A massa é mais do que um alimento; é um elemento de união partilhado por toda a Itália. É parte integrante da vida, da cultura popular de todos os italianos.
Existem mais de 300 formas específicas de Macarrão, conhecido por cerca de 1,300 nomes. A estabilidade microbiana da massa fresca depende do tratamento térmico, da temperatura de armazenamento, dos conservantes adequados e da embalagem atmosférica.
Agora, investigadores italianos desenvolveram um novo processo para prolongar o prazo de validade da massa fresca em 30 dias. Eles usaram um novo processo de embalagem envolvendo culturas probióticas bioprotetoras na massa.
Hoje, a maior parte da massa fresca vendida nos supermercados é feita através de um procedimento industrial que inclui o tratamento térmico dos alimentos, essencialmente o equivalente à pasteurização da massa. Quando a Massa termina de cozinhar, ela é colocada em um tipo conhecido como embalagem de atmosfera modificada (MAP), que consiste em retirar o oxigênio de uma caixa de filme plástico e substituí-lo por outros gases.
Se mantida refrigerada, a Massa fresca tem prazo de validade entre 30 e 90 dias. No entanto, muitas coisas podem dar errado e prejudicar a qualidade ou segurança do produto. Nas circunstâncias corretas, como umidade excessiva, algumas bactérias podem sobreviver ao tratamento térmico e continuar a proliferar.
Para ajudar a preservar o frescor, ocasionalmente são utilizados conservantes químicos. No entanto, as opções disponíveis para prolongar a vida útil das massas frescas são restritas aos consumidores que procuram produtos naturais, “clean label”, sem ingredientes artificiais ou sintéticos.
Uma técnica inovadora de “rótulo limpo” para reduzir problemas de deterioração foi criada por cientistas do Conselho Nacional de Pesquisa (CNR), a maior organização pública de pesquisa da Itália, em parceria com a Universidade de Bari Aldo Moro, o laboratório químico privado, Food Safety Laboratório. Eles primeiro alteraram a combinação de folhas de plástico e gases MAP usados nas embalagens para gerenciar melhor o crescimento microbiano e a impermeabilidade. Para impedir o crescimento de bactérias, os cientistas introduziram uma combinação probiótica de múltiplas cepas.
A nova abordagem foi testada usando uma massa curta, fina e torcida chamada trofie. Um lote de massa fresca foi produzido e embalado de acordo com procedimentos padrão. Um segundo conjunto foi produzido convencionalmente e mantido no MAP teste. Um terceiro lote de troféus frescos foi misturado com as cepas probióticas bioprotetoras e colocado no recipiente de teste.
Os cientistas então esperaram um pouco. Depois de alguns meses, eles descobriram que a massa Trofie tratada com probióticos bioprotetores antimicrobianos no MAP experimental tinha o melhor prazo de validade dos três experimentos. Eles usaram técnicas de alta tecnologia, como sequenciamento de genes para identificar composições microbianas e espectrometria de massa para traçar o perfil de compostos orgânicos voláteis.
Dra. Francesca De Leo, pesquisadora do Instituto de Biomembranas, Bioenergética e Biotecnologias Moleculares do CNR, dito, “Os resultados demonstram que o MAP, juntamente com culturas bioprotetoras probióticas secas por pulverização, agiu de forma sinérgica para controlar a deterioração microbiana de massas frescas durante o armazenamento refrigerado.”
“A técnica desenvolvida por sua equipe poderá ser introduzida em nível industrial, agregando 30 dias de vida útil em relação aos produtos convencionais.”
“Do ponto de vista do consumidor, uma vantagem definitiva deste produto é a longa vida útil e a facilidade de armazenamento. Isto pode ser particularmente importante considerando que os consumidores tendem cada vez mais a reduzir a frequência das suas compras de alimentos e, consequentemente, a armazenar o máximo possível em casa.”
“O valor da pesquisa vai além de encontrar uma maneira melhor de armazenar macarrão por mais tempo, acrescentou ela, ajudando a reduzir desperdício de comida. O Programa Alimentar Mundial estima que cerca de um terço de todos os alimentos produzidos anualmente são desperdiçados ou perdidos antes de poderem ser consumidos.”
“O desperdício e a perda de alimentos influenciam muito a sustentabilidade ecológica e ambiental do sistema alimentar. A adoção de soluções tecnológicas inovadoras para a prevenção do desperdício alimentar, como a descrita neste estudo, pode ajudar a compensar estes problemas se as empresas estiverem dispostas a aceitar o desafio e a inovar.”
Jornal de referência:
- Marinella Marzano et al. Prorrogação do prazo de validade de Massas Frescas utilizando embalagens com atmosfera modificada e culturas bioprotetoras. Fronteiras em Microbiologia. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
