Testenine so več kot hrana; je element unije, ki ga deli vsa Italija. Je sestavni del življenja, popularne kulture vseh Italijanov.
Obstaja več kot 300 posebnih oblik Testenine, poznan pod približno 1,300 imeni. Mikrobna stabilnost svežih testenin je odvisna od toplotne obdelave, temperature shranjevanja, ustreznih konzervansov in atmosfere pakiranja.
Zdaj so italijanski raziskovalci razvili nov postopek za podaljšanje roka uporabnosti svežih testenin za 30 dni. Uporabili so nov postopek pakiranja, ki vključuje biozaščitne probiotične kulture v testu.
Danes je večina svežih testenin, ki se prodajajo v supermarketih, izdelanih po industrijskem postopku, ki vključuje toplotno obdelavo živil, kar je v bistvu enakovredno pasterizaciji testenin. Ko so testenine končane, jih položite v vrsto, znano kot pakiranje v modificirani atmosferi (MAP), ki vključuje odvzem kisika iz plastične folije in njegovo zamenjavo z drugimi plini.
Če jih hranite v hladilniku, imajo sveže testenine rok trajanja od 30 do 90 dni. Vendar gre lahko marsikaj narobe in škodi kakovosti ali varnosti izdelka. V pravilnih okoliščinah, kot je prekomerna vlaga, lahko nekatere bakterije preživijo toplotno obdelavo in se še naprej razmnožujejo.
Da bi ohranili svežino, občasno uporabimo kemične konzervanse. Vendar so izbire, ki so na voljo za podaljšanje roka uporabnosti svežih testenin, omejene na potrošnike, ki iščejo naravne izdelke s čisto oznako brez umetnih ali sintetičnih sestavin.
Inovativno tehniko »čistega označevanja« za zmanjšanje težav s kvarjenjem so ustvarili znanstveniki iz Nacionalnega raziskovalnega sveta (CNR), največje javne raziskovalne organizacije v Italiji, v sodelovanju z univerzo Bari Aldo Moro, zasebnim kemijskim laboratorijem Food Safety. Lab. Najprej so spremenili kombinacijo plastičnih plošč in MAP plinov, ki se uporabljajo v embalaži, da bi bolje upravljali rast mikrobov in neprepustnost. Da bi zaustavili rast bakterij, so znanstveniki predstavili kombinacijo probiotikov iz več sevov.
Nov pristop je bil preizkušen z uporabo kratkih, tankih, zvitih testenin, imenovanih trofie. Ena serija svežih testenin je bila proizvedena in pakirana po standardnih postopkih. Drugi niz je bil proizveden konvencionalno in shranjen v testnem MAP. Tretjo serijo sveže trofeje smo zmešali z biozaščitnimi probiotičnimi sevi in dali v testno posodo.
Znanstveniki so nato nekaj časa čakali. Po nekaj mesecih so odkrili, da imajo testenine trofie, obdelane s protimikrobnimi biozaščitnimi probiotiki v eksperimentalnem MAP-u, najboljši rok trajanja od treh poskusov. Uporabili so visokotehnološke tehnike, kot je sekvenciranje genov za identifikacijo mikrobnih sestavkov in masno spektrometrijo za profiliranje hlapnih organskih spojin.
Dr. Francesca De Leo, raziskovalka z Inštituta za biomembrane, bioenergetiko in molekularne biotehnologije pri CNR, je dejal, "Rezultati kažejo, da je MAP skupaj z razpršeno posušenimi probiotičnimi biozaščitnimi kulturami deloval sinergistično pri nadzoru mikrobnega kvarjenja svežih testenin med shranjevanjem v hladilniku."
"Tehniko, ki jo je razvila njena ekipa, bi lahko uvedli na industrijski ravni in dodali 30 dni roka uporabnosti v primerjavi z običajnimi izdelki."
»Z vidika potrošnika je nedvomna prednost tega izdelka dolg rok trajanja in enostavno shranjevanje. To je lahko še posebej pomembno glede na to, da potrošniki vedno bolj zmanjšujejo pogostost nakupovanja hrane in jo posledično hranijo čim več doma.«
»Vrednost raziskave presega iskanje boljšega načina za daljše shranjevanje testenin,« je dodala, saj pomaga zmanjšati živilski odpadki. Svetovni program za hrano ocenjuje, da se približno tretjina vse letno proizvedene hrane zavrže ali izgubi, preden jo lahko zaužijemo.
»Potrata in izguba hrane močno vplivata na ekološko in okoljsko trajnost prehranskega sistema. Sprejemanje inovativnih tehnoloških rešitev za preprečevanje nastajanja živilskih odpadkov, kot je tista, ki je opisana v tej študiji, lahko pomaga odpraviti te težave, če so podjetja pripravljena sprejeti izziv in uvesti inovacije.«
Referenca dnevnika:
- Marinella Marzano idr. Podaljšanje roka uporabnosti svežih testenin z uporabo embalaže v modificirani atmosferi in biozaščitnih kultur. Meje v mikrobiologiji. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
