Denna biff är mör, marmorerad, köttig – och 100 % vegansk

Från hamburgare till korv och biff tips till kycklingnuggets, det finns ingen brist på växtbaserade "kött"-produkter på livsmedelsbutikernas hyllor och på restauranger i dessa dagar. Företag gillar Bortom Kött och Omöjliga livsmedel har gjort ett imponerande jobb med att diversifiera sina erbjudanden, med nästan allt bearbetat kött du kan tänka dig nu på deras listor (även beef jerky och popcorn kyckling). Men en viktig köttbit saknas fortfarande på de här stora namnens menyer: en god gammaldags fil, precis som korna gör dem.

En mindre känd aktör i branschen har arbetat för att fylla denna lucka. Slovensk startup Juicy kulor var med och grundade i början av 2021 av Y Combinator alumer Luka Sincek, Tilen Travnik och Maj Hrova. Företaget lanserade sin första produkt, en tjockfilémignon, i början av 2022 och började på senare tid även sälja en helskuren rygg.

Jag fick en helskuren rygg att prova; den kom på torris, okokt, och jag fick instruktioner att frysa eller koka den inom tio dagar. Som en livslång och obotlig köttätare var jag försiktig men nyfiken. Det såg som kött: ljusröd, fibrös, lätt fuktig. Det filt som kött: tät, inte alltför böjlig, kräver lite tryck för att skära igenom. Men hur skulle det smaka?

Vegansk satsning

Jag skar biffen i en tum tjocka skivor och kryddade dem med salt, peppar, paprika och vitlökspulver och stekte dem sedan i lite vegetabilisk olja i fyra minuter på varje sida. När jag vände på dem blev jag förvånad över att se att kanterna hade fått färg, ungefär som riktigt kött gör.

Jag serverade biffen med quinoa och sauterade grönsaker, och efter några tuggor kunde jag inte förneka att den var både god och hade en trevlig konsistens. Smakade eller kändes det som en riktig biff? Inte riktigt. Det riktiga köttet som det påminde mig mest om är revbenskött, sådant som lätt drar av benet när revbenen har blivit långsamt tillagade; köttet är mjukt och mört, men inte uttorkat. Den växtbaserade biffen hade en distinkt fettliknande munkänsla utan den överdrivna oljighet man ibland får av animaliskt fett.

Marmoreringsmysterium

Att uppnå denna textur och en realistisk "marmoreringseffekt" har varit en av de största utmaningarna för växtbaserade köttföretag. Hur replikerar du - med växter - djurvävnad som har tunna band av fett som rinner igenom sig?

Även om de inte kan avslöja för många detaljer om sin egenutvecklade teknologi, har Juicy Marbles avslöjat att till skillnad från många växtbaserade köttföretag använder de inte 3D-utskrift i sin produktionsprocess. Snarare använder de en kvarn som de kallar Meat-O-Matic 9000, som lägger växtproteinfibrer ovanpå varandra på ett sätt som liknar muskelfibrer. Avlagringar av härdad solrosolja hjälper till att lägga till en realistisk fettmarmoreringsstruktur och munkänsla.

"Vår verksamhet är baserad på konceptet med proteintextur - det här är den avgörande faktorn som drar folk till biff, jämfört med en billigare bit," sa företaget till TechCrunch. "I den växtbaserade köttvertikalen har det inte varit så mycket innovation i hela styckningsutrymmet, och ingen har varit i närheten av att uppfinna en biff som liknar något exklusivt."

Hälsohöjdpunkter

De första ingredienserna som anges på det helskurna ryggpaketet är växtstruktur (70 procent, bestående av vatten, sojaproteinkoncentrat och veteproteinisolat), solrosolja, naturliga smakämnen, rödbetspulver och förtjockningsmedel. I form av näringsvärde, en fyra uns servering har 200 kalorier, 8 gram fett, 7 gram kostfiber, inget kolesterol och 26 gram protein.

En tre-uns filet mignon har 227 kalorier, 15 gram fett, 6 gram mättat fett, 82 milligram kolesterol och 22 gram protein. Så det växtbaserade köttet och det riktiga köttet är jämförbara när det gäller några viktiga delar av vår dagliga kost.

En motivation för köttätare att bli växtbaserad är veganskt kötts hälsosammare profil. Juicy Marbles filet mignon fick lite press för lite under ett år sedan när Lizzo postade ett video- till TikTok av sig själv som kokade filén med veganska ägg till frukost, och proklamerade efter att ha tagit en tugga: "Det är gott!"

Även om jag njöt av steken och tycker att det är en högkvalitativ produkt, är jag inte säker på att jag skulle köpa den och regelbundet inkorporera den i mina måltider, även om priset avsevärt underskred riktig biff. Problemet med växtbaserat kött (och egentligen alla växtbaserade eller veganska produkter som imiterar en animalisk produkt, från ägg till mjölk till bacon) är att människor som gillar den äkta varan sannolikt inte kommer att gå över till en imitation av på riktigt, hur bra det än är. Om jag vill ha kött, kommer en växtbaserad uppskattning inte att skära ner det.

Under tiden kanske människor som har valt att utesluta kött från sin diet inte letar efter en proteinkälla som smakar och känns som kött.

Vladimir Mićković, Juicy Marbles Chief Business Officer, anser inte att företaget behöver rikta in sig på köttätare eller vegetarianer. "Det känns begränsande att se människor enbart genom linsen av deras diet, så vi gillar inte att placera dem i sådana grupper alls," sa han till mig i ett mejl. "Det spelar ingen roll vilken diet våra kunder följer, deras smaklökar och kroppar kommer att vara den sista domaren."

Framtidens mat?

Kan växtbaserat kött göra skillnad för miljön när det gäller vatten, mark och utsläpp? Visst – men det skulle behöva antas i stor skala, och det kan ta ett tag; branschen har sett vissa fluktuationer, med snabbmatsjättar som Burger King, McDonaldsoch Kentucky Fried Chicken hoppat på tåget under de senaste tre åren, men växtbaserat kött kallades på senare tid en modefluga och en flopp eftersom företag som Beyond Meat och Impossible Foods ser minskande försäljning.

Om konsumenterna inte hade en viss aptit på köttersättningar skulle vi dock inte se fler av dem dyka upp på marknaden, så det måste finnas något med den växtbaserade rörelsen. Och det är obestridligt att sättet vi producerar kött på måste förändras.

Det verkar fortfarande vara för tidigt att säga om växtbaserat kött är en kortsiktig modefluga eller en långsiktig fix. Men under tiden, om du letar efter ett köttliknande protein att lägga till din måltid samtidigt som du håller den vegansk, är Juicy Marbles-biff värt ett försök.

Mićković tror att produkten har oändliga möjligheter. "Jag bara älskar den med bordelaisesås, men oftast gillar jag att skära den i strimlor och kombinera den med ovanliga smaker som chermoula, lönn, frukt eller nya kryddor," sa han. "Frågan vi älskar att svara på i köket är: "Ok, hör av mig, tänk om vi..."

Image Credit: Juicy kulor

• SEO-drivet innehåll och PR-distribution. Bli förstärkt idag.
• Platoblockchain. Web3 Metaverse Intelligence. Kunskap förstärkt. Tillgång här.
• Källa: https://singularityhub.com/2023/03/01/this-steak-is-tender-marbled-meaty-and-made-entirely-of-plants/