Denne biffen er mør, marmorert, kjøttfull – og 100 % vegansk

Fra burgere til pølser og biff tips for kyllingnuggets er det ingen mangel på plantebaserte "kjøtt"-produkter i dagligvarebutikkens hyller og på restauranter i disse dager. Bedrifter liker Utover Kjøtt og Umulig mat har gjort en imponerende jobb med å diversifisere tilbudene sine, med nesten alt bearbeidet kjøtt du kan tenke deg nå på listene deres (til og med beef jerky og popcorn kylling). Men en viktig del av kjøttet mangler fortsatt på disse store navnenes menyer: en god gammeldags filet, akkurat som kyrne lager dem.

En mindre kjent aktør i bransjen har jobbet for å fylle dette gapet. Slovensk oppstart Juicy klinkekuler ble medstiftet tidlig i 2021 av Y Combinator alumer Luka Sincek, Tilen Travnik og Maj Hrova. Selskapet lanserte sitt første produkt, en tykkskåret filetmignon, tidlig i 2022, og begynte nylig også å selge helskåret rygg.

Jeg fikk en helkuttet rygg å prøve; den kom på tørris, ukokt, og jeg ble bedt om å fryse eller koke den innen ti dager. Som en livslang og ikke-angrende kjøtteter var jeg på vakt, men nysgjerrig. Den så som kjøtt: lys rød, fibrøs, litt fuktig. Den feil som kjøtt: tett, ikke altfor bøyelig, krever litt press for å skjære gjennom. Men hvordan skulle det smake?

Vegansk venture

Jeg kuttet biffen i en tomme tykke skiver og krydret dem med salt, pepper, paprika og hvitløkspulver, og stekte dem deretter i en liten bit vegetabilsk olje i fire minutter på hver side. Da jeg snudde dem, ble jeg overrasket over å se at kantene ble brunet, omtrent som ekte kjøtt gjør.

Jeg serverte biffen med quinoa og sauterte grønnsaker, og etter noen biter kunne jeg ikke nekte for at den var både velsmakende og hadde en behagelig tekstur. Smakte eller føltes det som en ekte biff? Ikke egentlig. Det virkelige kjøttet som det minnet meg mest om er ribbekjøtt, sånn som lett trekker av beinet når ribba har blitt saktekokt; kjøttet er mykt og mørt, men ikke tørket ut. Den plantebaserte biffen hadde en utpreget fettaktig munnfølelse uten den overdrevne fetheten man noen ganger får av animalsk fett.

Marmoreringsmysterium

Å oppnå denne teksturen, og en realistisk "marmoreringseffekt", har vært en av de største utfordringene for plantebaserte kjøttbedrifter. Hvordan kopierer du - med planter - dyrevev som har tynne bånd av fett som renner gjennom seg?

Selv om de ikke kan avsløre for mange detaljer om deres proprietære teknologi, har Juicy Marbles avslørt at i motsetning til mange plantebaserte kjøttselskaper, bruker de ikke 3D-utskrift i produksjonsprosessen. De bruker heller en kvern de kaller Meat-O-Matic 9000, som legger planteproteinfibre oppå hverandre på en måte som ligner muskelfibre. Avleiringer av herdet solsikkeolje bidrar til å legge til en realistisk fettmarmoreringstekstur og munnfølelse.

"Vår virksomhet er basert på konseptet med proteintekstur - dette er den avgjørende faktoren som trekker folk til biff, sammenlignet med et billigere snitt," sa selskapet TechCrunch. "I den plantebaserte kjøttvertikalen har det ikke vært så mye innovasjon i hele snittområdet, og ingen har vært i nærheten av å finne opp en biff som ligner noe high-end."

Helsehøydepunkter

De første ingrediensene som er oppført på den helkuttede ryggpakken er plantestruktur (70 prosent, bestående av vann, soyaproteinkonsentrat og hveteproteinisolat), solsikkeolje, naturlige smaker, rødbetepulver og fortykningsmiddel. I form av Næringsverdi, en fire-unse porsjon har 200 kalorier, 8 gram fett, 7 gram kostfiber, ingen kolesterol og 26 gram protein.

En tre-unse filet mignon har 227 kalorier, 15 gram fett, 6 gram mettet fett, 82 milligram kolesterol og 22 gram protein. Så det plantebaserte kjøttet og det ekte kjøttet er sammenlignbare når det gjelder noen viktige deler av vårt daglige kosthold.

En motivator for rovdyr til å bli plantebasert er den sunnere profilen til vegansk kjøtt. Juicy Marbles' filet mignon fikk litt presse for litt under et år siden da Lizzo postet en video til TikTok av seg selv som kokte fileten med veganske egg til frokost, og proklamerte etter å ha tatt en matbit: "Det er godt!"

Selv om jeg likte biffen og synes det er et produkt av høy kvalitet, er jeg ikke sikker på at jeg ville kjøpt den og innlemmet den regelmessig i måltidene mine, selv om prisen var betydelig lavere enn ekte biff. Problemet med plantebasert kjøtt (og egentlig ethvert plantebasert eller vegansk produkt som imiterer et animalsk produkt, fra egg til melk til bacon) er at folk som liker den ekte varen sannsynligvis ikke vil gå over til en imitasjon av ekte ting, uansett hvor bra det er. Hvis jeg vil ha kjøtt, vil en plantebasert tilnærming ikke kutte det.

I mellomtiden kan det hende at folk som har valgt å ekskludere kjøtt fra diettene, ikke leter etter en proteinkilde som smaker og føles som kjøtt.

Vladimir Mićković, Juicy Marbles' Chief Business Officer, føler ikke at selskapet trenger å målrette seg mot kjøttspisere eller vegetarianere. "Det føles begrensende å se folk bare gjennom linsen av kostholdet deres, så vi liker ikke å sette dem i slike grupper i det hele tatt," fortalte han meg i en e-post. "Det spiller ingen rolle hvilken diett kundene våre følger, smaksløkene og kroppen deres vil være den endelige dommeren."

Fremtidens mat?

Kan plantebasert kjøtt utgjøre en forskjell for miljøet når det gjelder vann, land og utslipp? Klart – men det må tas i bruk i massiv skala, og det kan ta en stund; industrien har sett noen svingninger, med hurtigmatgiganter som Burger King, McDonaldsog Kentucky Fried Chicken hoppet på bølgen de siste tre årene, men plantebasert kjøtt har nylig blitt kalt en kjepphest og en flopp ettersom selskaper som Beyond Meat og Impossible Foods ser fallende salg.

Hvis forbrukerne ikke hadde en viss appetitt på kjøtterstatninger, ville vi imidlertid ikke sett flere av dem på markedet, så det må være noe med den plantebaserte bevegelsen. Og det er ubestridelig at måten vi produserer kjøtt på må endres.

Det ser ut til at det fortsatt er for tidlig å si om plantebasert kjøtt er en kortsiktig kjepphest eller en langsiktig løsning. Men i mellomtiden, hvis du leter etter et kjøttlignende protein å legge til måltidet mens du holder det vegansk, er Juicy Marbles-biff verdt et forsøk.

Mićković mener produktet har uendelige muligheter. "Jeg bare elsker den med bordelaisesaus, men oftest liker jeg å kutte den i strimler og kombinere den med uvanlige smaker som chermoula, lønn, frukt eller nye krydder," sa han. «Spørsmålet vi elsker å svare på på kjøkkenet er: «Ok, hør på meg, hva om vi...»

Bilde Credit: Juicy klinkekuler

• SEO-drevet innhold og PR-distribusjon. Bli forsterket i dag.
• Platoblokkkjede. Web3 Metaverse Intelligence. Kunnskap forsterket. Tilgang her.
• kilde: https://singularityhub.com/2023/03/01/this-steak-is-tender-marbled-meaty-and-made-entirely-of-plants/