פסטה היא יותר ממאכל; זה מרכיב של איחוד משותף בכל איטליה. זה חלק בלתי נפרד מהחיים, מהתרבות הפופולרית של כל האיטלקים.
יש יותר מ-300 צורות ספציפיות של פסטה, ידוע בכ-1,300 שמות. היציבות המיקרוביאלית של פסטה טרייה תלויה בטיפול בחום, בטמפרטורת האחסון, בחומרים משמרים מתאימים ובאריזה באווירה.
כעת, חוקרים איטלקים המציאו תהליך חדש להארכת חיי המדף של פסטה טרייה ב-30 יום. הם השתמשו בתהליך אריזה חדשני הכולל תרבויות פרוביוטיות מגן ביולוגי בבצק.
כיום, רוב הפסטה הטרייה הנמכרת בסופרמרקטים נעשית באמצעות הליך תעשייתי הכולל טיפול בחום במזון, בעצם המקבילה לפסטור לפסטה. כאשר הפסטה מסתיימת לבשל, היא מונחת בסוג המכונה אריזת אווירה שונה (MAP), הכוללת הוצאת החמצן מקופסת סרט פלסטיק והחלפתו בגזים אחרים.
אם נשמרת בקירור, לפסטה טרייה חיי מדף של בין 30 ל-90 יום. עם זאת, דברים רבים עלולים להשתבש ולפגוע באיכות המוצר או בבטיחותו. בנסיבות הנכונות, כמו לחות מוגזמת, חלק מהחיידקים עלולים לשרוד טיפול בחום ולהמשיך להתרבות.
כדי לסייע בשמירה על הטריות, משתמשים מדי פעם בחומרים משמרים כימיים. עם זאת, האפשרויות הזמינות להארכת חיי המדף של פסטה טרייה מוגבלות לצרכנים המחפשים מוצרים טבעיים, "תווית נקייה" ללא מרכיבים מלאכותיים או סינתטיים.
טכניקת "תווית נקייה" חדשנית להפחתת בעיות קלקול נוצרה על ידי מדענים מהמועצה הלאומית למחקר (CNR), ארגון המחקר הציבורי הגדול באיטליה, בשיתוף עם אוניברסיטת בארי אלדו מורו, המעבדה הכימית הפרטית, בטיחות מזון מַעבָּדָה. תחילה הם שינו את השילוב של יריעות פלסטיק וגזי MAP המשמשים באריזה כדי לנהל טוב יותר את הצמיחה והאטימות של חיידקים. כדי לעצור את הצמיחה של חיידקים, מדענים הציגו שילוב פרוביוטי מרובה זנים.
הגישה החדשנית נבחנה באמצעות פסטה קצרה, דקה ומפותלת בשם trofie. אצווה אחת של פסטה טרייה הופקה וארוזה לפי הנהלים הסטנדרטיים. סט שני הופק באופן קונבנציונלי ונשמר במפת הבדיקה. אצווה שלישית של טרופי טרי עורבבה עם הזנים הפרוביוטיים הביולוגיים והוכנסו למיכל הבדיקה.
לאחר מכן המתינו מדענים זמן מה. לאחר מספר חודשים, הם גילו שלפסטה הטרופי שטופלה בפרוביוטיקה ביולוגית אנטי-מיקרוביאלית ב-MAP הניסיוני יש את חיי המדף הטובים ביותר מבין שלושת הניסויים. הם השתמשו בטכניקות היי-טק כמו רצף גנים כדי לזהות קומפוזיציות מיקרוביאליות וספקטרומטריית מסה כדי ליצור פרופיל של תרכובות אורגניות נדיפות.
ד"ר פרנצ'סקה דה ליאו, חוקרת מהמכון לביו-ממברנה, ביו-אנרגטיקה וביוטכנולוגיות מולקולריות ב-CNR, אמר, "התוצאות מוכיחות שה-MAP, יחד עם תרבויות פרוביוטיקה ביולוגיות מיובשות בריסוס, פעלו בצורה סינרגטית לשלוט בקלקול החיידקי של פסטה טרייה במהלך אחסון בקירור."
"ניתן להציג את הטכניקה שפיתחה הצוות שלה ברמה התעשייתית, ולהוסיף 30 יום של חיי מדף בהשוואה למוצרים רגילים."
"מנקודת המבט של הצרכן, יתרון מובהק של המוצר הזה הוא חיי המדף הארוכים וקלות האחסון. זה יכול להיות חשוב במיוחד בהתחשב בכך שצרכנים נוטים יותר ויותר להפחית את תדירות רכישת המזון שלהם, וכתוצאה מכך לאחסן כמה שיותר בבית".
"הערך של המחקר משתרע מעבר למציאת דרך טובה יותר לאחסן פסטה זמן רב יותר, היא הוסיפה, על ידי סיוע בהפחתה בזבוז אוכל. תוכנית המזון העולמית מעריכה שכשליש מכל המזון המיוצר מדי שנה מבוזבז או הולך לאיבוד לפני שניתן לצרוך אותו".
"בזבוז ואיבוד מזון משפיעים רבות על הקיימות האקולוגית והסביבתית של מערכת המזון. אימוץ פתרונות טכנולוגיים חדשניים למניעת בזבוז מזון, כמו זה המתואר במחקר זה, יכול לסייע בפתרון בעיות אלו אם חברות מוכנות לקבל את האתגר ולחדש".
עיון ביומן:
- Marinella Marzano et al. הארכת חיי המדף של פסטה טרייה באמצעות אריזת אווירה שונה ותרבויות ביולוגיות. גבולות במיקרוביולוגיה. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437
