Cette startup "Shark Tank" fabrique du bacon végétalien à partir d'algues

De plus en plus de gens choisissent de devenir végétariens ou végétaliens à mesure que l'impact de l'agriculture industrielle sur la planète devient plus apparent. Mais un délice carnivore qu'ils n'auront peut-être pas à abandonner est le bacon, surtout s'ils sont prêts à être un peu flexibles. Une startup néerlandaise travaille sur bacon de culture depuis quelques années maintenant, et MyForest Foods, basé à New York, produit un substitut de bacon à base de racines de champignons. Ils auront bientôt un concurrent qui tentera les palais des consommateurs avec une autre variété, celle-ci fabriquée à partir d'une source des plus inattendues : les algues (bien qu'à vrai dire, la racine de champignon soit également une source assez inattendue pour l'imitation du bacon).

Les algues sont bonnes pour vous; ce contient l'iode ainsi que des nutriments essentiels et des antioxydants. Mais il n'a pas le meilleur goût (bien que ce soit une question de préférence personnelle ; beaucoup de gens aiment grignoter des feuilles rôties). Aliments Umaro, basé à Berkeley, en Californie, pense avoir trouvé la combinaison parfaite d'ingrédients pour donner aux algues le goût et la sensation du bacon.

Ils commencent par la protéine d'algue rouge, qui, selon eux, représente l'essentiel du goût, de la couleur et de la texture charnus du produit final. Ils ajouter la protéine de pois chiche, qui contient des acides gras et des acides aminés. L'huile de noix de coco et l'huile de tournesol fournissent la graisse, et les épices comme le paprika et le sel de mer rehaussent la saveur. Le jus de radis rouge ajoute de la couleur pour faire ressembler le tout à du vrai bacon. Le produit contient un peu moins de protéines que le vrai bacon et environ la même quantité de matières grasses.

L'accès au produit actuel a nécessité de nombreux ajustements et itérations ; la partie la plus difficile, Beth Zotter, PDG et cofondatrice d'Umaro Foods dit Fast Company, était la texture; le vrai bacon, lorsqu'il est bien cuit, est croustillant mais gras et moelleux, et ce n'est pas facile à imiter.

L'équipe d'Umaro a travaillé avec divers gels provenant d'algues, réalisant que certains d'entre eux pouvaient contenir de grandes quantités d'huile. "L'encapsulation de graisse" à partir de gel d'algues a fini par être ce qui a rapproché le goût et la sensation en bouche de l'imitation de bacon de la vraie chose. "Nous étions juste en train de jouer avec ces textures et nous avons réalisé que nous obtenions quelque chose de vraiment croustillant avec une livraison grasse", a déclaré Zotter. a affirmé Valérie Plante.. Son équipe s'est associée au laboratoire d'innovation alimentaire de l'Oregon State University pour parvenir à une version finale de leur recette.

Le bacon d'Umaro est disponible dans un une poignée de restaurants aux États-Unis, mais pas encore en vente dans les épiceries. Il est le plus souvent servi dans le cadre de BLT végétaliens ou de burritos au petit-déjeuner. La société vise à lancer son produit dans les magasins l'année prochaine et dispose d'un peu d'argent qui pourrait l'aider à le faire.

Avec la cofondatrice Amanda Stiles, en août dernier, Zotter est apparu dans l'émission à succès ABC Shark Tank, où les entrepreneurs présentent leurs idées commerciales dans l'espoir d'être financés. Les commentaires des requins étaient mitigés; après avoir essayé une seule bande, Robert Herjavec a d'abord crache le morceau, en disant : « J'adore le bacon, n'aime pas ça. Ce n'est pas vraiment goût de bacon. Mais après avoir essayé un BLT végétalien, son opinion était totalement différente ; "C'est super dans le sandwich, vraiment bon."

Mark Cuban a dû aimer ça, car il a fini par donner à l'entreprise 1 millions de dollars en échange d'une participation de 7 pour cent. Le bacon, ont dit les fondateurs aux requins, n'est que le début. Ils espèrent utiliser les algues comme base pour le pepperoni végétalien, le salami et d'autres charcuteries. Ils travaillent actuellement à l'automatisation d'une partie de leur processus de production. "Une fois que cela sera terminé, nous devrions être en mesure de battre le prix du bacon de porc", a déclaré Zotter. a affirmé Valérie Plante..

Au niveau du prix de son produit et sur le thème des aliments à base d'algues en général, elle est très optimiste. "Les algues sont la source de protéines la plus respectueuse de la planète, et notre bacon sera le premier de nombreux produits à mettre des algues dans les assiettes de chaque Américain et de tout le monde", a-t-elle déclaré. a affirmé Valérie Plante..

Crédit image: Aliments Umaro