Pasta is meer dan een voedingsmiddel; het is een element van eenheid dat in heel Italië wordt gedeeld. Het is een integraal onderdeel van het leven, van de populaire cultuur van alle Italianen.
Er zijn meer dan 300 specifieke vormen van Pasta, bekend onder zo'n 1,300 namen. De microbiële stabiliteit van verse pasta hangt af van de warmtebehandeling, de opslagtemperatuur, de juiste conserveermiddelen en de atmosfeerverpakking.
Nu hebben Italiaanse onderzoekers een nieuw proces bedacht om de houdbaarheid van verse pasta met 30 dagen te verlengen. Ze gebruikten een nieuw verpakkingsproces waarbij bioprotectieve probiotische culturen in het deeg betrokken waren.
Tegenwoordig wordt de meeste verse pasta die in supermarkten wordt verkocht, gemaakt met behulp van een industriële procedure waarbij het voedsel een warmtebehandeling krijgt, wat in wezen het equivalent is van pasteurisatie voor pasta. Wanneer de pasta klaar is met koken, wordt deze in een soort geplaatst die bekend staat als gemodificeerde atmosfeer verpakking (MAP), waarbij de zuurstof uit een plastic filmdoos wordt gehaald en vervangen door andere gassen.
Verse Pasta is, indien gekoeld bewaard, tussen de 30 en 90 dagen houdbaar. Er kunnen echter veel dingen fout gaan en de kwaliteit of veiligheid van het product schaden. Onder de juiste omstandigheden, zoals overmatig vocht, kunnen sommige bacteriën de hittebehandeling overleven en zich blijven vermenigvuldigen.
Om de versheid te behouden, worden af en toe chemische conserveermiddelen gebruikt. De beschikbare keuzes om de houdbaarheid van verse pasta te verlengen zijn echter beperkt voor consumenten die op zoek zijn naar natuurlijke, ‘clean label’-producten zonder kunstmatige of synthetische ingrediënten.
Een innovatieve ‘clean-label’-techniek om bederfproblemen te verminderen werd gecreëerd door wetenschappers van de National Research Council (CNR), de grootste publieke onderzoeksorganisatie in Italië, in samenwerking met de Universiteit van Bari Aldo Moro, het particuliere chemische laboratorium, Food Safety Laboratorium. Ze veranderden eerst de combinatie van plastic vellen en MAP-gassen die in de verpakking werden gebruikt om de microbiële groei en ondoordringbaarheid beter te beheersen. Om de groei van bacteriën te stoppen, introduceerden wetenschappers een probiotische combinatie van meerdere stammen.
De nieuwe aanpak werd getest met behulp van een korte, dunne, gedraaide pasta genaamd trofie. Er werd één partij verse Pasta geproduceerd en verpakt volgens standaardprocedures. Een tweede set werd op conventionele wijze geproduceerd en in de test-MAP gehouden. Een derde batch verse trofie werd gemengd met de bioprotectieve probiotische stammen en in de testcontainer gedaan.
Wetenschappers wachtten vervolgens een tijdje. Na een paar maanden ontdekten ze dat de trofie Pasta behandeld met antimicrobiële bioprotectieve probiotica in de experimentele MAP de beste houdbaarheid had van de drie experimenten. Ze gebruikten hightech technieken zoals gensequencing om microbiële samenstellingen te identificeren en massaspectrometrie om vluchtige organische stoffen te profileren.
Dr. Francesca De Leo, onderzoeker bij het Instituut voor Biomembraan, Bio-energetica en Moleculaire Biotechnologie van het CNR, zei, "De resultaten tonen aan dat de MAP, samen met gesproeidroogde probiotische bioprotectieve culturen, op een synergetische manier werkte om het microbiële bederf van verse pasta tijdens gekoelde opslag onder controle te houden."
“De door haar team ontwikkelde techniek zou op industrieel niveau kunnen worden geïntroduceerd, waardoor de houdbaarheid 30 dagen groter wordt dan bij conventionele producten.”
“Vanuit het standpunt van de consument is een duidelijk voordeel van dit product de lange houdbaarheid en het gemak van opslag. Dit kan vooral belangrijk zijn gezien het feit dat consumenten steeds meer de neiging hebben om de frequentie van hun voedselaankopen te verminderen en daarom zoveel mogelijk thuis te bewaren.”
“De waarde van het onderzoek gaat verder dan het vinden van een betere manier om Pasta langer te bewaren, voegde ze eraan toe, door te helpen verminderen voedsel verspilling. Het Wereldvoedselprogramma schat dat ongeveer een derde van al het jaarlijks geproduceerde voedsel wordt verspild of verloren gaat voordat het kan worden geconsumeerd.”
“Voedselverspilling en -verlies hebben grote invloed op de ecologische en ecologische duurzaamheid van het voedselsysteem. Het adopteren van innovatieve technologische oplossingen voor de preventie van voedselverspilling, zoals die welke in dit onderzoek worden geschetst, kan deze problemen helpen compenseren als bedrijven bereid zijn de uitdaging aan te gaan en te innoveren.”
Journal Reference:
- Marinella Marzano et al. Verlenging van de houdbaarheid van verse pasta met behulp van verpakkingen met gemodificeerde atmosfeer en bioprotectieve culturen. Grenzen in de microbiologie DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
