A tészta több, mint étel; az egész Olaszországban megosztott unió eleme. Minden olasz életének, populáris kultúrájának szerves része.
Több mint 300 speciális formája létezik Tészta, mintegy 1,300 néven ismert. A friss tészta mikrobiális stabilitása a hőkezeléstől, a tárolási hőmérséklettől, a megfelelő tartósítószerektől és a légköri csomagolástól függ.
Most olasz kutatók új eljárást dolgoztak ki a friss tészta eltarthatóságának 30 nappal történő meghosszabbítására. Új csomagolási eljárást alkalmaztak, amely bioprotektív probiotikus kultúrákat tartalmazott a tésztában.
Manapság a szupermarketekben árult friss tészta nagy része ipari eljárással készül, amely magában foglalja az élelmiszer hőkezelését, ami lényegében a tészta pasztőrözésének megfelelő. Amikor a tészta elkészült, egy ún módosított atmoszférájú csomagolás (MAP), ami azt jelenti, hogy ki kell venni az oxigént egy műanyag fóliadobozból, és más gázokkal helyettesíteni.
Hűtve tárolva a friss tészta eltarthatósága 30 és 90 nap között van. Azonban sok dolog elromolhat, és károsíthatja a termék minőségét vagy biztonságát. Megfelelő körülmények között, például túlzott nedvesség esetén, egyes baktériumok túlélhetik a hőkezelést, és tovább szaporodhatnak.
A frissesség megőrzése érdekében alkalmanként vegyi tartósítószereket használnak. A friss tészta eltarthatóságának meghosszabbítására rendelkezésre álló választási lehetőségek azonban korlátozottak azon fogyasztók számára, akik természetes, „tiszta címkés” termékeket keresnek mesterséges vagy szintetikus összetevők nélkül.
Egy innovatív „tiszta címke” technikát a romlási problémák csökkentésére a Nemzeti Kutatási Tanács (CNR), Olaszország legnagyobb állami kutatószervezetének tudósai alkottak meg a Bari Aldo Moro Egyetemmel, az Élelmiszerbiztonsági magán vegyi laboratóriummal együttműködve. Labor. Először módosították a műanyag lapok és a csomagolásban használt MAP gázok kombinációját, hogy jobban kezeljék a mikrobiális növekedést és az átjárhatóságot. A baktériumok növekedésének megállítása érdekében a tudósok több törzsből álló probiotikus kombinációt vezettek be.
Az újszerű megközelítést egy trofie nevű rövid, vékony, csavart tésztával tesztelték. Egy tétel friss tésztát szabványos eljárások szerint gyártottak és csomagoltak. Egy második készletet hagyományos módon állítottunk elő, és a teszt MAP-ban tartottuk. Egy harmadik tétel friss trofie-t összekevertünk a bioprotektív probiotikus törzsekkel, és a teszttartályba helyeztük.
A tudósok ezután vártak egy darabig. Néhány hónap elteltével felfedezték, hogy a kísérleti MAP-ban antimikrobiális bioprotektív probiotikumokkal kezelt Trofie Pasta volt a legjobb eltarthatósága a három kísérlet közül. Csúcstechnológiás technikákat alkalmaztak, például génszekvenálást a mikrobiális összetételek azonosítására és tömegspektrometriát az illékony szerves vegyületek profilálására.
Dr. Francesca De Leo, a CNR Biomembrán, Bioenergetikai és Molekuláris Biotechnológiai Intézetének kutatója, mondott, "Az eredmények azt mutatják, hogy a MAP a porlasztva szárított probiotikus bioprotektív kultúrákkal együtt szinergikus módon szabályozta a friss tészta mikrobiális romlását a hűtött tárolás során."
„A csapata által kifejlesztett technikát ipari szinten is be lehetne vezetni, 30 nap eltarthatóságot növelve a hagyományos termékekhez képest.”
„A fogyasztó szempontjából ennek a terméknek a határozott előnye a hosszú eltarthatóság és a könnyű tárolás. Ez különösen fontos lehet annak fényében, hogy a fogyasztók egyre inkább csökkentik élelmiszervásárlásuk gyakoriságát, és ennek következtében a lehető legtöbbet otthon tárolják.”
„A kutatás értéke túlmutat azon, hogy jobb módot találjunk a tészta hosszabb tárolására – tette hozzá, azáltal, hogy segít csökkenteni a tészta mennyiségét ételpazarlás. A Világélelmezési Program becslései szerint az évente megtermelt élelmiszerek körülbelül egyharmada elpazarolódik vagy elveszik, mielőtt elfogyaszthatná.
„Az élelmiszer-pazarlás és -veszteség nagymértékben befolyásolja az élelmiszerrendszer ökológiai és környezeti fenntarthatóságát. Az élelmiszer-pazarlás megelőzésére szolgáló innovatív technológiai megoldások – mint amilyen a jelen tanulmányban vázolunk – elfogadása segíthet ellensúlyozni ezeket a problémákat, ha a vállalatok hajlandóak elfogadni a kihívást és újítani.”
Journal Reference:
- Marinella Marzano et al. A friss tészta eltarthatóságának meghosszabbítása módosított atmoszférájú csomagolással és bioprotektív kultúrákkal. Határok a mikrobiológiában. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
