Pasta är mer än ett livsmedel; det är ett element av förening som delas över hela Italien. Det är en integrerad del av livet, av populärkulturen för alla italienare.
Det finns mer än 300 specifika former av Pasta, känd under cirka 1,300 XNUMX namn. Den mikrobiella stabiliteten hos färsk pasta beror på värmebehandling, lagringstemperatur, lämpliga konserveringsmedel och atmosfärsförpackning.
Nu har italienska forskare tagit fram en ny process för att förlänga hållbarheten för färsk pasta med 30 dagar. De använde en ny förpackningsprocess som involverade bioskyddande probiotiska kulturer i degen.
Idag tillverkas de flesta färska pasta som säljs i stormarknader med hjälp av en industriell procedur som inkluderar värmebehandling av maten, vilket i princip motsvarar pastörisering för pasta. När pastan är färdiglagad läggs den i en typ som kallas modifierad atmosfärförpackning (MAP), vilket innebär att man tar ut syret ur en plastfolielåda och ersätter det med andra gaser.
Om den förvaras i kyl har färsk pasta en hållbarhet på mellan 30 och 90 dagar. Men många saker kan gå fel och skada produktens kvalitet eller säkerhet. Under de rätta omständigheterna, såsom överdriven fukt, kan vissa bakterier överleva värmebehandling och fortsätta att föröka sig.
För att hjälpa till att bevara färskheten, används ibland kemiska konserveringsmedel. Men de tillgängliga valmöjligheterna för att förlänga hållbarheten för färsk pasta är begränsade för konsumenter som söker naturliga, "clean label"-produkter utan konstgjorda eller syntetiska ingredienser.
En innovativ "clean-label"-teknik för att minska problem med förstörelse skapades av forskare från National Research Council (CNR), den största offentliga forskningsorganisationen i Italien, i samarbete med University of Bari Aldo Moro, det privata kemiska laboratoriet, Food Safety Labb. De ändrade först kombinationen av plastark och MAP-gaser som användes i förpackningen för att bättre hantera mikrobiell tillväxt och impermeabilitet. För att stoppa tillväxten av bakterier introducerade forskare en kombination av flera stammar av probiotiskt läkemedel.
Det nya tillvägagångssättet testades med en kort, tunn, vriden pasta som kallas trofie. En sats färsk pasta producerades och förpackades enligt standardprocedurer. En andra uppsättning tillverkades på konventionellt sätt och hölls i testkartan. En tredje sats färsk trofie blandades med de bioskyddande probiotiska stammarna och placerades i testbehållaren.
Forskare väntade sedan ett tag. Efter några månader upptäckte de att trofie Pasta behandlad med antimikrobiell bioskyddande probiotika i den experimentella MAP hade den bästa hållbarheten av de tre experimenten. De använde högteknologiska tekniker som gensekvensering för att identifiera mikrobiella sammansättningar och masspektrometri för att profilera flyktiga organiska föreningar.
Dr Francesca De Leo, forskare vid Institutet för biomembran, bioenergetik och molekylär bioteknik vid CNR, sade, "Resultaten visar att MAP, tillsammans med spraytorkade probiotiska bioskyddande kulturer, verkade på ett synergistiskt sätt för att kontrollera den mikrobiella förstörelsen av färsk pasta under kylförvaring."
"Tekniken som utvecklats av hennes team skulle kunna introduceras på industriell nivå, vilket ger 30 dagars hållbarhet jämfört med konventionella produkter."
“Från konsumentens synvinkel är en klar fördel med denna produkt den långa hållbarheten och enkla förvaringen. Detta kan vara särskilt viktigt med tanke på att konsumenter tenderar att mer och mer minska frekvensen av sina matinköp och följaktligen lagra så mycket som möjligt hemma.”
"Värdet av forskningen sträcker sig längre än att hitta ett bättre sätt att lagra pasta längre, tillade hon, genom att hjälpa till att minska matavfall. World Food Programme uppskattar att ungefär en tredjedel av all mat som produceras årligen slängs eller går förlorad innan den kan konsumeras.”
”Matsvinn och matsvinn påverkar i hög grad den ekologiska och miljömässiga hållbarheten i livsmedelssystemet. Att anta innovativa tekniska lösningar för att förebygga matsvinn, som den som beskrivs i denna studie, kan hjälpa till att kompensera dessa problem om företag är villiga att anta utmaningen och förnya."
Tidskriftsreferens:
- Marinella Marzano et al. Förlängning av hållbarheten för färsk pasta med förpackningar med modifierad atmosfär och bioskyddande kulturer. Gränser i mikrobiologi. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
