הסטייק הזה רך, משויש, בשרני

הועלה מחדש על ידי אפלטון

עוקב: 0

מהמבורגרים ועד נקניקיות ו טיפים לסטייק לנאגטס עוף, לא חסרים מוצרי "בשר" על בסיס צמחי במדפי חנויות המכולת ובמסעדות בימינו. חברות אוהבות מעבר בשר ו מזונות בלתי אפשריים עשו עבודה מרשימה בגיוון ההיצע שלהם, עם כמעט כל בשר מעובד שאתה יכול לחשוב עליו עכשיו ברשימות שלהם (גם בשר בקר ועוף פופקורן). אבל נתח בשר מפתח עדיין חסר בתפריטים של השמות הגדולים האלה: פילה מיושן וטוב, בדיוק כמו שהפרות מייצרות אותם.

שחקן פחות מוכר בענף פעל למלא את הפער הזה. סטארטאפ סלובני גולות עסיסיות הוקמה במשותף בתחילת 2021 על ידי Y Combinator בוגרים לוקה סינק, טילן טרבניק ומאג' חרובה. החברה השיקה את המוצר הראשון שלה, פילה מיניון בחיתוך עבה, בתחילת 2022, ולאחרונה החלה למכור גם חלציים חתוכים שלם.

קיבלתי חלציים חתוכים לדגימה; הוא הגיע על קרח יבש, לא מבושל, וקיבלתי הוראה להקפיא או לבשל אותו תוך עשרה ימים. בתור טורף לכל החיים ולא חוזר בתשובה, הייתי זהיר אבל סקרן. זה נראה כמו בשר: אדום בהיר, סיבי, מעט לח. זה שגיאה כמו בשר: צפוף, לא גמיש מדי, דורש קצת לחץ כדי לחתוך אותו. אבל איך זה היה הולך לטעום?

מיזם טבעוני

פורסים את הסטייק

חתכתי את הסטייק לפרוסות בעובי סנטימטר אחד ותיבנתי אותן במלח, פלפל, פפריקה ואבקת שום, ואז טיגנתי אותן במחבת במעט שמן צמחי במשך ארבע דקות מכל צד. כשהפכתי אותם הופתעתי לראות שהשוליים השחימו, בדומה לבשר אמיתי.

מטגנים את הסטייק במחבת

הגשתי את הסטייק עם קינואה וירקות מוקפצים, ואחרי כמה ביסים, לא יכולתי להכחיש שהוא גם טעים וגם בעל מרקם נעים. האם זה היה טעם או הרגיש כמו סטייק אמיתי? לא באמת. הבשר האמיתי שהכי הזכיר לי הוא בשר צלעות, מהסוג שנשלף בקלות מהעצם כשהצלעות עברו בישול איטי; הבשר רך ונימוח, אך לא מיובש. לסטייק על בסיס צמחי היה תחושה מובהקת של שומן בפה ללא השמנוניות המוגזמת שמקבלים לפעמים משומן מן החי.

תעלומת Marbling

השגת מרקם זה, ואפקט "שייש" ריאלי, היה אחד האתגרים הגדולים ביותר עבור חברות בשר מהצומח. איך משכפלים - עם צמחים - רקמת בעלי חיים שסרטי שומן דקים עוברים דרכה?

למרות שהם לא יכולים לחשוף יותר מדי פרטים על הטכנולוגיה הקניינית שלהם, Juicy Marbles חשפה שבניגוד לחברות בשר רבות מהצומח, הם לא משתמשים בהדפסת תלת מימד בתהליך הייצור שלהם. במקום זאת, הם משתמשים במטחנה שהם מכנים Meat-O-Matic 3, אשר משכבת סיבי חלבון צמחי זה על גבי זה באופן שדומה לסיבי שריר. משקעים של שמן חמניות מוקשה מסייעים בהוספת מרקם שיש שומן מציאותי ותחושת פה.

"העסק שלנו מבוסס על הרעיון של מרקם חלבון - זה הגורם המגדיר שמושך אנשים לסטייק, בהשוואה לנתח זול יותר", אמרה החברה TechCrunch. "בתחום הבשר הצמחי, לא הייתה כל כך הרבה חדשנות בכל מרחב החתכים, ואף אחד לא התקרב להמצאת סטייק שדומה למשהו יוקרתי".

דגשים בריאותיים

המרכיבים הראשונים הרשומים על אריזת החלציים החתוכים הם מבנה הצמח (70 אחוז, מורכב ממים, תרכיז חלבון סויה ואיזולט חלבון חיטה), שמן חמניות, חומרי טעם וריח טבעיים, אבקת סלק ומסמיך. במונחים של ערך תזונתי, מנה של ארבעה אונקיות מכילה 200 קלוריות, 8 גרם שומן, 7 גרם סיבים תזונתיים, ללא כולסטרול ו-26 גרם חלבון.

שלוש אונקיות פילה מיניון יש 227 קלוריות, 15 גרם שומן, 6 גרם שומן רווי, 82 מיליגרם כולסטרול ו-22 גרם חלבון. אז הבשר הצמחי והבשר האמיתי הם דומים מבחינת כמה חלקים מרכזיים בתזונה היומית שלנו.

אחד המניעים לקרניבורים ללכת על בסיס צמחי הוא הפרופיל הבריא יותר של בשר טבעוני. פילה מיניון של Juicy Marbles קיבל קצת עיתונות לפני קצת פחות משנה כשליזו פרסמה א וידאו לטיקטוק מבשלת את הפילה עם ביצים טבעוניות לארוחת הבוקר, כשהיא מכריזה לאחר ביס, "זה טוב!"

למרות שנהניתי מהסטייק וחושב שזה מוצר איכותי, אני לא בטוח שארכוש אותו ואשלב אותו בקביעות בארוחות שלי, גם אם המחיר שלו יפחית משמעותית את הסטייק האמיתי. הבעיה עם בשר מהצומח (ובאמת כל מוצר צמחי או טבעוני שמחקה מוצר מן החי, מביצים, חלב ועד בייקון) היא שאנשים שאוהבים את הדבר האמיתי לא צפויים לעבור לחיקוי של דבר אמיתי, לא משנה כמה הוא טוב. אם אני רוצה בשר, הערכה מבוססת צמחים לא תגרום לכך.

בינתיים, אנשים שעשו את הבחירה להחריג בשר מהתזונה שלהם אולי לא מחפשים מקור חלבון שטעים ומרגיש כמו בשר.

ולדימיר מיצ'קוביץ', מנהל העסקים הראשי של Juicy Marbles, לא מרגיש שהחברה צריכה לכוון לאוכלי בשר וגם לא לצמחונים. "זה מרגיש מגביל לראות אנשים רק מבעד לעדשת התזונה שלהם, אז אנחנו בכלל לא אוהבים לשים אותם בקבוצות כאלה", הוא אמר לי באימייל. "לא משנה באיזו דיאטה הלקוחות שלנו עשויים לעקוב, בלוטות הטעם והגוף שלהם יהיו השופטים הסופיים".

אוכל העתיד?

האם בשר מן הצומח יכול לעשות הבדל עבור הסביבה מבחינת מים, אדמה ופליטות? בטח - אבל יהיה צורך לאמץ אותו בקנה מידה עצום, וזה יכול לקחת זמן מה; התעשייה ראתה תנודות מסוימות, עם ענקיות מזון מהיר כמו בורגר קינג, מקדונלד 'ס, ו קנטאקי פרייד צ'יקן קפץ על העגלה בשלוש השנים האחרונות, אבל לאחרונה נקרא בשר על בסיס צמחי אופנה ופלופ שכן חברות כמו Beyond Meat ו-Impossible Foods רואות ירידה במכירות.

אם לצרכנים לא היה תיאבון מסוים לתחליפי בשר, לא היינו רואים יותר מהם מופיעים בשוק, אז חייב להיות משהו בתנועה הצמחית. ואין להכחיש שהדרך בה אנו מייצרים בשר צריכה להשתנות.

נראה שעדיין מוקדם לומר אם בשר על בסיס צמחי הוא אופנה לטווח קצר או תיקון לטווח ארוך. אבל בינתיים, אם אתם מחפשים חלבון דמוי בשר להוסיף לארוחה שלכם תוך שמירה על טבעוני, סטייק Juicy Marbles שווה לנסות.

Mićković מאמין שלמוצר יש אינסוף אפשרויות. "אני פשוט מעריץ אותו עם רוטב בורדלז, אבל לרוב, אני אוהב לחתוך אותו לרצועות ולשלב אותו עם טעמים יוצאי דופן כמו כרמולה, מייפל, פירות או תבלינים חדשים", אמר. "השאלה שאנחנו אוהבים לענות במטבח היא, "אוקיי, שמע אותי, מה אם נ..."

תמונת אשראי: גולות עסיסיות