimata la Pasta viene riposta in una forma denominata confezionamento atmosfera modificata (MAP), che consiste nel prelevare l'ossigeno da una scatola di pellicola plastica e sostituirlo con altri gas.
Se conservata in frigorifero, la Pasta fresca ha una durata compresa tra 30 e 90 giorni. Tuttavia, molte cose potrebbero andare storte e compromettere la qualità o la sicurezza del prodotto. Nelle circostanze corrette, come un’eccessiva umidità, alcuni batteri potrebbero sopravvivere al trattamento termico e continuare a proliferare.
Per aiutare a preservare la freschezza, occasionalmente vengono utilizzati conservanti chimici. Tuttavia, le scelte disponibili per prolungare la durata di conservazione della pasta fresca sono limitate per i consumatori che cercano prodotti naturali, “clean label” senza ingredienti artificiali o sintetici.
Gli scienziati del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), il più grande organismo pubblico di ricerca in Italia, in collaborazione con l’Università di Bari Aldo Moro, il laboratorio chimico privato Food Safety, hanno creato un’innovativa tecnica “clean-label” per ridurre i problemi di deterioramento Laboratorio. Per prima cosa hanno modificato la combinazione di fogli di plastica e gas MAP utilizzati nell’imballaggio per gestire meglio la crescita microbica e l’impermeabilità. Per fermare la crescita dei batteri, gli scienziati hanno introdotto una combinazione probiotica multi-ceppo.
Il nuovo approccio è stato testato utilizzando una pasta corta, sottile e attorcigliata chiamata trofie. Un lotto di Pasta fresca è stato prodotto e confezionato secondo procedure standard. Un secondo set è stato prodotto in modo convenzionale e conservato nel MAP di prova. Un terzo lotto di trofie fresche è stato mescolato con i ceppi probiotici bioprotettivi e inserito nel contenitore del test.
Gli scienziati hanno quindi aspettato un po’. Dopo alcuni mesi, hanno scoperto che le trofie trattate con probiotici bioprotettivi antimicrobici nel MAP sperimentale avevano la migliore conservabilità tra i tre esperimenti. Hanno utilizzato tecniche high-tech come il sequenziamento genetico per identificare le composizioni microbiche e la spettrometria di massa per profilare i composti organici volatili.
La dott.ssa Francesca De Leo, ricercatrice dell'Istituto di Biomembrane, Bioenergetica e Biotecnologie Molecolari del CNR, disse, “I risultati dimostrano che il MAP, insieme a colture bioprotettive probiotiche essiccate a spruzzo, hanno agito in modo sinergico per controllare il deterioramento microbico della pasta fresca durante la conservazione refrigerata”.
“La tecnica sviluppata dal suo team potrebbe essere introdotta a livello industriale, aggiungendo 30 giorni di durata di conservazione rispetto ai prodotti convenzionali”.
“Dal punto di vista del consumatore, un vantaggio decisivo di questo prodotto è la lunga durata di conservazione e la facilità di conservazione. Ciò può essere particolarmente importante considerando che i consumatori tendono sempre più a ridurre la frequenza dei loro acquisti alimentari, e di conseguenza a conservare quanto più possibile a casa”.
“Il valore della ricerca va oltre la ricerca di un modo migliore per conservare la pasta più a lungo, ha aggiunto, contribuendo a ridurne la quantità spreco di cibo. Il Programma Alimentare Mondiale stima che circa un terzo di tutto il cibo prodotto ogni anno venga sprecato o perso prima di poter essere consumato”.
“Lo spreco e la perdita di cibo influenzano notevolmente la sostenibilità ecologica e ambientale del sistema alimentare. L’adozione di soluzioni tecnologiche innovative per la prevenzione degli sprechi alimentari, come quella delineata in questo studio, può aiutare a compensare questi problemi se le aziende sono disposte ad accettare la sfida e a innovare”.
Riferimento della Gazzetta:
- Marinella Marzano et al. Estensione della conservabilità della Pasta fresca mediante confezionamento in atmosfera modificata e colture bioprotettive. Frontiere in microbiologia. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
