Questa bistecca è tenera, marmorizzata, carnosa e 100% vegana

Dagli hamburger alle salsicce e punte di bistecca ai bocconcini di pollo, oggigiorno non mancano i prodotti di "carne" a base vegetale sugli scaffali dei negozi di alimentari e nei ristoranti. Aziende come Al di là di Carne ed Alimenti impossibili hanno svolto un lavoro impressionante diversificando le loro offerte, con quasi tutte le carni lavorate che ti vengono in mente ora nelle loro liste (anche manzo essiccato e pollo popcorn). Ma nei menù di queste grandi firme manca ancora un taglio chiave di carne: un buon filetto vecchio stile, proprio come lo fanno le mucche.

Un attore meno noto del settore ha lavorato per colmare questa lacuna. Avvio sloveno Marmi succosi è stata co-fondata all'inizio del 2021 da Allume Y Combinator Luka Sincek, Tilen Travnik e Maj Hrova. L'azienda ha lanciato il suo primo prodotto, un filet mignon a taglio grosso, all'inizio del 2022, e più recentemente ha iniziato a vendere anche un lombo a taglio intero.

Ho ricevuto un lombo intero da assaggiare; è arrivato su ghiaccio secco, crudo, e mi è stato chiesto di congelarlo o cucinarlo entro dieci giorni. Come carnivoro per tutta la vita e impenitente, ero diffidente ma curioso. Esso guardò come la carne: rosso chiaro, fibroso, leggermente umido. Esso errore come la carne: densa, non eccessivamente flessibile, richiede una certa pressione per essere tagliata. Ma che sapore avrebbe avuto?

Avventura vegana

Ho tagliato la bistecca a fette spesse un pollice e le ho condite con sale, pepe, paprika e aglio in polvere, quindi le ho fritte in padella in un po' di olio vegetale per quattro minuti per lato. Dopo averli girati, sono stato sorpreso di vedere che i bordi si erano dorati, proprio come fa la carne vera.

Ho servito la bistecca con quinoa e verdure saltate e, dopo qualche boccone, non potevo negare che fosse gustosa e con una consistenza piacevole. Aveva il sapore o la sensazione di una vera bistecca? Non proprio. La vera carne che mi ha ricordato di più è la carne di costola, del tipo che si stacca facilmente dall'osso quando le costole sono state cotte lentamente; la carne è morbida e tenera, ma non secca. La bistecca a base vegetale aveva una sensazione in bocca decisamente grassa senza l'eccessiva untuosità che a volte si ottiene dal grasso animale.

Mistero di marmorizzazione

Raggiungere questa consistenza e un realistico effetto "marmorizzazione" è stata una delle maggiori sfide per le aziende di carne a base vegetale. Come replichi, con le piante, il tessuto animale che ha sottili nastri di grasso che lo attraversano?

Sebbene non possano rivelare troppi dettagli della loro tecnologia proprietaria, Juicy Marbles ha rivelato che, a differenza di molte aziende di carne a base vegetale, non utilizzano la stampa 3D nel loro processo di produzione. Piuttosto, usano un macinino che chiamano Meat-O-Matic 9000, che sovrappone le fibre proteiche vegetali l'una sull'altra in un modo che ricorda le fibre muscolari. I depositi di olio di girasole indurito aiutano ad aggiungere una consistenza e una sensazione in bocca realistiche di marmorizzazione grassa.

"La nostra attività si basa sul concetto di consistenza proteica: questo è il fattore determinante che attira le persone verso la bistecca, rispetto a un taglio più economico", ha dichiarato la società TechCrunch. "Nella verticale della carne a base vegetale, non c'è stata tanta innovazione nell'intero spazio dei tagli, e nessuno si è avvicinato all'invenzione di una bistecca che assomigli a qualcosa di alto livello".

Punti salienti della salute

I primi pochi ingredienti elencati sulla confezione del lombo intero sono la struttura vegetale (70 percento, composta da acqua, concentrato di proteine ​​di soia e isolato di proteine ​​del grano), olio di semi di girasole, aromi naturali, polvere di barbabietola e addensante. In termini di valori nutrizionali, una porzione da quattro once ha 200 calorie, 8 grammi di grassi, 7 grammi di fibre alimentari, niente colesterolo e 26 grammi di proteine.

Un tre once filetto mignon ha 227 calorie, 15 grammi di grassi, 6 grammi di grassi saturi, 82 milligrammi di colesterolo e 22 grammi di proteine. Quindi la carne vegetale e la vera carne sono paragonabili in termini di alcune parti fondamentali della nostra dieta quotidiana.

Uno dei motivi che spingono i carnivori a scegliere una dieta a base vegetale è il profilo più sano della carne vegana. Il filet mignon di Juicy Marbles ha attirato l'attenzione della stampa poco meno di un anno fa quando Lizzo ha pubblicato un video a TikTok di se stessa mentre cucinava il filetto con le uova vegane per colazione, proclamando dopo aver assaggiato un boccone: "È buono!"

Anche se mi è piaciuta la bistecca e penso che sia un prodotto di alta qualità, non sono sicuro che la comprerei e la incorporerei regolarmente nei miei pasti, anche se il suo prezzo è sostanzialmente inferiore alla vera bistecca. Il problema con la carne a base vegetale (e in realtà qualsiasi prodotto a base vegetale o vegano che imiti un prodotto animale, dalle uova al latte al bacon) è che le persone a cui piace la carne vera difficilmente passeranno a un'imitazione della carne. cosa vera, non importa quanto sia bella. Se voglio la carne, un’approssimazione basata sulle piante non la taglierà.

Nel frattempo, le persone che hanno scelto di escludere la carne dalla loro dieta potrebbero non cercare una fonte proteica che abbia il sapore e la sensazione della carne.

Vladimir Mićković, Chief Business Officer di Juicy Marbles, non ritiene che l'azienda abbia bisogno di rivolgersi ai mangiatori di carne o ai vegetariani. "È limitante vedere le persone semplicemente attraverso la lente della loro dieta, quindi non ci piace affatto inserirle in tali gruppi", mi ha detto in una e-mail. "Non importa quale dieta possano seguire i nostri clienti, le loro papille gustative e il loro corpo saranno il giudice finale".

Il cibo del futuro?

La carne di origine vegetale potrebbe fare la differenza per l'ambiente in termini di acqua, suolo ed emissioni? Certo, ma dovrebbe essere adottato su larga scala e potrebbe volerci del tempo; l'industria ha visto alcune fluttuazioni, con giganti del fast food come Burger King, McDonalde Kentucky Fried Chicken saltando sul carrozzone negli ultimi tre anni, ma più recentemente è stata chiamata carne a base vegetale una moda passeggera e un flop poiché aziende come Beyond Meat e Impossible Foods registrano un calo delle vendite.

Se i consumatori non avessero un certo appetito per i sostituti della carne, tuttavia, non ne vedremmo più apparire sul mercato, quindi deve esserci qualcosa nel movimento a base vegetale. Ed è innegabile che il modo in cui produciamo la carne debba cambiare.

Sembra che sia ancora troppo presto per dire se la carne a base vegetale sia una moda a breve termine o una soluzione a lungo termine. Ma nel frattempo, se stai cercando una proteina simile alla carne da aggiungere al tuo pasto mantenendolo vegano, vale la pena provare la bistecca Juicy Marbles.

Mićković ritiene che il prodotto abbia infinite possibilità. "Lo adoro con la salsa bordolese, ma più comunemente mi piace tagliarlo a strisce e combinarlo con sapori insoliti come chermoula, acero, frutta o nuove spezie", ha detto. “La domanda a cui amiamo rispondere in cucina è: “Ok, ascoltami, e se noi…”

Immagine di credito: Marmi succosi

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• Fonte: https://singularityhub.com/2023/03/01/this-steak-is-tender-marbled-meaty-and-made-entirely-of-plants/