المعكرونة هي أكثر من مجرد طعام؛ إنه عنصر الاتحاد المشترك في جميع أنحاء إيطاليا. إنها جزء لا يتجزأ من الحياة والثقافة الشعبية لجميع الإيطاليين.
هناك أكثر من 300 شكل محدد من الباستا ( المعكرونه ومشتقاتها)، والمعروفة بحوالي 1,300 اسم. يعتمد الاستقرار الميكروبي للمعكرونة الطازجة على المعالجة الحرارية ودرجة حرارة التخزين والمواد الحافظة المناسبة والتعبئة والتغليف الجوي.
الآن، ابتكر باحثون إيطاليون عملية جديدة لإطالة العمر الافتراضي للمعكرونة الطازجة لمدة 30 يومًا. لقد استخدموا عملية تعبئة جديدة تتضمن مزارع البروبيوتيك الوقائية الحيوية في العجين.
اليوم، يتم تصنيع معظم المعكرونة الطازجة التي تباع في محلات السوبر ماركت باستخدام إجراء صناعي يتضمن المعالجة الحرارية للطعام، وهو ما يعادل في الأساس بسترة المعكرونة. عندما تنتهي المعكرونة من الطهي، يتم وضعها في نوع يعرف باسم تعديل الغلاف الجوي الغلاف الجوي (MAP)، والذي يستلزم إخراج الأكسجين من صندوق الفيلم البلاستيكي واستبداله بغازات أخرى.
إذا حفظت المعكرونة الطازجة في الثلاجة، فإن مدة صلاحيتها تتراوح ما بين 30 إلى 90 يومًا. ومع ذلك، قد تسوء أشياء كثيرة وتضر بجودة المنتج أو سلامته. في ظل الظروف المناسبة، مثل الرطوبة الزائدة، قد تنجو بعض البكتيريا من المعالجة الحرارية وتستمر في التكاثر.
للمساعدة في الحفاظ على نضارة، يتم استخدام المواد الحافظة الكيميائية في بعض الأحيان. ومع ذلك، فإن الخيارات المتاحة لإطالة العمر الافتراضي للمعكرونة الطازجة تقتصر على المستهلكين الذين يبحثون عن منتجات طبيعية "نظيفة" بدون مكونات صناعية أو صناعية.
ابتكر علماء من المجلس الوطني للبحوث (CNR)، أكبر منظمة بحثية عامة في إيطاليا، تقنية مبتكرة "للملصقات النظيفة" لتقليل مشاكل التلف، بالشراكة مع جامعة باري ألدو مورو، والمختبر الكيميائي الخاص لسلامة الأغذية. مختبر. قاموا أولاً بتغيير مجموعة الصفائح البلاستيكية وغازات MAP المستخدمة في العبوة لإدارة نمو الميكروبات والكتامة بشكل أفضل. ولوقف نمو البكتيريا، قدم العلماء تركيبة بروبيوتيك متعددة السلالات.
تم اختبار النهج الجديد باستخدام معكرونة قصيرة ورفيعة وملتوية تسمى تروفي. تم إنتاج دفعة واحدة من المعكرونة الطازجة وتعبئتها وفقًا للإجراءات القياسية. تم إنتاج المجموعة الثانية بشكل تقليدي وتم الاحتفاظ بها في خريطة الاختبار. تم خلط الدفعة الثالثة من الكأس الطازجة مع سلالات البروبيوتيك الواقية بيولوجيًا ووضعها في حاوية الاختبار.
ثم انتظر العلماء لفترة من الوقت. وبعد بضعة أشهر، اكتشفوا أن المعكرونة المعالجة بالبروبيوتيك الواقي بيولوجيًا المضاد للميكروبات في خطة عمل البحر المتوسط التجريبية تتمتع بأفضل فترة صلاحية من بين التجارب الثلاث. واستخدموا تقنيات عالية التقنية مثل تسلسل الجينات لتحديد التركيبات الميكروبية وقياس الطيف الكتلي لتحديد خصائص المركبات العضوية المتطايرة.
الدكتورة فرانشيسكا دي ليو، باحثة في معهد الأغشية الحيوية والطاقة الحيوية والتكنولوجيات الحيوية الجزيئية في المركز الوطني للأبحاث، محمد, "تظهر النتائج أن MAP، جنبًا إلى جنب مع مزارع الحماية الحيوية من البروبيوتيك المجففة بالرش، عملت بطريقة تآزرية للسيطرة على الفساد الميكروبي للمعكرونة الطازجة أثناء التخزين المبرد."
"يمكن إدخال التقنية التي طورها فريقها على المستوى الصناعي، مما يضيف 30 يومًا من العمر الافتراضي مقارنة بالمنتجات التقليدية."
"من وجهة نظر المستهلك، الميزة الأكيدة لهذا المنتج هي مدة الصلاحية الطويلة وسهولة التخزين. ويمكن أن يكون هذا مهمًا بشكل خاص بالنظر إلى أن المستهلكين يميلون أكثر فأكثر إلى تقليل وتيرة مشترياتهم الغذائية، وبالتالي تخزين أكبر قدر ممكن في المنزل.
وأضافت: "إن قيمة البحث تمتد إلى ما هو أبعد من إيجاد طريقة أفضل لتخزين المعكرونة لفترة أطول، من خلال المساعدة في تقليلها". فضلات الطعام. ويقدر برنامج الغذاء العالمي أن حوالي ثلث جميع الأغذية المنتجة سنويا يتم تبديدها أو فقدانها قبل أن يتم استهلاكها.
"يؤثر هدر الغذاء وفقدانه بشكل كبير على الاستدامة البيئية والبيئية للنظام الغذائي. إن اعتماد حلول تكنولوجية مبتكرة لمنع هدر الطعام، مثل تلك الموضحة في هذه الدراسة، يمكن أن يساعد في تعويض هذه المشاكل إذا كانت الشركات على استعداد لقبول التحدي والابتكار.
المرجع مجلة:
- مارينيللا مارزانو وآخرون. تمديد العمر الافتراضي للمعكرونة الطازجة باستخدام التغليف الجوي المعدل والثقافات الحيوية. الحدود في علم الأحياء الدقيقة. دوى: 10.3389 / fmicb.2022.1003437
