Ten stek jest delikatny, marmurkowy, mięsisty

Opublikowane ponownie przez Plato

Obserwuje: 0

Od burgerów po kiełbaski i wskazówki dotyczące steków do nuggetsów z kurczaka, obecnie na półkach sklepowych iw restauracjach nie brakuje „mięsnych” produktów pochodzenia roślinnego. Firmy takie jak Beyond Mięsa i Niemożliwa żywność wykonali imponującą pracę, urozmaicając swoją ofertę, z prawie każdym przetworzonym mięsem, które możesz teraz wymyślić na ich listach (nawet suszona wołowina i kurczak z popcornem). Ale w menu tych wielkich nazwisk wciąż brakuje kluczowego kawałka mięsa: dobrego, staromodnego filetu, tak jak robią go krowy.

Mniej znany gracz w branży pracuje nad wypełnieniem tej luki. słoweński startup Soczyste marmury została współzałożona na początku 2021 roku przez Absolwenci Y Combinator Luka Sincek, Tilen Travnik i Maj Hrova. Firma wprowadziła na rynek swój pierwszy produkt, gruby filet mignon, na początku 2022 roku, a od niedawna zaczęła sprzedawać również polędwicę w całości.

Otrzymałem pokrojoną w całości polędwicę do spróbowania; przybył na suchym lodzie, niegotowany, i polecono mi zamrozić lub ugotować go w ciągu dziesięciu dni. Jako wieloletni i zatwardziały mięsożerca byłem ostrożny, ale ciekawy. To wyglądał jak mięso: jasnoczerwony, włóknisty, lekko wilgotny. To błąd jak mięso: gęste, niezbyt giętkie, wymagające pewnego nacisku, aby się przekroić. Ale jak to miało smakować?

Wegańskie przedsięwzięcie

Krojenie steku

Pokroiłem stek w plastry grubości jednego cala i doprawiłem solą, pieprzem, papryką i czosnkiem w proszku, a następnie smażyłem je na odrobinie oleju roślinnego przez cztery minuty z każdej strony. Po odwróceniu ich byłem zaskoczony, widząc, że krawędzie zbrązowiały, podobnie jak prawdziwe mięso.

Smażenie steku na patelni

Stek podałam z komosą ryżową i smażonymi warzywami i po kilku kęsach nie mogłam zaprzeczyć, że był zarówno smaczny, jak i miał przyjemną konsystencję. Czy smakował lub przypominał prawdziwy stek? Nie bardzo. Prawdziwe mięso, które najbardziej mi to przypominało, to żeberka, takie, które łatwo odchodzą od kości, gdy żeberka są wolno gotowane; mięso jest miękkie i delikatne, ale nie wysuszone. Stek na bazie roślin miał wyraźnie tłuste odczucie w ustach, bez nadmiernej oleistości, którą czasami uzyskuje się z tłuszczu zwierzęcego.

Tajemnica marmurkowatości

Osiągnięcie takiej tekstury i realistycznego efektu „marmurkowatości” było jednym z największych wyzwań dla producentów mięsa roślinnego. Jak replikować – za pomocą roślin – tkankę zwierzęcą, przez którą przebiegają cienkie wstęgi tłuszczu?

Chociaż nie mogą ujawnić zbyt wielu szczegółów swojej zastrzeżonej technologii, Juicy Marbles ujawniło, że w przeciwieństwie do wielu roślinnych firm mięsnych, nie używają druku 3D w swoim procesie produkcyjnym. Zamiast tego używają młynka, który nazywają Meat-O-Matic 9000, który nakłada włókna białek roślinnych na siebie w sposób przypominający włókna mięśniowe. Osady utwardzonego oleju słonecznikowego pomagają uzyskać realistyczną marmurkową teksturę i wrażenie w ustach.

„Nasza działalność opiera się na koncepcji tekstury białka – jest to decydujący czynnik, który przyciąga ludzi do steków w porównaniu z tańszymi kawałkami” – powiedziała firma TechCrunch. „W pionie mięsa roślinnego nie było tak wielu innowacji w całej przestrzeni kawałków i nikt nie zbliżył się do wynalezienia steku, który przypomina coś z wyższej półki”.

Najważniejsze cechy zdrowia

Pierwsze kilka składników wymienionych na opakowaniu całego polędwicy to struktura roślinna (70 procent, składająca się z wody, koncentratu białka sojowego i izolatu białka pszenicy), olej słonecznikowy, naturalne aromaty, proszek z buraków i zagęszczacz. Pod względem wartość odżywcza, czterouncjowa porcja ma 200 kalorii, 8 gramów tłuszczu, 7 gramów błonnika pokarmowego, nie zawiera cholesterolu i 26 gramów białka.

Trzy uncje stek ma 227 kalorii, 15 gramów tłuszczu, 6 gramów tłuszczów nasyconych, 82 miligramy cholesterolu i 22 gramy białka. Tak więc mięso pochodzenia roślinnego i prawdziwe mięso są porównywalne pod względem niektórych kluczowych elementów naszej codziennej diety.

Jednym z czynników motywujących mięsożerców do przejścia na produkty roślinne jest zdrowszy profil wegańskiego mięsa. Filet mignon z Juicy Marbles zrobiło furorę w prasie niecały rok temu, kiedy Lizzo opublikowała post wideo do TikTok, jak gotuje filet z wegańskimi jajkami na śniadanie, ogłaszając po ugryzieniu: „Jest dobry!”

Chociaż podobał mi się stek i uważam, że jest to produkt wysokiej jakości, nie jestem pewien, czy kupiłbym go i regularnie włączał do moich posiłków, nawet jeśli jego cena znacznie podcina prawdziwy stek. Problem z mięsem pochodzenia roślinnego (i tak naprawdę każdym produktem roślinnym lub wegańskim, który imituje produkt pochodzenia zwierzęcego, od jaj przez mleko po bekon) polega na tym, że ludzie, którzy lubią prawdziwe mięso, raczej nie przestawią się na imitację prawdziwa rzecz, bez względu na to, jak dobra jest. Jeśli chcę mięsa, przybliżenie oparte na roślinach go nie zmniejszy.

Tymczasem ludzie, którzy zdecydowali się wykluczyć mięso ze swojej diety, mogą nie szukać źródła białka, które smakuje i czuje się jak mięso.

Vladimir Mićković, dyrektor ds. biznesowych w Juicy Marbles, uważa, że firma nie musi kierować się na mięsożerców ani wegetarian. „Postrzeganie ludzi jedynie przez pryzmat ich diety wydaje się ograniczające, więc w ogóle nie lubimy umieszczać ich w takich grupach” – powiedział mi w e-mailu. „Nie ma znaczenia, jaką dietę stosują nasi klienci, ostatecznym sędzią będą ich kubki smakowe i ciała”.

Jedzenie przyszłości?

Czy mięso pochodzenia roślinnego może mieć wpływ na środowisko pod względem wody, gruntów i emisji? Jasne – ale musiałoby to zostać przyjęte na masową skalę, a to mogłoby zająć trochę czasu; branża odnotowała pewne wahania, z gigantami fast foodów, takimi jak Burger King, McDonalds, Kentucky Fried Chicken podążył za modą w ciągu ostatnich trzech lat, ale ostatnio nazywa się mięso roślinne moda i klapa ponieważ firmy takie jak Beyond Meat i Impossible Foods odnotowują spadek sprzedaży.

Gdyby jednak konsumenci nie mieli pewnego apetytu na substytuty mięsa, nie widzielibyśmy ich więcej na rynku, więc coś musi być w ruchu roślinnym. Nie można zaprzeczyć, że sposób, w jaki produkujemy mięso, musi się zmienić.

Wydaje się, że jest jeszcze za wcześnie, aby stwierdzić, czy mięso pochodzenia roślinnego jest chwilową modą, czy długoterminowym rozwiązaniem. Ale w międzyczasie, jeśli szukasz białka przypominającego mięso, które można dodać do posiłku, zachowując przy tym jego wegański charakter, warto spróbować steku Juicy Marbles.

Mićković wierzy, że produkt ma nieograniczone możliwości. „Po prostu uwielbiam go z sosem bordelaise, ale najczęściej lubię kroić go w paski i łączyć z niezwykłymi smakami, takimi jak chermoula, klon, owoce lub nowe przyprawy” – powiedział. „Pytanie, na które uwielbiamy odpowiadać w kuchni, brzmi: „Ok, wysłuchaj mnie, a co jeśli…”

Kredytowych Image: Soczyste marmury